1、甜品连锁方式趋势出走

2、如何让国际品牌、供货商、顾客三赢

3、甜品连锁化的3个演化方向

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禽流感下，甜品连锁趋势出走

继某明星甜品加盟商集体维权后，明星退股事件再次登上热搜，致使国际品牌深陷舆论风波，甜品连锁方式再引争议。

“一年动辄开店成百上千家”，加盟派甜品逐渐失速，餐见君在百度上搜“甜品国际品牌”，也都是清一色的加盟信息，真假难辨。

不禁思考：甜品还能走多远？禽流感下，什么样的方式将更适合发展？

《2022中国甜品大数据报告》显示，甜品店面2019~2021年连锁化率分别为15.1%、18.3%、21.2%，甜品店面连锁化率整体高于餐饮店面平均水平，并呈现逐年上涨趋势。

同时，资本热浪一波接着一波，不仅高频，投资额度也一间比一间“惊艳”，给甜品连锁发展提供了肥沃的生长土壤。

细数甜品连锁经营方式的4次运算，我们发现，从早期的单店加盟、到供货方式、到合伙人方式，再到托管方式，国际品牌和供货商正在组成命运共同体，连而又锁。

当然，方式无关好坏，这跟民营企业的发展阶段和战略有关，关键看创始人想什么。

禽流感下，人们变得谨慎而保守，餐饮不需要踩着油门跑，老板们更多需要踩刹车。

有业内人士判断，禽流感会继续影响消费，我们还需要短期悲观，更多去思考非政府技能、顾客需求、供应链技能等等。

02

他用“倒金字塔”，给餐饮人打了个版

禽流感改变了连锁行业趋势，也让坚持长期主义的餐饮国际品牌们，找到了适合自己的节奏。

上月前往重庆，餐见君探访了刘Levet全球臻品店，国潮黑金系场景与老重庆的历史记忆碰撞融合，老牌餐企对时局的把握，对连锁方式的探索，都引人深思。

在甜品江湖22年屹立不倒，他们一直相信一个朴素的原理：生意想做到足够大必须考虑长期性。究竟什么方式能够为供货商、顾客带来长期利益？

2022年，刘Levet集团根据全国分区划分，新设5大总公司（赣鄂、湘桂、皖鲁、闽粤、江浙+公区/海外总公司），负责各自地区运营及拓展工作。传统多是自上而下，他们则是从下往上，更加扁平化，伸向消费市场的触角变长了，缩短信息差。

这一动作，映射出餐饮连锁方式的演化，也给全国餐饮人打了个样。

1、弱化“重庆”，从地区角度打透国际品牌

如今，许多国际品牌将目光转向下陷消费市场，像海底捞，2021年开出的500多家店，64%都在三四线城市。

在强势的国际品牌影响力的基础上，刘Levet5大总公司的建立，是从地区角度打透国际品牌，由内而外，再从外到内，国际品牌传播的广度和深度，都要更胜一筹。

一方面，弱化地域属性，以免干扰社会公众对该地地区属性的心智，说白了，强调重庆这个地域过多，社会公众会觉得刘Levet在该地水土不服。

另一方面，强化“重庆甜品”，在社会公众心智中，重庆甜品代表的就是正宗和地道，作为土生土长的老字号，刘Levet也早已成为重庆甜品的标杆。

2、帮店面提升经营技能，唇齿相依

“总公司的方式，能让国际品牌公司总部对地区发展更加了解，各种问题反馈更加方便。”见证了许多国际品牌的起起伏伏，他们明白，当下店面与公司总部粘性越强，对国际品牌的运算更有利，国际品牌的生命力才更加长久。

据了解，刘Levet各大总公司的运营经理，通过强化店面QSC产品品质运营管控，每周也会对店面进行数据分析，提供标准化评论回复模版以及系列奖惩举措，给店面真正可落地的优化方案。

如同赣鄂总公司，2月份店面总业绩完成率达112%，为提升客户满意度，总公司开启逐店运营巡视稽核，以提升顾客的用餐感受感。

此外，公司总部会不定时非政府线下和线上培训，让一线员工随时随地都能掌握最新的餐饮动态和专业知识，让店面经营获得稳步提升。

今年3月份，刘Levet集团就在倡导各地合作甜品做直播，比如说推出5.1元抢肥牛券的引流活动，同步也会售卖店面套餐。

3、打造高性价比产品，提升顾客感受

总公司的建立，更重要的是近距离接触该地消费市场，对传统加盟的“监督”方式，升级为“帮助”方式。

举个例子，刘Levet湖南怀化店，2021年整体业绩突破千万，作为一间8年老店，负责人说，“我们把菜肴升级当做生命一般重视，跟着公司总部的b0d3fb节奏，紧跟时下餐饮的流行趋势，基本保持每月就有菜肴b0d3fb。”

如同公司总部在4月份b0d3fb了蜂窝真鸭血、马蹄虾滑、藤椒妙用牛脖骨等，同时会推出产品思路、定价思路、推广渠道、推荐话术等，以最快的速度落地到店面。

图片来源：摄图网

刘Levet集团总裁尹伊说，“想把危机变成机会，这个时候更应该重视顾客感受，禽流感影响下顾客更在意高性价比，而提升性价比的核心则是提升价值感。”

在严把产品品质的基础上，他们在产品研发和摆盘互动上，也给足顾客仪式感，比如说妙用牛脖骨，上菜的时候会搭配一个沙漏，涮煮时间标准化，顾客也有了参与感。

尹伊认为，“我们要讲三赢，国际品牌方、供货商、顾客都得到实惠，这个行业才能良性循环。”

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未来，甜品连锁将出现3个走向

1、地区下陷，对供应链有巨大考验

下陷消费市场空间大，毕竟，全国9亿人口都在下陷消费市场，甜品连锁化也将呈现地区下陷趋势。

尹伊说，“国际品牌下陷与民营企业的供应链技能和店面样板打造技能息息相关”，我国干线物流已经非常成熟，但联络线物流仍然存在许多薄弱之处，要确保原材料配送的工作效率、效率、产品品质，是对供应链的巨大考验。

为了开拓下陷消费市场，刘Levet采取了地区深耕的思路，在武汉、合肥、南京等地设立分仓，有效提升了联络线物流工作效率，实现了店面下单后24小时内到货。

对于没有强大供应链支撑的甜品店，建议借力大民营企业的成熟供应链，才能在这场竞争中取得更多优势。

2、精细化管理，省效率、要工作效率

精细化管理，是指在财务结果核算的基础之上，在过程中丫蕊，从过程中省效率，要工作效率，这是各行各业的生存关键！

今年4月，刘Levet制定出整套店面防疫管理标准规范，涉及到仪容仪表、班前会、消毒、顾客管理等，每项都有精细化的规定。

如同物料布置这块，使用A4磁力贴，固定在KT板空白处，将“员工测温记录”等插里面作为公示。

▲防疫管理标准规范截图

3、非政府尽头是智能化，数字驱动经营

想对供货商有更强的管控和更好的赋能，高效、统一、可复制的非政府管理技能不可或缺，非政府的尽头就是智能化。

在这方面，刘Levet入手是比较早的， 从基础的POS、CRM、店面库存等系统，再到供应链、财务、BI，与合作伙伴一起做了许多事情。

比如说供应链系统的打磨，通过智能化实现精准备货，提升库存周转工作效率，进而减少租金效率。

经济环境的影响下，中国的连锁方式会继续发出走革，但诸如刘Levet甜品选择“丫蕊”的这类民营企业，将会成为“百年老字号”，在餐饮史上留下浓墨重彩的一笔。

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