上海有序推动复工复产（上海有序恢复餐饮堂食，餐企亟待开源节流缓解生存压力）

时间：2023-02-11 03:59:55来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

继4月底封控以来，6月29日，上海餐企终于重新迎餐食消费。上海各大乡镇内无中信用风险地区且近一周内无社会面禽流感的街镇，将科学规范放宽餐饮餐食。消息一出，立即登上微博热搜，餐饮人也在朋友圈“奔走相告”，分享久违的好消息。

虽然市场经营环境逐步改善，但从餐饮人的诉苦、餐食严格管控上看，餐饮人仍难言轻松。在“三高一低”的领域顽疾和领域专业化、智能化加速的基础上，餐饮人既需要在禽流感常态化下回到正轨，更需要“降本增效”应对全新挑战。

艰难停工餐饮业惨淡经营

“停工后比停工前更糟糕，停工后租金、人工效率很高，但营收只恢复正常到禽流感前的15%左右。”这是巡湘记创办人的一番心声吐露，也道出停工后餐饮业的艰辛。

6月1日，上海进入全面科学规范停工新增产能指数下跌阶段，全领域为之振奋，但餐饮人很快发现虽然恢复正常营业，但暂停餐食让餐企处境并未得到改善，甚至面临更大的存活挑战。停工后，餐企的营收主力和停工前一样，仍是送餐，而效率上除了租金外，还增加了工资、食材损耗费、水电费等开销。

同时，很多连锁餐饮国际品牌店面开设在商铺中，当商铺办公时间从早间10点缩短至早间8点，餐饮店面的办公时间也同步缩短，同等效率下营收进一步减少。在此背景下，餐企仅能依赖的送餐也在网络平台高手续费下惨淡经营。许爷剁椒鱼头创办人曹南平表示，6月1日停工新增产能，只能送餐，网络平台手续费很高，除去员工工资，几乎没有利润，甚至于还会亏损。

步履维艰下，餐饮人并没有躺平，而是积极尝试多种“变形版”餐食。除了餐食“游击战”，不少餐企透过住宅小区门口设点、电话亭餐食、沿街桌椅、移动摊位等方式来“曲线救国”，增加就餐情景，提升营收。

结合上海发布的信息上看，这次科学规范恢复正常餐食，也存在诸多严格要求，例如餐食限流、餐食时长压缩等等，这意味着餐企餐食回到正轨还需时日。而更长远上看，随着餐饮业进入市场成熟期，领域盈利能力增长空间有限，拓展营业情景和控制效率成为餐企成败的关键。因此，围绕领域“三高一低”的特征，“降本增效”成为每个餐饮人都必须面对的考验。

降本增效餐企善后处理各显神通

回顾今年4月底，上海进入全域静态管理。上海餐企从餐食延宕到彻底停业，全市餐企都在积极善后处理，各显神通。众多米其林餐厅放下身段开通送餐业务，各大国际品牌连锁发力街道社区网购、团餐等业务，鱼酷、许爷剁椒鱼头、和记点心等重点保供单位，纷纷透过善后处理增加营收，抵御冲击，也为当下餐企提供了启发。

在防疫措施下，全市餐饮餐食延宕、送餐配送运力稀缺，街道社区网购几乎成为上海各大住宅小区获取生活物资的唯一渠道。知名烤鱼连锁国际品牌鱼酷借助微盟智慧餐饮企微运营服务，积极发起公益性街道社区网购，向住宅小区居民提供非套餐、可单选的网购方式，拒绝捆绑销售。在防控期间，其覆盖了上海长宁区、普陀区、虹口区等地区的鱼酷Pro、鱼酷街道社区型店面等6家直营店面3公里范围内住宅小区。透过街道社区网购，鱼酷不仅维持了店面的基本存活，也为国际品牌“恢复正常餐食”积蓄了复苏的力量。

▲「鱼酷」企微社群

在街道社区网购外，也有餐企透过直播的方式深度布局零售化，积极切断零售情景。虽然许爷剁椒鱼头被送餐网络平台的高手续费困扰，但透过智能化转型提升了抗信用风险能力。早在2020年12月，其透过微盟智慧餐饮解决办法，构建官方微信小程序，逐步同时实现私域化、零售化升级。此后，其瞄准私域直播风口，透过微盟直播和多种福利活动，高效转化团体会员。本次禽流感防控期间，许爷街道社区网购开通，共招募团长超280位，服务住宅小区超168个，为超过1万个家庭送上了热气腾腾的美味佳肴。

▲「许爷剁椒鱼头」街道社区网购

上海本帮菜代表国际品牌和记点心也透过“降本增效”缓解危机。作为大中餐业态，餐食在和记点心营收中占据绝对主力，如果未做升级，将在禽流感中受到严重冲击。透过微盟智慧餐饮“三店脱胎，降本增效”解决办法，和记点心构建了三店脱胎的私域运营体系，以私域运营串联餐食、团体会员送餐、团体会员商城三大情景。其中团体会员送餐、团体会员商城有效帮助和记点心渡过难关，将其在送餐、零售相关布局的价值同时实现最大发挥。

值得一提的是，在“开源”之外，和记点心也十分重视“IIS”。一直以来，和记点心十分“宠粉”，不仅对菜品、原材料有极高的要求，还基于就餐人数推行分餐、半份等，IIS难度更高。而和记点心透过微盟智慧餐饮效率管家解决办法，从采购、用料、加工三个层面入手，在多个环节切断餐饮供应链全链路，掌控效率变化，也让国际品牌在科学规范恢复正常餐食下，专业化地同时实现前厅后厨调动，更好地适应防控需要，同时实现科学IIS。

▲「和记点心」团餐预定

迎了全面停工新增产能指数下跌，也迎了科学规范放宽餐饮餐食，每一个餐饮人都在默默坚持与努力，在禽流感防控中贡献力量，在不确定性中积极善后处理，迎接希望。餐饮人的每一次尝试、每一场转型，都为在“降本增效”中，重拾整个领域的人间烟火气。