才刚过去的六一“黄金周”，并没有成为餐饮业全面性衰退的反转。接下来，餐饮业将迎“史上最久的旺季”。

六一假日前，餐饮人迎了不少好消息，成都、南京等地允许咖啡店外摆；深圳、广州、长沙、宁波、江西等多省市纷纷发放消费券刺激餐饮消费……为此，不少餐饮人都对这个“六一黄金周”寄予厚望，希望迎衰退反转。

然而，好事多磨。餐饮吧（ID:hongcan18）通过实地走访和采访发现：

六一前夕，广州、深圳、成都等地的餐饮消费虽然出现了好转，但仍远远不及许多餐饮人的预期；北京、沈阳、上海等地的情形则实“惨”，许多餐企基本错过了整个“黄金周”。

总的来看，这个六一，餐饮业并没有迎全面性衰退的反转，也因此，不少餐饮人对三季度的经营情势都感到担忧，有餐饮人直言，“餐饮业即将迎史上最久的旺季”。

千城百态！

六一黄金周“有人欢喜有人愁”

1、广州

由于禽流感反复，六一前夕广州仍然划有管控区，管控区内外呈现出两个世界。

其中，受禽流感影响最大的白云区，餐饮六一的情形普遍不乐观。

以饭湘许创办人黄瑶告诉餐饮吧，他们在白云重点管控区内的店面不能正常营运，有的店面即便营运了，与预期的差距也较大，基本有50%的落差。

大鸽饭创办人黄小华也则表示，位于白云区的店面情形较为不理想，许多店面只能做点送餐。

相比之下，在许多禽流感相对平稳的地区，比如说增城区、天河区等，大排档六一的经营状况就较为良好。

△照片作者：餐饮吧摄

以饭湘许在这些地区的店面就恢复正常得较为好，“好的店甚至接近禽流感前的情形”。

餐饮吧记者走访这些地区内的各大商业区也发现，海底捞、太二、姜虎东等多家连锁咖啡店都出现喜人的排队现象。

比如说，在江南西商业区，一间刚开业两天的甜品就人声鼎沸，下午三点不到，店面外已经大排长龙，到了晚上十点排队的人流却是没见减少。位于兴盛路商业区的姜虎东和极炙烧烤，也都需要排上两个小时才能入场。

2、深圳

“六一”小长假前，深圳就通过美团、京东等平台狂洒5亿购物消费券，包括4亿元购物消费券、6000万元餐饮消费券、1000万元文体旅游消费券、3000万元数字人民币红包，刺激消费。

总的来看，深圳这一系列的举动对六一餐饮消费的拉动却是挺大的，不少餐企都表现出了不错的经营态势。

喜茶5月4日发布的《2022年“六一”新茶饮消费观察》显示，“六一”假日前夕，喜茶深圳的店面客流量火爆，假日间的总销量排名全国第一，壹方城DP店进入城市店面销量前五位。

珮姐老甜品国际品牌相关相关人士则表示，六一前夕（4月30日-5月4日），珮姐深圳店的到店客流量在1.3万人左右，营运额稳步增长。

△照片作者：摄图网

蛙来哒国际品牌相关人士则表示，六一前夕，蛙来哒深圳店面的总体营收状况，较平时提升较为明显，“店面日均营运总体提升30%左右，基本达到预期水平。对于整个深圳而言，大环境基本稳定的情形下，消费市场总体却是较为活跃的，实体店游客增多，带来了店面客运量的显著提升”。

3、成都

受到禽流感的影响，六一前夕成都的外地游客少了许多，大部分大排档的客群基本上是本地消费者，客运量下滑相对较为明显，过往节日里常见的“火爆”情形并没有出现。

身在成都的豪虾传创办人蒋毅告诉餐饮吧，整个六一，成都市区的餐饮相对却是较为艰难的。

“当然也有个别的咖啡店不受影响，生意非常好，但是这只是个案，整个市场都较为糟糕。拿我店举例，我店在所在商业区里面可能是生意是最好的了。但即便如此，我的营运额也下降了20%。”

蒋毅则表示，虽然恢复正常只有八成左右，但他也心满意足了，不敢有太多的奢求。因为成都许多咖啡店，目前可能恢复正常的仅仅只有百分之五六十。

△照片作者：豪虾传

4、北京

受禽流感防控影响，4月30日下午，北京突然宣布六一假日全市餐饮经营单位停止餐食，一时间，北京餐饮受重创。

花家怡园总经办相关人士周梅华就则表示，“才刚过去的六一假日，本来是大家认为北京餐饮可以打一个翻身仗的时候，我也在之前做了部署，多进了货。结果突然发布停止餐食的信息，对许多大排档都造成了较为大的打击，尤其是备货造成的压力很大。”

