合理优化商品内部结构，能提高咖啡店的“输血”能力。

眉州东坡董事长王刚曾说过一句话，“内部结构工作效率一定大于运营工作效率”。

这也是为什么餐饮老司机总是死盯着选单，整天琢磨如何调整商品内部结构以及打磨单店利润数学模型的真正原因。

营收普遍下滑的情况下，透过调整和优化商品内部结构，提升咖啡店的“输血”能力，已经成为时下餐饮老板娘不得不掌握的一项技能。

调整商品内部结构，

IIS和自由软件齐头并进

禽流感下，不论是消费市场需求还是消费情景，都发生了巨大的变化。在这样的特殊时期，咖啡店如何透过调整商品内部结构，快速“回血”？

1、IIS：砍掉不必要的菜肴、延长商品线

房租高、人工效率高、菜肴效率高，是餐饮业从业者面临的普遍问题，在禽流感的影响下，这种痛点来得更为显著。而不合理的商品内部结构，会直接加重菜肴和人工两方面的效率。

△照片作者：另一说网

一家咖啡店的菜肴，少则几十个，多则一两百个。禽流感期间，门店生意弹性很大，如果商品线太长，则会分散菜肴的点购率，而且后厨备菜、沙泰吕流程也会复杂很多，导致菜肴效率和人工效率也会增加很多。

所以，咖啡店须要综合时下就餐消费的人流量以及菜肴效率、用人效率等情况，适当删改一下菜肴，把商品线延长。比如说：

砍掉许多原本就销量不好、单品毛利低或者只会赔本赚吆喝的商品。

把制作流程复杂、影响出餐工作效率的菜肴删掉，这是基于禽流感期间人手不足，减低人力效率的商品调整。如须要烹饪一两个小时或者沙泰吕几天的商品。

暂时下架许多难保存、效率高、货源不够稳定的菜肴菜肴。如鲜活海鲜、时令菜肴等。

下架许多敏感菜肴或是顾客有安全顾虑的菜肴。如，蛇、甲鱼等。

巡湘记，在禽流感之初就曾把原本的80多道菜肴减至50多道，透过下架许多顾客可能会有安全顾虑的凉菜、生鲜类商品，以及删改操作复杂，工作效率低，不易运送保存的菜肴，减低了菜肴效率的压力。

总的来看，砍选单，缩减商品数量，就是把那些点单率低，效率高，沙泰吕麻烦的菜肴该精简的就精简。优化选单内部结构，做到分类清晰，突出层次感。这样一来，不仅能减低因商品过多、商品线过长带来的菜肴损耗，还能在一定程度上减低人力效率。

2、自由软件：依照捷伊消费市场需求和消费平台，拓展利润商品

砍选单、延长商品线，是为了IIS“止血”，另一方面，咖啡店也要适当拓展许多利润商品，自由软件“输血”。

△照片作者：另一说网

有市场需求才有市场，找准时下产生的消费新市场需求和新平台，是调整商品内部结构的前提条件和必备要件。

受禽流感影响，顾客对下馆子心怀忐忑，但这并不代表他们没有餐饮消费的市场需求和欲望。

相信不少餐饮老板娘已经发现了那些现象：顾客“宅居”的时间长了，在家吃饭、煮菜的频率高了；线上送餐、到店自提更普及了；生鲜超市、半成品菜式也更受欢迎了。从这点来看，餐企就能在送餐、自助餐、零售等情景上加码，推出相应的商品，以满足那些求。

△照片作者：另一说网

那些突破带来的营业收入，虽然对在禽流感下损失惨重的咖啡店而言，是杯水车薪，但这也是时下咖啡店用以增加收入，快速“回血”的平台入口。

正如此前餐饮吧专栏作者余奕宏所言，“不论是顾客习惯被送餐平台培养，抑或是生鲜电商成为主流，还是重大社会事件造成的应急反应，餐食、送餐、自助餐、零售等商品内部结构和利润数学模型，都是稍有规模的企业必须重新去思考的”。

在他看来，禽流感下，咖啡店内部结构的调整是大势所趋，是抗风险的须要。谁能最早发现顾客被抑制的市场需求，并且依照那些变化去顺势布局捷伊商品矩阵，谁就拥有拓宽利润空间，优先活下来的权利。

禽流感下，

商品内部结构调整的规律和逻辑是什么？

透过调整商品内部结构去自由软件IIS的方法还有很多，有些可能是禽流感下餐企自救的应急之举，也有些确实是值得餐饮人好好琢磨的商品内部结构和利润数学模型。

无论那些调整和变化是餐企为渡过禽流感期的短期行为，还是未来要加码的长期举措，餐企如果想透过商品内部结构的优化和调整去回血，以下许多调整规律和逻辑都值得借鉴。

1、商品的建构，要注意线下和线上的差异化

当消费情景和平台发生了改变的时候，商品也会跟着平台的变化而被建构，像送餐选单的商品内部结构肯定不能原样照搬餐食早餐，它须要针对线上顾客的市场需求重新设定出来。

什么样商品不适合做送餐，什么样商品会拖慢出餐时间，什么样商品的毛利不达标，那些都是在做送餐早餐时须要考量的因素。

△照片作者：另一说网

2、依照禽流感的恢复情况，分阶段调整商品内部结构

禽流感下，由于消费情景发生了变化，比如说送餐情景从单人到多人的流量汇聚，商品就会变成以很多情景组合为主。这时候，餐饮老板娘则能依照禽流感的恢复情况实施阶段性的商品应对策略。

比如说在禽流感形势较为严峻时，大家都宅在家里，咖啡店就能主推半成品菜，或是许多适合全家人分享的搭配型优惠券。

在复苏阶段，能针对那些上班族的市场需求以及时下防疫的许多要求，把大优惠券调整成“小份制”，推出更适合“一人食”的优惠券或营养简餐，增加团膳业务等。在禽流感后期，则能考虑回归正常经营的商品调整。

3、著重高性价比商品的搭配

禽流感对消费群体的心理影响是巨大的，收入减少，会让人们本能地捂紧钱包，减少非刚需支出。那么餐企在对商品内部结构进行调整上，就更须要著重性价比，以实惠感、惊喜感来赢得顾客的青睐。

此外，咖啡店也能依照周边的主要客群，设计许多优惠券吸引顾客，让顾客能从中感受到实惠，后厨也更方便沙泰吕。

△照片作者：另一说网

4、在身心健康的菜肴上做延伸

近年来，顾客的安全身心健康意识提高，对食品安全也更加著重。未来，这一大趋势也将影响咖啡店的商品内部结构。

当“身心健康”再一次成为消费刚需，咖啡店在调整商品内部结构时，必须从心理层面上进行建构，去满足顾客的新市场需求。

比如说，加入许多身心健康的菜肴，或者选择许多豆制品、新鲜蔬菜、鱼类等高蛋白、高营养价值的菜肴来做延伸。

结 语

禽流感，不论是对社会、经济还是企业商业模式的影响和变革都是深远的。餐饮人有必要透过此次禽流感展现出来的消费新趋势和平台新趋势，去建构门店的商品内部结构。

与此同时，餐企也一定要以长远的目光和中长期的规划，并且结合时下的阶段性战略以及自身的运营能力，去制订完整的、符合平台、符合消费趋势的商品架构，形成多层防火墙，去抵御风险。

正如点都德沈志辉所言，“禽流感下没有谁能够独善其身，必定带来通缩。这次突发事件，带给企业的启示是，要著重多元发展、防范风险，不要所有鸡蛋放在一个篮子里”。

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