如何看预制菜好不好（如何看预制菜赛道？贺光启、黄耕、李剑、张天一、小马宋吵翻了！）

时间：2023-02-10 22:09:46来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

伴随着玻璃钢菜的火热，玻璃钢菜是真蓝海还是假繁荣也成了领域内外争论不休的热点话题。在这场“玻璃钢菜开讲沙龙”中，大海阔天空分享的看法或许能给我带来一些启发。

有数据显示，2021年中国玻璃钢菜市场规模为3459亿元，2022年预测为4196亿元，如果以每年20%的增长速度计算，玻璃钢菜产业有望在五年内达到万亿级别。

近日，由餐饮吧和玻璃钢菜洞察联合主办的玻璃钢菜开讲沙龙，邀请到呷哺集团公司创办人、董事长贺光启、信良记CEO & 新大颌创办人李剑、霸蛮湖南米粉创办人张天一、蓝龙宋战略营销咨询公司创办人蓝龙宋、世界西餐业联合会时尚休闲委员会主席黄耕，针对蓝海上的玻璃钢菜赛车场展开了一场精彩的探讨。

黄耕、李剑、贺光启、蓝龙宋、张天一（由左及右）

玻璃钢菜术语目前过大，

导致领域和资本很难正确估值

对处在蓝海上的玻璃钢菜，呷哺集团公司创办人、董事长贺光启则表示，现在餐饮领域几乎每个人都在提玻璃钢菜，玻璃钢菜不仅成为餐饮领域里的焦点，也成为资本市场的宠儿。

针对玻璃钢菜的发展前景，贺光启则表示每个人都有不同的想法和见解，最主要的是领域里对玻璃钢菜那个商品线没有一种清晰明确的分类，或处于初级发展阶段。

贺光启则表示，第一，领域里对玻璃钢菜的术语没有达成共识，例如半成品（中央厨房）、速冻菜、罐头、方便面、丸子等，倘若均归类至玻璃钢菜范畴，那那个范围太大，一旦范围过大就很难认清和切割一些问题。另一方面，上述这些玻璃钢菜商品，大部分商品实际上早就有了，并不是一种新商品线、新事物，或者新赛车场；因此，清晰和精准认识玻璃钢菜的赛车场至关重要，这才能对市场有一种正确的判断和估值。

第二，倘若把做好的西餐进行食品工业技术处理后保存，如果这种商品线叫玻璃钢菜的话，从个人角度并不看好这条赛车场，因为我国的外卖十分便利，一种电话或者APP下单，任何东西均可新鲜送到家，这比消费者从冰箱里拿出来再加热的色泽更好。

第三，技术壁垒有待化解。贺光启则表示，以他从事餐饮20余年的经验来看，玻璃钢菜要保留原来的味道，有很大的困难和技术壁垒。此外，由于玻璃钢菜是新术语，团标、行标、国标也有待于树立，相应的国家监管标准也亟须化解。

第四，食材的玻璃钢有很大的发展空间，也是一种必然趋势。呷哺集团公司此前成立小组专门研究了玻璃钢菜领域，对该板块的判断，公司内部也有不少的争议，研究后我发现，小规模做玻璃钢菜是有机会的，但大规模发展某一种品牌的玻璃钢菜有很大困难。

△图片来源：摄图网

贺光启则表示，呷哺集团公司旗下有一业务板块叫呷哺食品公司，主要做甜品底料、蘸料等，成立4年多了，每年的营收以百分之三十多的速度增长，目前也推出了湊湊花胶鸡锅、湊湊猪肚鸡锅、羊蝎子甜品等玻璃钢菜商品；同时，集团公司也已进入煎炸烧烤串等在堂食和户外消费场景的布局，目前来看，这方面的战略部署有很大的发展前景。

从工作效率内部结构来看

玻璃钢菜是许多餐企发展的必然选择

信良记CEO &新大颌创办人李剑跟贺总的看法几乎截然相反，“我现在是全抖音力挺玻璃钢菜的主战派，也是挨骂最多的。”

李剑认为，谈论玻璃钢菜那个热点话题前要先对玻璃钢菜有一种简单的表述，“玻璃钢菜只不过是西餐标准化的商品，围绕着提高工作效率的西餐标准化，如果只谈那个范畴，玻璃钢菜是绝对的未来！”

为此，李剑再次抛出了曾在业内引起巨大争议的两个看法。

“第一，10年后90%的咖啡店必须玻璃钢化。”