突如其来的停止扰乱了许多北京餐饮人的步伐。许多备了大量生鲜、蔬菜类的大排档尤其深受冲击，大量进货的生鲜只能就近送朋友、客人或者打折卖，要么就用来做员工餐。

△照片作者：摄图网

餐饮吧专栏记者翟彬一直关注着观北京餐饮的情形，他则表示，虽然许多国际品牌及时反应转战送餐，但送餐毕竟杯水车薪，“总体来看，六一前夕大家受到的影响是非常大的”。

周梅华也认可翟彬的观点，相关数据统计显示，六一假日，北京的送餐大盘增加了20%左右，但他则表示，实际效果确实并没有那么理想，“我那天大概算了一下，对于我企业来讲，我的送餐其实也就增加了5%-10%”。

5、上海

作为禽流感重灾区，上海餐饮基本上与“六一黄金周”绝缘，无需赘言。除部分保供企业仍在积极保供外，其余大部分餐企仍受困于封控，处在水深火热之中。

6、东三省

六一来临前，东三省的餐饮经营情形就不太乐观，有些地区仍在封控状态，有些地区4月底才才刚解封。

比如说，沈阳3月底开始封控，直到4月25日，餐饮服务单位才陆续恢复正常餐食，要求包房就餐暂不开放，餐食就餐人数不超过场所最大承载量的50%；长春，4月28日零时起才逐步解封，然而这并非全面性放开，有城区明确：一户发一证，一天允许出小区一次。

受此影响，整个六一前夕，东三省餐饮的表现普遍不太理想。

△照片作者：摄图网

以沈阳为例，多嘴超级肉蟹煲国际品牌相关人士告诉餐饮吧，由于沈阳禽流感才刚控制住，餐饮业才开始逐步恢复正常餐食，消费信心不足，整个餐饮市场的情形都不乐观。

“拿多嘴超级肉蟹煲来讲，这次六一小长假，我店面总体的营收情形就较为低迷，营收下降甚至达到了50%，离最开始的预期有天壤之别。”

7、长沙

大本营位于长沙的柒酒烧烤，其联合创办人潘登告诉餐饮吧，六一前夕，长沙的整个餐饮消费总体来看却是没有完全恢复正常，主流商业区包括六一广场、黄兴路步行街等，却是没什么人，客运量不多。

“柒酒烧烤的话，六一前夕总体营收却是利好的，但这只是比起以前来说好许多，较为去年同期，却是下滑的。”

全面性衰退反转迟迟未见

2022年餐饮业将迎“史上最久旺季”

在调研餐企六一经营情形时，餐饮吧也向众多餐饮老板娘询问了一季度的经营情形以及对三季度经营情势的预判。

大部分餐饮人都则表示，一季度的经营情形并不是很乐观：

以饭湘许创办人黄瑶：

一季度3月份之前总体情形相对较好，市场恢复正常较好，一二月份完成了目标计划的90%以上。但进入3月，随着东莞、深圳、广州等地禽流感影响，情势急转直下，店面的客流量下滑较为严重。

大鸽饭创办人黄小华：

一季度大鸽饭的经营情形和去年完全不能比，可能相当于去年的50%都不到，尤其是三四月份，受广州禽流感影响，情形更为糟糕。

珮姐老甜品国际品牌相关人士：

受全国禽流感影响，珮姐今年一季度业绩较去年有较大变化，重庆地区一季度业绩较去年下降较为大；上海地区受禽流感影响，至今仍停止餐食。深圳地区3月停止了1周的营运，3月28日恢复正常餐食，是所有地区中表现最好的。

多嘴超级蟹肉煲国际品牌相关人士：

一季度我仅仅只营运了几个月，连续将近两个月的时间处于停业状态。

冰城串吧相关相关人士：

我旗下几十家店面大都位于北京和天津，受反复的禽流感影响，一季度几乎没怎么营运。

柒酒烧烤联合创办人潘登：

一季度总体来看，柒酒烧烤应该有差不多一半的店面处于不盈利的情形。

旺顺阁创办人张雅青：

今年一季度旺顺阁的总体经营情形未达预期，受禽流感影响比预判的更为严重。

豪虾传创办人蒋毅：

整个一季度用惨淡来形容毫不为过。按照一贯的行情，三月本身就属于餐饮消费旺季，到四月份餐饮消费开始抬头，到五月份、六月份，七月份会到一年夏天的顶点。但是今年各地在三四月时陆续爆发禽流感，四月份才刚抬头的餐饮消费被直接按下了停止键。这样的情形下，整个一季度餐饮业基本上是不要抱什么希望了，就是活着。

