由餐饮吧联合世界西餐业联合会共同推出的《2022年禽流感大背景下餐饮行业调研调查报告》于今天正式发布。

2019年底至今，新冠肺炎禽流感已步入了第三个年头。作为接触性、聚集性行业，国内餐饮行业持续走低，经历了一系列的波折。特别是步入2022年年来，江苏、吉林、广东、上海多地出现了此起彼伏的禽流感，给当地餐企增添了比较大的冲击。

在这样的大大背景下，为了进一步了解新冠禽流感对我省餐饮行业产生的影响和禽流感期间我省餐饮行业的发展情况，餐饮吧联合世界西餐业联合会发起《2022年禽流感大背景下餐饮行业调研》。

此次调研主要采用定量调研方法，以线上问卷的方式回收信息和信息，同时辅以部分访谈和桌面研究，并根据调研结果撰写了《2022年禽流感大背景下餐饮行业调研调查报告》，以期为正在面对严峻考验的餐饮从业者和对餐饮领域相关问题比较关注的各方人士提供参考。

禽流感大背景下餐饮行业总体概貌

自2019年底禽流感肆虐年来，国内禽流感呈现出高频散发的状态，特别是2021年下半年年来，国内禽流感散发的频率更高、范围更广了。

此起彼伏的禽流感给餐企经营增添了极大的冲击，餐饮行业总体营收趋紧，客流量下滑，餐企效率开支高企……种种经营难题随之涌现。

1.第一季度餐饮营收再度趋紧

2020年全年我省社会消费品零售总额同比上升3.9%，2021年我省餐饮行业收入回到4万亿水平，仅较2019年快速增长0.4%。

2022年4月份餐饮收入2609亿元，同比上升22.7%，创下了2020年5 月份年来的最大降幅。

2.颈部餐企逆势拓店，中小餐企发展空间收缩

此次调研结果显示，撰文餐企2021年的平均店面数较2019年下跌了 2.7%，呈小幅度上升态势。

对一些大型连锁国际品牌而言，其国际品牌实力相对较强，资金相对充足，从禽流感中恢复的速度较快，还有机会逆势拓店以快速占领市场份额。而对很多中小型餐企来说，不仅面临着消费恢复的不确定，以及房租、原料、物力等效率下跌增添的资金压力，更要面对越发激烈的市场竞争，其发展空间被进一步压缩。

从餐饮行业颈部民营企业的表现来看，2021年诸多大型连锁餐企如百胜中国、海伦司、巴比食品采取了逆势拓张的策略，店面数呈现不同规模的快速增长。但禽流感影响周期显著超出预期，逆势扩张的策略也为民营企业增添不少店面亏损、利润收窄的隐患，海底捞是其中较为典型的例子。

3.禽流感肆虐年来，餐企迎来与资本的蜜月期

据红餐大信息，2021年全年餐饮行业融资该事件达到330余起，披露的融资数额超过400亿元。餐饮经营者面临着复杂的经营大环境，越发意识到资本力量的益处。在此次调研中，有融资意向的餐饮行业占比过半，达到54.8%。

根据企查查信息，2011年至今，我省餐饮领域投资该事件一共2920余起，披露的总数额超人民币5200亿元。从投资规模来看，2021年投资该事件数是2020年的 2.13 倍，已披露数额为2020年的一半左右。

2017年到2018年，年融资该事件平均在170起左右，2019年投融资数量上升至 91 起。2020年受禽流感影响，餐饮行业受到重大冲击，然而投资者的对餐饮行业的热情并未大幅度减退。2021年，餐饮行业全年投资案例数再次突破100起，与禽流感前的2019年相比快速增长约三成。从已披露数额来看，2021年投资数额已超过2019年及2020年之和。

从细分产品线来看，饮品和小吃快餐产品线受到资本最多关注，投资该事件数占比分别是33.8%、32.5%，烘焙甜品产品线崭露头角，占比为9.1%。

4.多地出台政策，扶持餐饮回归常态

此次调研显示，近七成民营企业希望减免房租房租，接近五成餐饮行业希望政府减税降费，而近四成民营企业希望能得到贷款等金融服务支持。

基于此，禽流感肆虐伊始，政府部门就高度关注餐饮行业发展和行业诉求。目前，中央和地方均陆续出台了一系列支持性政策，特别是步入2022年年来，针对餐饮行业的各项纾困政策纷纷出台，助力包括餐饮行业在内的中小民营企业共渡难关。

