羊肉泡馍西安（羊肉泡馍为什么走不出西安？）

时间：2023-02-11 07:29:52来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

区域民族特色小吃的发展困境，从猪肉泡馍身上可见一斑。

chan上的这个问题引起了几百万人的围观讨论，大家对此各有说法，有的说不好吃;有的说产品价格不亲民；有的说香味接受不了，理由五花八门。

今天这篇文章我们就来系统说说，为什么猪肉泡馍走不出西安？要做出怎样的改变才能像沙县小吃、黄焖鸡、兰州牛肉面一样迈向全省？

猪肉泡馍为什么走不出西安？

1、商品的吃法和香味，让多数人避而远之

首先，吃法太麻烦。在店面吃一杯泡馍，店家一般会直接给你一个馍和大碗，让你自己将馍掰碎。这掰馍的过程，可能要消耗掉十几分钟甚至半个半小时。

对泡馍爱好者或是注重仪式感的人来说，这个过程是一种享受，但对大多数顾客而言，他们只想填饱肚子、品尝香味，不想太麻烦。

其次，商品带苦味。chan上不讨厌猪肉泡馍的评价多数分散在：吃不习惯羊膻味。

猪肉泡馍的汤是用羊骨、猪肉经十几个半小时炖出的，汤中自然会含极重的羊苦味，倘若再配上回锅肉，顾客吃完一杯猪肉泡馍，身上和口中的香味确实会比较重。这也让那些爱干净、对香味有“洁癖”的顾客避而远之。

△照片作者：另一说网

最后，各地香味有差异。猪肉泡馍在西安存在千年，已然成为当地人独特的饮食文化，可这样的形式，许多西安以外的顾客可能就吃不惯。

除此之外，关于猪肉的饮食习惯，各地也有所差异。如四川，春秋少有人吃猪肉，冬天倒还讨厌吃，因为冬天湿冷，吃猪肉可暖身祛湿。再如北京也讨厌吃猪肉，但讨厌在铜锅涮着吃。

2、产品价格稍贵，让多数人不愿消费

猪肉泡馍普遍售价在20-30元左右不等。在西安的大众点评上搜猪肉泡馍，排名前面的几家店，人均最低26元，最高38元，均价大致在30元左右。

这个产品价格和10元以内的煎饼果子、柳州螺蛳粉、生煎包等小吃快餐相比，确实小贵。馍+几片牛猪肉+汤，怎么就卖到30块了？产品价格居高不下是因为，猪肉泡馍的制作效率、原材料效率等相对较高。

在大多数人眼中，猪肉泡馍无非是一杯猪肉汤+泡馍饼，看起来没啥难度。可要做好它，过程其实是比较复杂的。以猪肉汤为例，骨头和汤要分开熬制，光熬汤可能就要8半小时甚至是10个半小时。除此之外，泡馍的制作、猪肉的挑选和炖，考究更是繁琐。

除此之外，猪肉泡馍的主料有馍、牛猪肉、歌迷、大骨汤。这些年牛猪肉的产品价格水涨船高，牛肉批发价已涨至35-38元/斤，消费市场零售价也达到45元左右；猪肉也不便宜，批发价在33-37元/斤，零售价也达到38-43元/斤，其中山猪肉更是达到50元/斤以上。这还不算其他原材料费用。

△羊肉，照片作者：另一说网

最后，租金费用高。一家猪肉泡馍馆的店面一般不会太小，这样一来租金效率就低不了。外加这些年疫情，房租效率更是水涨船高，为平摊这些效率，许多店家只能将产品价格效率算到商品上。

3、消费市场分散，无法标准化

猪肉泡馍至今都没有被一致认可的标准化香味。许多店面的厨师各有特点，做泡馍的香味也各有差异，大家都打着“百年老店”的字号，根本没有标准可以评判谁家更正宗。各家对猪肉泡馍的制作各有看法，已经逐渐形成了各家“民族特色”，许多泡馍馆也已经积累了各自的歌迷群。

除此之外，消费市场分散，以“大本营”西安为例，许多猪肉泡馍小店分散在各个角落，鲜少形成统一化、连锁化的规模。

分散的消费市场，也让一些不法分子有机可乘。一些赚快钱的快招公司，纷纷打着“正宗”的旗号开放加盟，让本身分散、混乱的消费市场更加“浑浊”。

猪肉泡馍要迈向全省，能走哪些路？

香味无法大众化，产品价格不亲民，消费市场分散无法标准化，导致猪肉泡馍这一西安民族特色小吃无法迈向全省。可是它难道一定不能走出西安吗？

我认为不是，因为已有“前辈”通过实例证明，地方民族特色小吃也能迈向全省，只要做一些改变，走一些以前未走过的路。

第一条路：香味大众化，商品丰富化。

香味大众化。猪肉泡馍若想开展“全省业务”，商品香味也要依照不同地区的香味展开一定的调整。

黄焖鸡米饭刚开始也是如此，单调的香味阻碍了其发展，为了快速迈向全省，黄焖鸡米饭依照不同地区的香味调整了商品的香味，江浙人讨厌甜，商品香味便以甜为主；川湘人讨厌辣，商品的香味便以辣为主。商品香味灵活的变动，让黄焖鸡的店涌入了全省各城市的角落。

