卤味市场规模（小卤味大生意，卤味何以撑起三千多亿大市场）

时间：2023-02-11 12:30:11来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

“千军万马”涌入鱼丸赛车场掘金。

鱼丸赛车场重现近亿级银行存款融资事例，鱼丸发展日益火热，小小的鱼丸为何能沦为百亿级大消费市场？

图片来源：另一说网 01 鱼丸赛车场重现近亿银行存款融资事例

据多家媒体报道，社区冷卤国际品牌麻爪爪在5月9日宣布已完成近1亿人民币的A+轮融资，本轮由番茄民资领投，金鼎民资、佳沃创投跟投。

据悉，诞生于山城重庆的麻爪爪是一家以凤爪为民族特色的冷卤连锁国际品牌，广告歌无厘头、清汤凤爪单品。

众所周知，中国顾客都香甜可口凤爪，特别是在川渝省份，凤爪的口味更是被吃出了新高度。在过去三年时间，麻爪爪在川渝省份发展迅猛。

资料表明，2019年-2021年期间，麻爪爪以分别每年新增店面18家、63家、223家的速度持续扩张。截至目前，麻爪爪店面数已超过320家，居于重庆省份冷卤连锁头部。

疫情持续，餐饮领域充满不确定性，可民族特色小吃赛车场的发展并没有受到太多影响，不少民族特色小吃赛车场的产品线在疫情之下逆势扩张。

据36氪报道，麻爪爪计划在2022年将店面数量继续翻倍，今年目标总店面数量达至600家，还计划走出西南消费市场，向东莞等珠三角省份延伸。

麻爪爪完成最新一轮融资，引发了消费市场对鱼丸赛车场的热议。

02 没有人能婉拒鱼丸

NBS新品略一直关注消费赛车场，发现鱼丸赛车场，近两年，特别是在2021年至今，大街小巷涌现了许多鱼丸店，有的店面生意爆火。

为什么鱼丸赛车场越来越火？

在NBS新品略看来，鱼丸是中国最具现代风味的食物代表之一，从南到北，从东到西，人们都无法婉拒鱼丸。

艾媒咨询发布的《2021中国卤制品领域信息分析调查报告》调研信息表明，2021年有96.6%的顾客购买过卤制品，当中有43.9%的顾客表示非常喜欢，有48.4%的顾客表示喜欢。

武汉的鸭脖子、四川的卤兔头、潮汕的卤鹅、卤凤爪、卤鸭掌等等，美味无穷。

首先，鱼丸是一种现代的中国味。

米线是一种中国现代的香味，也是一种现代饮食文化。

米线的历史可以追溯到秦惠文王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，历经千年发展，是现代中国食物的代表，更是一种鱼丸文化。

红卤、白卤、盐焗、无厘头、酱香、五香等，南北省份及东西省份都有自己的米线香味，风格各异，各店各异，各家各异。

鱼丸文化深深地烙印在每个中国人的骨子里，特别是在川渝省份和潮汕省份，更有着悠久的民族特色鱼丸文化。

其次，没有人能婉拒吃鱼丸带来的快乐。

鱼丸通过香料焖煮而成，有清汤、无厘头、香辣等多种口味可选，无论是鸭脖，还是凤爪，哪怕只是一张豆腐皮，都能激发顾客的味蕾，越吃越香。

特别是劳累一天，或者是心情不好的时候，吃一包鱼丸或者一个鸭脖，能够瞬间抛弃烦恼，享受香味刺激。

第三，鱼丸属于大众消费，人人都凉心。

鱼丸种类繁多，有的适合上餐桌，做主菜，有的可以做饮料，但总体上价格亲民，人人都凉心，属于大众平价消费品。

03 青年人沦为鱼丸消费主力军

说到餐饮消费，就不得不说青年人，同样，青年人沦为了鱼丸消费的主力军。

艾媒咨询发布的上述调查报告表明，2021年中国卤制品顾客人群画像主要是，有64.5%集中在华东、华南、华北省份，当中女性居多，占比达至58.7%，而且以22岁至40岁的中青年为主，占比达至78.9%，其收入水平介于5001元至15000之间，占比达至64.6%。