餐饮行业面临的发展难题和应对举措

在禽流感大背景下，餐饮行业遭遇经营困境是事实，效率开支高居不下的同时，营收上升的难度也在加大。餐饮行业不得不积极进取谋变革，客观上增添了行业的新一轮调整升级。

1.餐饮行业经营现状和难题

（1）颈部餐企营收微弱下跌，中小民营企业走低

对餐企目前面对的主要困难，此次调研设置了多项选择题，79.6%的撰文民营企业指出其主要困难是营收减少，这也是占比最高的一个选项。

餐饮行业作为一个高度依赖现金流的行业，如果民营企业经营持续低迷，或将面临资金链断裂的危机，从而出现无法支付房租、员工工资、供应商货款等一系列的问题，继而波及餐饮产业的上下游链条。此次调研发现，约有68.5%的撰文民营企业表示目前的账面资金仅能维持近3个月的经营。

红餐国际品牌研究院调研了26家行业龙头餐企的营收信息后发现，部分行业龙头餐企2021年营收尚且可观。同时，有很多行业龙头餐企营收状况虽然营收快速增长，但营收增速远低于2019年的水平。

另外，虽然部分餐企的营收在下跌，但盈利却大幅度下滑，出现增收不增利的现象。海底捞、呷哺呷哺、海伦司均在2021年大幅度亏损，相比去年同期由盈转亏，盈利能力与2019年相比存在很大的距离，短期内或难以恢复到禽流感前的状态。

（2）餐企效率开支高企

调研显示，撰文餐企2021年的效率相比2019年上升了17.1%；有超过6成的撰文餐企指出目前的主要困难是店面房租、原料效率和物力效率上升态势。

原料效率、物力效率以及房租效率是餐企效率结构中快速增长最快的三项。此次调研发现，约有81.7%的撰文餐企指出原料效率对比禽流感前下跌了，其中接近5成的撰文餐企指出原料效率大幅度下跌。

超过6成的撰文餐企指出物力效率对比禽流感前有不同程度的升高，超5成撰文餐企指出房租呈下跌的态势。

（3）餐饮消费趋紧，客流量上升

据国家统计局发布的消费者信心指数，步入2021年，指数伴随着此起彼伏的禽流感态势再次逐步走低。特别是2022年3月年来，消费者信心指数上升明显。

由此可见，禽流感之下，消费者对消费的开支会变得相对谨慎，呈现出趋紧消费的态势。

此次的调研信息同样印证了这一态势，94.6%的撰文餐企指出未来餐饮市场的消费会趋紧。

2.餐饮行业总体调整升级

禽流感给餐饮行业增添了巨大的挑战，同时也给行业增添了升级的机遇，诸多餐饮行业抓住了这个机遇，顺势完成了民营企业的多方面升级改造。

（1）运营网络平台多样化，谋求新出路

禽流感下强调无接触、保持距离的生活方式，餐饮店面的餐食经营受到较大影响，使得餐企不得不去开拓更多样化的运营网络平台。此次调研信息显示，近五成撰文餐企在禽流感期间开拓了送餐、新零售等业务。

2020年年来，受禽流感影响，在餐饮餐食阶段性受阻的大背景下，一些原本仅做餐食的餐饮行业也开始线上运营，比如太二酸菜鱼、巴奴毛肚火锅均在禽流感后开通了送餐。

餐饮餐食消费受限的条件下，消费居家做饭及囤货需求上升，间接催生了预制菜等零售产品的走红，餐饮、零售民营企业纷纷入局零售赛道。

基于此，一些有实力的餐饮国际品牌纷纷开始了对零售业务的探索，例如喜茶、奈雪的茶等茶饮民营企业产业布局瓶装饮料市场，而西贝莜面村、同庆楼等正餐民营企业则步入了预制菜赛道。其中，小龙坎、眉州东坡等民营企业的零售业务已经初具规模。

