餐饮老字号品牌管理管理研究（“老字号”餐饮焕发生机，既要他扶也要自救）

时间：2023-02-11 10:53:23来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

近日，有著27年发展史的大英雄桂春酒家因积欠租金被停水的消息引起关注。事实上，近几年碰到债务危机的不只有大英雄桂春酒家，还有不少“老字号”餐饮也逐个跌下神龛：肇始于咸丰五年的全聚德一季度亏损8850万，有著30年发展史的生辉烧卤于去年闭店，经营70十数年的许留山被爆清算退市。这些餐饮老国际品牌曾经风靡一时，是一代人的记忆，如今有的黯然离场，有的苟延残喘、嫌隙前行，不免令人唏嘘。

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的确，突如其来的禽流感，对于严重依赖现金流的“老字号”的打击是致命的，没有客流量和收入的“输血”，“老字号”的资金链很快面临断裂风险。尤其对于大英雄桂春酒家这样面积大、港币贵的酒家来说，禽流感前夕难以负担的港币成了压死骆驼的最后一根稻草。在此种形势下，各地应发挥“越俎代庖”作用，适当政策扶植，减轻“老字号”的生存压力。如北京市出台的支持“老字号”申请阶段性免征、缴纳社会保险，延期缴纳税款，租金免征等惠企政策，便为本市禽流感前夕艰难经营的“老字号”餐饮“松了松邦”。

不可否认，禽流感使众多“老字号”餐饮一蹶不振，但禽流感只是加剧了其没落，而非引致其日渐式微的根源。余年“老字号”提要“老”也败给“老”，究其原因根本，是故步自封引致被消费市场出局。

因此，仅仅依靠政府和国家的扶植并非长久之计，“老字号”要想真正走出困境、重焕活力，就必须守正技术创新，积极善后处理。北京便宜坊涮羊肉在传承传统工艺技艺的同时，追求产品技术创新，摒弃传统油腻涮羊肉，紧跟时下顾客健康饮食需求推出“花润”和“蔬润”涮羊肉，使其600岁而毫无苍老，反而展现出强劲的消费市场竞争力，近五年利润平均增幅逾10%；五芳斋技术创新销售模式，线上线下联动，实现了禽流感前夕的强势逆增长；广州酒家掘金预制菜，借用自身名气变现新零售，“食品＋餐饮”双轮驱动撑起来禽流感下盈利的“保护伞”。无数实践证明，技术创新是“老字号”破局复活的不二法宝。

五芳斋创立余年，依然屹立不倒；黄太吉建立不过几年，便已被顾客遗忘。可见国际品牌的老与新只是相对命题，新国际品牌不思进取，早晚会被消费市场出局，“老字号”知技术创新，也能经绽放活力。在餐饮消费市场日新月异、新国际品牌层出不穷的时下，无论是新国际品牌还是“老字号”都应守正技术创新，才不会被消费市场出局。