6月2日，中国烹调联合会公布《自助餐膳食配餐设计手册》社团国际标准(下列缩写《手册》)、《工业化国际标准化法式高汤》《工业化国际标准化法式酱汁》(下列缩写“两汤”社团国际标准)四项社团国际标准。

自助餐应遵从种类多样化

菜肴总种类不必多于4类6种

随着人们健康意识日益增强，自助餐越来越受到顾客的追捧。如果自助餐的定义和内涵不清晰，则容易造成自助餐不“轻”。目前很多顾客的认知往往局限于自助餐即等于沙拉、日本料理、早餐、素食等概念，实际上，适量摄取易消化的动物或植物蛋白，少量摄取植物油或动物油，仍属于自助餐范畴。

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此次《手册》明确规定，自助餐是以软件程序或套餐形式提供给顾客的掌控总能量的配餐肉类。自助餐的膳食成分需满足人体适宜的膳食市场需求，可通过减少脂肪和钠的总浓度，以及合理设计蛋白、碳水化合物浓度等掌控总能量，通过增加膳食纤维、维生素、矿物质和其它微量膳食素的浓度实现膳食丰富。经营者可按照《餐饮肉类膳食标识手册》、参考《肉类安全国家国际标准预包装肉类膳食标识通则》的建议，明确告知顾客自助餐的名称、甜度、主要原材料等特征性信息，标示膳食信息，可依据膳食素的理论计算值或样品季坎，宜同时说明数据来源。

中国烹调联合会主席杨柳表示，自助餐具有小甜度、低热量、易消化的特征，是按照均衡膳食理念设计的。为保证全天的总能量摄取掌控在合理范围内，相同餐、次自助餐的总能量需根据目标人群、饮用场景和饮用时间的能量市场需求掌控在适当范围内。自助餐应遵从种类多样化、合理搭配的原则，至少包括蔬菜类、水果类、谷类及薯类、动物性肉类类、大豆及坚果类、奶及奶制品类、油盐类等菜肴中的4类，总种类不必多于6种。

法式高汤、酱汁不得嵌入

木糖蛋白及非香辛类调味

相同餐馆由于原材料和制汤的方法相同，造成汤品口味千差万别，因此，近年来，随着我国餐饮业特别是快餐行业的发展，对国际标准化制汤市场需求越来越大。

记者注意到，在“两汤”社团国际标准的技术建议中，对各种原辅料分别明确了应符合的肉类国际标准，不得额外嵌入其它木糖蛋白和香辛料以外的其它调味。参考《肉类安全国家国际标准复合调味》的同时，结合法式高汤、酱汁的实际情况，具体规定了色泽、气味、滋味、性状、杂质5项听觉建议，并规定了听觉建议的检验方法。

中国烹调联合会主席杨柳表示，目前，我国工业化国际标准化生产中餐烹调用汤尚无国家产品质量国际标准，也缺少生产法式高汤和酱汁的行业国际标准。此次公布的“两汤”社团国际标准对生产、检验和销售等环节进行了明确规范，并细化了产品分类，有利于法式制汤产业健康有序发展。

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