受一季度的经营状况，以及禽流感防控情势尚不明朗的影响，多数餐饮人对三季度的经营预期也较为悲观：

全聚德总经理周延龙：

一季度受禽流感反复的影响，餐饮经营更加举步维艰。六一过后的三季度，情势将更加严峻。

豪虾传蒋毅：

现在这样时不时就让我干餐饮的按下停止键，一按又是半个月起。虽然说有的城市还允许做送餐，但做送餐本身在大部分咖啡店占的比例可能就百分之十几，杯水车薪，解决不了餐饮所面临的这个现实问题。如果说禽流感防控情势却是这样，整个餐饮三季度只会更糟糕。

柒酒烧烤潘登：

对于整个餐饮业来说，三季度肯定却是要面临很大的考验，餐企除了要做好跟禽流感长期斗争的准备，还要不断地优化自身，争取先活下来，未来才能有更好的发展。

花家怡园总经办相关人士周梅华：

2022年餐饮市场状况非常不好，可以说是禽流感这么多年来最严峻的一年。在这样一个环境之下，我看到许多企业，他们可能受禽流感的影响不是很大，但其实从整个行业来看，这样的企业是非常少数的。

当然，行业愁云之下，许多餐饮老板娘也已经摆正了心态，静待市场好转，聚焦规划未来：

研卤堂创办人莫世科：

一季度禽流感肆虐，对餐饮人带来了颠覆性的影响，同时也很好地让更多餐饮人停下来重新审视优化自身国际品牌。真正的餐饮国际品牌关注的一定是国际品牌的未来持续性，一时的起起伏伏也是常事，未来一定比现在好，三季度餐饮情势随着相关政策推动，一定会逐步呈上升趋势。

珮姐国际品牌相关人士：

受全国禽流感影响，目测今年三季度禽流感还会有零星的反复。对此，我已经做好了一系列应对方案，比如说加快数字化升级。之前我着重于实体店扩张，后期我会同步加强线上工作，线上+实体店并驱进行。在传统实体店店面获客和留客成为现在的难题的情形下，努力开拓店面以外的数字渠道。

旺顺阁张雅青：

六一过后，我的送餐会继续进行核酸常态化措施，做到更有效地精准防控，辅以政府发放消费券等激励性措施，餐饮市场需求应该会逐步得以恢复正常。

新常态下

餐饮人一定要做好这5个准备

正如各位餐饮老板娘所言，接下来的半年，餐饮业大概率还会更难！

在这个特殊的时期下，餐饮吧有几个小建议，希望能给大家许多思考：

1、假日消费刺激有限，保持平常心很重要

经过六一，许多餐饮人应该认识到：假日经济对餐饮衰退的作用是有限的，“报复性消费”基本已经看不到了。因此，大家一定不能完全将衰退的希望寄托于假日消费上，而更应该保持平常心，回归到常态化运营当中去，在日常经营中寻增长。

2、餐饮“回血”缓慢，要有长期主义思维

行业衰退将是长期、缓慢的回暖过程。在禽流感和经济交错的复杂情势中，餐饮企业需要有长期思维，尽可能地补齐以前忽略的短板，比如说线上化、私域流量、零售化、供应链等，以支撑企业走得更远。

△照片作者：摄图网

3、做好复盘，调整经营策略，扛到最后

越是在艰难的时候，餐饮老板娘越是要保持冷静，更全面性更清醒地认识自己的企业，为下一步发展找准方向。 某种程度上餐饮已经没有淡旺季之分，只有经营好与坏的差别，即使是现在这么难，许多餐企却是把握住了机会，逆势而上。

4、减负“瘦身”，聚焦资源，保命第一

精简店面，经营好优质的店面，许多业绩不好或是竞争力差的店面，该砍的砍，该关的关，将店面里能卖的卖了，变现！

优化人员结构，将许多能省或者不太重要的岗位撤掉，同时对核心团队加强培训管理，保留中坚力量。探索灵活的用工模式，比如说小时工模式、共享员工等。

优化产品结构，调整菜单、精简菜肴，剔除那些销量不佳的菜肴，以少数主打菜肴+其他菜肴的组合，增强咖啡店的造血能力。禽流感下，消费者捂紧了钱包，店面还可以适当缩减高价菜肴，增加刚需类菜肴和毛利高、点单率高的菜肴。

5、关注现金流，把钱用在刀刃上

禽流感下，许多人给餐饮老板娘们开出了各种“药方”，包括做直播带货，做私域流量等，这些都没有错，但是，我也要清醒认识到，这些药方因不同餐企、不同品类、不同体量而效果各异。 餐饮老板娘在看到别人做什么时，也要先看看是不是适合自己。

现在，许多人并没有试错的机会，要少踩坑、少浪费、少做无用功，把钱用在刀刃上。 现金流是餐饮企业的命脉，常常看自己账上的现金流，随时做好预案。

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