△照片作者：另一说网

回到猪肉泡馍来看，各地也都有对其展开技术创新和改进。

兰州有一家清真餐厅，本地人开的，他们将猪肉泡馍展开了本土化的改建，将歌迷换成了当地讨厌的米粉，配上了萝卜、黑木耳和甜甜的灰枣，备受当地人欢迎。

山西南部运城一带，猪肉泡馍分为两派，南派最著名的是解（hài）州猪肉泡，在羊肉加入了热羊油泼的辣椒油，展开了配料的技术创新；北派叫猪肉胡卜，将生面的馒头换成全熟的白面薄饼，展开了原材料的技术创新。

甘肃陇东南吃的猪肉泡馍，将配好食材，再用猪肉汤浇三遍，剔除过多配料包括回锅肉和辣酱，只留下粉条和豆腐，这便是制作形式和用料上双技术创新。

就连西安本地许多城市的猪肉泡馍，也依照当地情况展开了技术创新，如岐山、凤翔一带的锅盔泡馍，陇县的烙饼泡馍、眉县的麻花泡馍、咸阳的乾州泡馍等等。

所以，猪肉泡馍的本地化探索其实从未停止，只是稍慢一点，若要让猪肉泡馍更快被不同地区的人接受，本土化探索还需要更进一步。

△照片作者：另一说网

商品丰富化。一个民族特色产品线想迈向全省，除了香味进化外，商品种类也要随之改进和丰富，给顾客有更多选择，增加盈利点，让国际品牌和店面稳定走下去。

以备受资本青睐的兰州牛肉面国际品牌马记永为例。为打入西北消费市场，它依照本地情况改进了原有的商品结构：在保留经典牛肉面的基础上，增加了烤串、凉菜、肉夹馍、鸡蛋醪糟、甜胚子等西北民族特色美食。用产品线民族特色吸引更多顾客，再用丰富的商品增加利润，稳定生意经营。泡馍馆未来也要如此，毕竟开店是一门生意，要考虑盈利。

第二条路：“工业化”改建，降低效率结构。

牛猪肉泡馍若要铺向全省，产品价格要像兰州牛肉面、沙县小吃一样亲民。而要做到这点，就要通过“工业化”的方式降低效率结构。

兰州牛肉面为降低牛肉面的制作效率，提高出餐速度，便将牛肉面的制作工序简化为牛肉面、煮面、放汤和浇头，并在这四个工序中展开标准和量化的处理。如此下来，一杯牛肉面的出餐时间能控制在40秒左右，技术培训的时间也能控制在一周内。

△照片作者：另一说网

除此之外，兰州牛肉面为将效率进一步控制，还采用了中央浴室+预制菜的方式。中央浴室是为分散采购，分散制作，分散配送；预制菜是为更高效的原材料运输、更效率的商品制作、更简单的食品操作。

牛猪肉泡馍馆未来要迈向全省，也要走“工业化”改建的路线，唯有如此，效率结构才能降低。

第三条路：国际品牌化资本化改建，领域专业化规范化。

要达到“领域化”改建这种程度，仅凭个人力量是很难做到的，需要靠集体的力量。

国际品牌和资本化改建。一个产品线一旦有丰富的利润点，必然会有企业家携带资本，创立国际品牌，小步快跑，摸索方式。待一种方式在某消费市场验证可行后，便可展开标准化，以复制到全省。这时，国际品牌就会和资本联手，斥巨资在全省建立供应链、中央浴室，展开标准化及数字化改建。

去年，资本将兰州牛肉面带火了，各大兰州牛肉面国际品牌几乎都在加速拓店，想将产品线推向全省。猪肉泡馍想迈向全省，未来很有可能也会走上这条路。

△照片作者：另一说网

领域专业化和规范化。猪肉泡馍要迈向全省，还需要政府的支持，包括建立领域协进会，提供创业服务，形成标准，确保消费市场健康有序发展。

以沙县小吃为例，沙县政府为让沙县小吃在全省发展，自发成立了领域协进会，为沙县小吃的创业人员，提供技术培训、技术指导和技能竞赛等等。一些企业家受现金所困时，政府还出面协调，为沙县小吃企业家提供各项贷款。领域协进会针对沙县小吃的消费市场情况，成立了“沙县集团”，引用现代化管理理念，还一同制定了相关标准，规范会员的经营活动。

沙县小吃的探索之路，为地方民族特色小吃稳定有序的发展，并推向全省提供了案例依据，也验证了由政府牵线，组建工会，建立领域标准，引入现代化管理方法和技术这条路是可行的。

△照片作者：另一说网

第四条路：方式升级走产品品质化路线。

民族特色产品线可以依照新消费需求，展开产品品质化的迭代和升级。马记永牛肉牛肉面依照新需求展开了升级：提高国际品牌颜值，将传统清真绿换成了蓝色+木色；优化体验，牛肉面和烤肉现做现卖；营造国际品牌形象，选址商场……

再如沙县小吃，发展了20年后，顾客对它的要求也越来越低了，为了迎合这越来越低的要求，消费市场上也出现了一批新国际品牌，他们重新梳理了定位，打出“新一代沙县小吃”的旗号，对商品和店面展开了一系列升级，获得了不少顾客的认可。

产品品质升级，也是包括猪肉泡馍在内的许多民族特色产品线未来走到一定阶段的必经之路。

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