“第二，10年后90%的大厨，会被玻璃钢菜干掉。”

李剑表述说：“我是这么看的，餐饮竞争的根本动力还是工作效率，算个最简单的账，根据中烹协数据统计，100个咖啡店里边，85%的只不过是化解温饱的小微企业，或者说类似于三四十块钱就能化解一餐饭的这类企业，只不过这些企业大多数都已经是偏玻璃钢了。当然，还会在一些城市，存在一些夫妻店，用简单翻炒的形式去存在。”

“但是问题来了，今天我给一种大厨开一块钱工资，10年后，你们觉得要给那个技艺高超的大厨开多少钱？我觉得2.5万左右应该差不多，2.5万的大厨，后边配打盒、配切配、配服务员、配店经理，按照1:1差不多，2.5万加一种2.5万，需要5块钱钱，才能构成这一种咖啡店能出菜的标配。”

△图片来源：摄图网

李剑详细介绍了他力挺玻璃钢菜的原因。

“一种繁忙的西餐店，两餐饭六七十菜肴，这是一种大厨的最大产能，只不过账很好算，5块钱钱的工资除以25个工作日，除以60菜肴，大概合到那个菜金的工作效率，应该是35元，假定大厨的工资到2.5万的情况下，那个菜金大概是35元，我就按那个简单方式算，25%的育苗成比，几乎是咖啡店的中上限水平，25%的育苗占比，那个菜约等于卖140元。这里边就有个问题，是十年后，消费者花140块钱，吃一道大厨炒的鱼香肉丝，里边有25%的育苗，付给了一种2.5万的大厨的工资，又付给了其他人2.5万的工资，大概是那个咖啡店的工作效率内部结构，用数据差不多，咖啡店的工作效率内部结构是扛不住的。”

“剩下的咖啡店中，还有15%算是中档消费，为什么现在满大街全是甜品，烧烤或者类甜品，这就说明了工作效率内部结构的事，可别觉得是顾客想吃什么，咖啡店就卖什么，本质是咖啡店老板卖什么，客人就吃什么，许多客人想吃的菜大多数咖啡店不做了，因为工作效率太高了。从工作效率角度讲，从商家经营的角度讲，从最后的工作效率内部结构讲，玻璃钢菜都是最好的选择。”李剑给出结论。

在谈及“玻璃钢菜好不好吃”那个问题时，李剑认为要分成两面来看待。

“首先，要相信食品工业技术革命，菜好不好吃，只不过就看材料、调味料和火候。其次，好吃是持续稳定的味道培养，只要商家愿意高工作效率、最优工作效率、持续不断地培养消费者，那个事情就能成。”李剑则表示。

领域亟须“表述”玻璃钢菜的术语

并不是所有菜肴都适合玻璃钢

霸蛮湖南米粉创办人张天一认为，玻璃钢菜是一种伪术语，是在用术语表述术语，用现象表述现象，用趋势表述趋势。

张天一则表示：“大家现在探讨的玻璃钢菜，第一，可能看到是一种增长的场景。第二，更多的是To C端，只不过可能是家庭的化解方案。”

在他看来，目前领域对玻璃钢菜的表述并不清晰。其次，玻璃钢菜领域是有增量的，但是绝对没有几万亿那么大。

△图片来源：摄图网

蓝龙宋战略营销咨询公司创办人蓝龙宋也则表示，探讨玻璃钢菜时，领域首先是要对玻璃钢菜做表述。在他看来，餐企要提升工作效率，玻璃钢菜未必是唯一的化解方案。

“过去这么多年，我一直在企图用玻璃钢菜来代替大厨。To B的玻璃钢菜有许多，大部分连锁咖啡店基本上都在使用。但是现在To B还有另外一种趋势，是就反其道行之，今天某些咖啡店又开始炒菜了，原因是遇到客流下滑等问题，但是它不用大厨，改用炒菜机，使用另外一种化解方案。”

对To C领域的玻璃钢菜，蓝龙宋则直言，“西餐的菜肴花样太多了，并不是所有的都能做成玻璃钢菜。”

世界西餐业联合会时尚休闲委员会主席黄耕也认可蓝龙宋的那个看法，他认为，中国人的饮食习惯是分味道和色泽两个层面，味道是化解酸辣甜咸和复合味，色泽是针对荤素搭配，荤性原材料要具备软滑嫩，青菜要具备清脆爽，因此，企业在做玻璃钢菜的时候，要考虑什么样的菜能做到软滑嫩和清脆爽相结合互补。