（2）加速供应链管理体系建设

中国餐饮供应链总体的可靠性及稳定性不足，餐饮行业总体盈利水平有限，加之禽流感的影响，餐饮行业的经营压力巨大。种种因素的作用下，很多餐企不得不通过完善自身供应链管理体系来满足自身需求，筑宽民营企业护城河。

在此次调研中，28.0%的撰文餐企表示在禽流感期间开始着手打造供应链管理体系。同时，在撰文者对中国餐饮未来态势判断的问题中，有36.6%的撰文餐企指出打造供应链管理体系会成为近年的态势。

（3）营销推广网络平台多样化

调研信息显示，选择在本地生活网络平台上进行国际品牌曝光的撰文餐企达到了67.7%，而通过短视频网络平台和社交网络平台进行国际品牌曝光的撰文餐企也高达59.1%，基本无宣传的民营企业只占到约两成。

可见，餐饮行业对国际品牌曝光颇为重视，也会更倾向于选择线上网络平台进行曝光。

近年来，以微博、小红书、抖音、快手为代表的新媒体快速发展，餐饮行业也逐步利用了这一波新社交媒体的发展红利进行推广和营销。

（4）智能化加速：发力私域运营、智能化中台

在禽流感反复的情况下，降本增效和智能化转型，特别是私域运营将成为餐饮行业自救的重要手段。调研结果显示，面对经营困难时，约有28.0%的撰文餐企表示有采取智能化运营手段，开启私域流量运营。

目前，各大行业龙头国际品牌也纷纷通过私域运营助力业绩快速增长。例如和府捞面通过微信小程序打通餐食、送餐、电商三种业态，建立了“三店一体”的智能化快速增长模型，会员招募量大幅度提升，会员数现已突破600万。

而部分颈部餐饮行业也在积极从智能化决策、智能化扩张、智能化营运、智能化决策、智能化供应链等方面进行尝试。奈雪的茶通过自研的Teacore系统进行智能化营运与智能化决策，夸父烤串引入智能巡店系统，发力智能化扩张；呷哺呷哺则打造出全国-区域-运转中心的三级网络架构配送管理体系，建设智能化供应链。

餐饮行业未来的发展态势

禽流感频发散发的当下，对餐饮人来说是巨大的挑战，餐饮人需要做到两手抓。

一方面是战术性短期应对，如调整产品线和供应链、优化管理、激励员工；另一方面，则是战略性的基本盘打造，包括常态化的储备、危机中的变革、供应链产业布局和中台、网络平台的精耕能力。

具体来说，有如下三个大方向的均衡需要去把控好。

1.线上线下的均衡

从经营模型来看，餐饮行业发展的态势是线上线下一体化，双主场经营常态化。

2.餐饮和零售的均衡

餐饮行业曾经专注于线下店面，后来开始开拓线上送餐市场，随之又开始产业布局零售。随着供应链管理体系的日益完善，餐饮和零售的边界正在变得模糊，零售成为了很多餐饮行业的产业布局策略。

但是如何均衡好餐饮和零售的关系，也是众多餐饮行业着重需要思考的问题。

3.下陷是可探索之路

中国社会是典型的叠层社会，一线市场的繁荣其实只是一小部分，更广阔的下陷市场才是更真实的中国。中国四线及以下城市人口超10亿人，占总人口的71.7%。

除了向低线城市的下陷之外，在同一座城市的深度下陷也是一个可取策略，比如从商业综合体下陷到社区。公开信息显示，经过10年的发展，购物中心体量逐步步入饱和状态。

社区餐饮成为增速较高的红利地带，或是值得餐饮人持续挖掘的一块价值洼地。

总结

禽流感大背景下，餐饮行业短期经营走低，不改长期发展前景。虽然短期内餐饮行业经营仍然十分艰难，但如果以更长远维度的视角来看待中国餐饮的未来发展，红餐国际品牌研究院指出无需悲观。

中国餐饮市场消费升级的态势才刚刚开始，禽流感或增添短期消费力的疲软，但不改变长期态势。

如需了解更多2022年禽流感大背景下餐饮行业的情况，请免费获取《2022年禽流感大背景下餐饮行业调研调查报告》电子档查看。

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