“个头没如此大了，展店的性欲也没如此高了”“世间没弥赛亚，民营企业善后处理要靠自己”……

大疫五年，餐饮人最隐晦的生存现况是怎样的？我采访将近五名餐饮人。

禽流感这五年，餐饮人过得很不容易。

企查查数据显示：2020年，餐饮业冻结店面超过32家店；2021年，餐饮业吊销或冻结了93.5家店店；2022年上半年，餐饮相关民营企业共冻结吊销37.3家店。

此外，国家统计局发布数据显示：2020年，餐饮总收入39527亿元，同比下降16.6%；2021年，餐饮总收入46895亿元，同比上涨18.64%；2022年1-5月份，餐饮总收入16274亿元，同比下降8.5%。

消失的店面，骤降的总收入，犹如一把把高悬在餐饮人头顶的达摩克里斯之剑，逼迫大家行动起来，以应对今后的不确定性。

近日，餐饮吧（ID：hongcan18）围绕心态变化、善后处理挑战、预判思索等主题，采访将近五名餐饮人，试图呈现他们当下最隐晦的想法和思索。

仟福粥点总经理 胡永祥

“个头没如此大了，展店性欲也没如此高了”

禽流感这五年，我最大的变化是，没以前如此胆大了。以前习惯重资产投资、开大店，展店的速度也比较快。但这几年缩减了投资，展店的性欲也没如此高了。

现在全国禽流感还反反复复，对业绩、利润的影响非常大，再加上“三高一低”愈演愈烈，我做的每一个决策也都比以前更谨慎了。

△照片作者：另一说网

这两年多以来，为了降本增效，降低管理成本，缩减人员开支，我也做了不少调整和改变，比如把一些大的店分割一部分铺面出租出去，减少租金压力；缩短营业时间，降低经营成本；做线上线下营销、推出新品，力促业绩提高。有些店稍微有如此一点利润，效果并不明显，但至少亏损没如此严重。雇员都有事情做，能领工资，我心里也得到一定安慰。

不过，虽然禽流感对餐饮业造成的影响很大，接下来可能还会有一场无可避免的大洗牌，但我觉得，领域仍然有很大的消费市场空间，只是做法和以往不一样了，门槛也会显得愈来愈高。

接下来想要做好，还是要有捷伊模式、捷伊产品、捷伊营销，此外也要有精准的数据分析和数字化运营能力。怎么选赛道？怎么定位？怎么发展？做什么样的国际品牌？我一直在认真思索这些问题。

老甄聊餐饮、鲍洋娃娃创办人 老甄

“许多餐饮老板没绷住，都关门了”

刚开始的时候，许多餐饮人都以为这次的禽流感会和十年前的非典一样，只是一个短暂的坎，咬咬牙坚持两三个月就过去了。谁也没想到，它持续了这么长时间。

历经了这几年的反反复复，许多人现在也都看清看淡了，没一开始如此紧绷了。

△照片作者：另一说网

但餐饮业毕竟是投资收益领域，禽流感一来就两三个月没总收入，但是房租要交，工资也要付。许多房东的房子都是贷款买的，人家不可能给你减租，更不可能给你免租。

老实说，对雇员比较多、店面比较大的国际品牌影响会很大。相对而言，我这些做小快餐的，受到的影响已经算相对较小了。

我也看到许多餐企在善后处理，做送餐、做团餐、做零售，这可能有用但是用处不一定大。

据我所知，大部分餐企都在硬抗，用之前赚到的钱给大家发工资、付房租，想扛过这三个月。但，还是有一大批民营企业绷不住，倒在了黎明前。

小放牛 创办人张志民

“闲时练兵，深度思索，下足准备”

从7月份最捷伊数据看，我在河北店面的销售额已经恢复正常到了100%，北京店也恢复正常到了禽流感前的9成。但覆巢之下，安有完卵。

禽流感之下，餐饮业受到的冲击是巨大的。我身边许多餐饮人都因此显得异常的焦虑迷茫，但我认为，迷茫和焦虑不能改变现况，我唯一能做的就是重新思索，下足准备。

△照片作者：另一说网

禽流感这两五年，我没像许多餐企那样去发力送餐，或者通过直播、预制菜等渠道寻找增量。但是我也没停下来，我做的更多的是思索如何活着？怎么比别人活得更好？民营企业的核心竞争力是什么？如何调整战略让民营企业显得更强大？

闲时练兵，这段时间我对民营企业内部的运营管理体系进行了深度梳理，包括对雇员进行培训、对管理制度进行改进等。

这几年，我也调整了展店策略，放缓了展店速度，以前每年开5家，现在每年只开1家。

禽流感对于一些创业初创者的打击是非常大的，但对于一些有时间积淀，在禽流感下活下来的国际品牌而言，我觉得这反而是一个机会。

桃花源记创办人 张大伟

“世间没弥赛亚，民营企业善后处理靠自己”