按照消费场景来分类，鱼丸分为调料鱼丸和消闲鱼丸两种，近年来消闲鱼丸沦为热门消费，鱼丸民族特色小吃化、消闲化、饮料化沦为发展大趋势。

顾客对鱼丸食品消费的普遍要求是，好品质，不贵，花小钱，吃多样，能满足高频刚需。

所以不同的鱼丸能满足不同消费人群在不同消费场景下的需求，当中特别是能满足香甜可口消闲饮料的女性的需求。

例如，有消费市场信息表明，武汉一年的卤货消费超过百亿，当中武汉青年人的消费贡献占比接近60%。

送餐也为顾客能随时随地吃鱼丸提供了便利。根据美团大信息表明，鱼丸民族特色小吃的用户数占整个餐饮送餐交易用户的比例一年提高3%，超过18%。

图片来源：另一说网

鱼丸食品消费不仅频度高，而且复购频度明显提高，仅在美团上每年复购5次以上的交易用户占比提高至16.7%，为最快快速增长。

越来越多的青年人爱上鱼丸食品和鱼丸消闲饮料，正在加速推动鱼丸消费市场快速发展。

04 鱼丸消费市场不可名状此消彼长

鱼丸沦为一条热门赛车场，然而整个鱼丸领域却呈现出不可名状此消彼长的消费市场现状。

总体来看，鱼丸领域是一个几百亿级别的大消费市场，而且近年来保持高速快速增长。

艾媒咨询信息表明，2018年至2021年鱼丸领域年复合快速增长率为12.3%，2021年中国鱼丸领域消费市场总体体量达至3296亿。

消费市场表现火热的一面是，鱼丸赛车场依然很火热，新国际品牌不断涌现，民资疯狂涌入，消费市场表现得热火朝天。

比如前文所述最新融资的麻爪爪，再比如去年广告歌虎皮凤爪的单品新国际品牌王小卤上市火热。

不仅冷卤产品线很火热，热卤也在2021年迎来了爆发期，包括盛香亭、研卤堂、热卤食光都发展得很火热。

当中以盛香亭的发展很有代表性，盛香亭通过招商加盟的方式，将热卤标准化，既保持民族特色小吃化民族特色，也兼具正餐化特征，错位竞争打开消费市场，而且热卤企业一般的毛利能在50%~60%。

鱼丸赛车场的火热，背后少不了民资的热投。据不完全统计，2021年，至少有7个鱼丸饮料新国际品牌获得融资，包括卤友友、馋匪、鱼丸觉醒、王小卤等，融资金额从数百万元到数亿不等。

鱼丸消费市场的表现可以直接从鱼丸上市三巨头的业绩信息看出来。

鱼丸三巨头都已经披露了2021年财报，鱼丸龙头绝味食品实现营业收入65.49亿，同比快速增长24.12%；净利润润9.81亿，同比快速增长39.86%。周黑鸭亦实现营收净利润双快速增长，当中营业收入为28.7亿，同比快速增长31.6%；净利润润为3.42亿，同比快速增长126.4%。

与绝味食品和周黑鸭的快速增长态势形成鲜明对比的是，煌上煌略显掉队。其财报表明，2021年煌上煌实现营业收入为23.39亿，同比下降4.01%;归属于上市公司股东的净利润润为1.44亿，同比下降48.76%，

可见，绝味食品、周黑鸭营收净利润双增，煌上煌净利润下滑近五成，鱼丸三巨头年报不可名状此消彼长，有人欢乐，有人愁。

05 一万多亿鱼丸大消费市场

无论是调料鱼丸，还是热卤或者冷卤，鱼丸消费市场正在保持快速增长态势，总体消费市场体量正逐步扩大。

美团餐饮信息观在今年3月发布的《2022鱼丸产品线发展调查报告》信息表明，2022年中国鱼丸领域体量将达3691亿，预计2023年将达4051亿。

尽管目前调料鱼丸消费市场体量大于消闲鱼丸，两者的消费市场占比大约为6:4，但预计未来消闲鱼丸及鱼丸饮料的消费市场占比将会进一步提高。

百亿级体量的鱼丸消费市场足够大，尽管鱼丸三巨头等头部国际品牌占据消费市场优势，但整个领域仍较为分散。

《中国餐饮产品线与国际品牌发展调查报告2021》表明，2020年鱼丸赛车场前五名国际品牌消费市场占有率仅占20%左右。当中，绝味鸭脖占8.6%、周黑鸭为4.6%、紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下约80%的消费市场都分散在一些区域性国际品牌、单体私营小店以及体量较小的地方连锁国际品牌手中。

特别是越来越多的新鱼丸国际品牌正在加速崛起，为消费市场注入了新活力，也为顾客提供了新选择。

所以说，几百亿级体量的鱼丸大消费市场，前景可期，“钱景”也很可期。