2020年禽流感发生以来，我已经历经过三波禽流感的影响，南京因为靠近上海，受上海禽流感的影响也很大，从三月开始，到六月份才算基本恢复正常。

餐饮是一个必须有销售额投资收益支撑的领域，我也面临过投资收益困境，后来找银行贷款才解决。为了善后处理，我也曾经裁员和降薪，给公司层面带来了一些不好的影响。所幸，通过输出民营企业文化和价值观，管理层和雇员们的信心和战斗力没丢失。

△照片作者：另一说网

禽流感反复这五年，是我最痛苦最难熬的五年，但世间从来没什么弥赛亚，民营企业善后处理只能靠自己，我坚信总有疫去春来的一天，无论如何，我都要坚挺活下去。

柒酒烧烤创办人 熊明文

“餐饮还是一个有前景的领域”

禽流感前两年，柒酒几乎没受影响，但今年受到的影响还是比较大的。因为禽流感反反复复，店面的总收入显得不稳定，我的展店速度也有所放缓。

但我也趁着这段时间打磨团队，优化产品。比如我一直在做私域，把店面服务做好，维系好老顾客，此外也让加盟商可以有依靠，让他们有信心渡过难关。

虽然目前大消费市场行情不好，但我一直坚信，餐饮是一个有前景的领域。在马太效应下，今后餐饮消费市场的弱者会被加速淘汰，强者恒强，连锁化程度和消费市场集中度会愈来愈高速度。民营企业一定要脚踏实地，把自己的模式优化好，产品打磨好，团队训练好。

△照片作者：另一说网

洞氮胡记羊肉馆总经理 刘刚

“领域正历经一轮大洗牌”

洞氮胡记运气还算不错，每次大的禽流感我都避过了，多数店面都没受太大影响。但消费市场上的投资者显得更加保守了，许多人都在观望不敢投资，这对我还是有影响的，因为洞氮胡记羊肉馆是以加盟为主的国际品牌。所以禽流感期间，我做的最多的就是加强管理体系建设，帮助现有店面和代理成长。

其实，眼看着领域以及同行被禽流感折腾，我也变了，更加未雨绸缪了，重视提高自身的核心竞争力，以保证民营企业、国际品牌能够在消费市场出现变化时从容应对。

餐饮消费市场正历经一轮大洗牌，但这也会催生出更多优秀的餐饮集团。我可以看到，那些有竞争力的国际品牌在禽流感期间几乎都实现了逆势增长。

今后，随着供应链端的工业化及国际品牌端的资本化愈来愈成熟，餐饮将朝着国际品牌化、连锁化发展，此外消费市场对创捷伊要求也会愈来愈高。这些，都是摆在民营企业面前的挑战。

△照片作者：另一说网

酒拾烧烤创办人 周喆

“禽流感平息后，消费市场一定会迎来反弹”

这五年，是我逐步认识禽流感的进程，在这个进程中，我不断总结，不断调整经营策略。

例如，在开拓新店方面，我更加谨慎，对新店位置的要求更加严格；会针对受禽流感影响的区域店面拓展送餐业务，提高店面的销售额；会从服务的各个细节开展练兵比武，交流经验，相互学习，提高人员的专业水平，提高团队士气。

在民营企业善后处理上，我也总结了两点经验：

一是守住投资收益，在禽流感不明朗的时候，第一时间切断不必要的分支业务，把资金抽回，用来做内部补贴，保证雇员的稳定性和凝聚力；

二是在禽流感不平稳的时候，完善供应链搭建以及做好疫后的国际品牌规划布局，以便在经营环境明朗的时候能直接进入正常经营状态。

我坚信今后的餐饮仍然是大有可为的，消费者对于美食的需求仍然是长期存在的，等禽流感平息后，消费市场一定会迎来一次反弹消费。

△照片作者：另一说网

当然，受禽流感影响，餐饮业一定会历经一个洗牌的进程。在这个进程中，我坚信那些具有良好国际品牌管理基础，以及强大后勤保障能力的连锁国际品牌，会相对更安全地渡过。

对酒拾烧烤来说，今后前端会继续攻，不断抢占消费市场占有率，此外也会继续深耕烧烤品类，包括技术和组织上的创新、变革。

小 结

五年来，餐饮业因禽流感受到重大冲击，已有不少餐饮民营企业因为熬不住关门歇业，黯然退场。

眼下，领域的复苏仍然充满不确定性，再加上经济整体下行，餐饮民营企业也面临着诸多现实的困难，比如难以压缩的租金、原材料、人工三大固定成本，锐减的客流量以及难以恢复正常的消费信心等。

但此外我也看到，大部分餐饮人并没选择“躺平”，而是顺应时代变迁积极应对，在坚持和应变进程中，也对民营企业今后的长期发展有了更深层的思索和规划。

今后餐饮业的发展依然空间无限，我有理由坚信，那些懂得在危机中孕育新机，在变局里寻找开局，在不确定中找确定的民营企业，终将会迎来属于自己的春天。

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