四家争夺“法式速食国内首批”餐企的招股，能用5个字概括：感谢打建筑工人。

现在，随便去一家稻米老先生店面，都能在餐桌上，醒目地看见这一系列宣传海报。

同时，在小红书上，众多网友发帖感谢同乡鸡们——解决了打建筑工人“今天中午吃什么”这一世纪难题，四家餐企与“打工”关联的笔记超过了2000多篇。

相关民营企业的战略想法，也纷纷写进了招股。

在小城镇基（稻米老先生）招股中，“上班族”成为高频词汇，总共出现8次。也披露到，小城镇基60%-75%、稻米老先生70%-85%的店面，会选址在写字楼和商业区附近。

同乡鸡也表达到，从性价比、高效便利等特性上，满足上班族的快速用餐需求。老娘舅亦如此。

消费者把民营企业吃进资本市场，并不鲜见，海底捞、太二背后的九毛九莫不是如此。

然而，当前宏观经济下，却是餐饮连锁民营企业的业绩谷底。

就在今天，海底捞公告称2022年上半年总收入同比减少不超过17%；

呷哺则预期，上半年总收入约为21.6亿元，相较于截至上年同期，总收入减少约29%，净亏损介乎约2.7亿元至2.9亿元。

映射到资本市场上，相关民营企业股价纷纷扑街。那么今天的同乡鸡们，究竟打算讲一个什么样的快速增长故事，用以征服广大投资者呢？

1 “实惠经济”站上C位，速食送餐乘风而起

招股显示，2021年五家都在进行店面扩张。特别是稻米老先生，店面数同比快速增长了33%。

一般随着店面数量的大幅增加，会出现店面分流情况，加盟店经营工作效率会下滑。

但五家法式速食民营企业呈现的数据，却与此常识不符。

如下图，伴随着扩张，稻米老先生加盟店营收快速增长26%；同乡鸡同比快速增长14.3%；老娘舅同比快速增长8%。

反常之处，必有蹊跷。

众所周知，加盟店营收主要受翻刘审礼和客单价指标影响。

数据显示，2020-2021年，客单价上，除了配运外，各国际品牌的客单价基本上变动不大。翻刘审礼方面，能看见，太二和海底捞有所下滑；呷哺呷哺和配运基本保持稳定；

相比之下，五家法式速食民营企业翻刘审礼都有所提高，其中，稻米老先生的翻刘审礼甚至同比快速增长26%。

也就是说，翻刘审礼提高，拉动了同乡鸡们的加盟店经营工作效率。

之所以会这样，或许和当下大家的荷包有关。映射到餐饮业，就是“实惠经济”的品类站上了C位。如此一来，价格20+左右的同乡鸡们，显然是人们的相对优选。

随着上班族的快速复工，被大多数人选择的速食国际品牌们，客流量相对更充裕，店面经营工作效率自然更高。

当然，现在餐饮业的客流，除了到店的，还绕不开送餐线上平台的——能看见，禽流感改变了人们的消费习惯，越来越多人开始靠送餐解决用餐问题。

而各家在这一块的表现，也有差异之处。

太二一直坚持不做送餐，禽流感期间才迫不得已开始做送餐。海底捞虽“战略重视”，但受制于产品交付形态，起色不大。

反观法式速食们，同乡鸡老板束从轩高喊，“送餐已经不再是餐食业务发展的补充，餐食和送餐，都是餐饮人的主战场。”

小城镇基也是同样的看法：“定位为协同的送餐，如果发展得好的话，可与餐食形成良性循环。”

而老娘舅已身体力行，形成“线上”与“线下”协调发展的销售格局。

他们的态度之所以如此迥异，也不难理解。法式速食以老娘舅为例，送餐与餐食的餐食基本相同，价格也很接近。

图片来源：摄图网

且相比之下，送餐配送时长不超过30分钟，甚至低于餐食用餐高峰期的等位时间，更契合上班族的需求。

如抽样同乡鸡的送餐店面评价显示，味道、包装、性价比、配送等，消费者都反馈积极。

再看太二、配运等餐食难以网络连接送餐平台，而其优势，周到的餐桌服务和用餐环境，在送餐中也无法体现。

原有餐食难以借力送餐平台，一些主菜民营企业开始试探预制品+送餐路线，如海底捞的“开饭了”国际品牌，西贝莜面村的“贾国龙功夫菜”。

可惜，高昂的价格难以俘获消费者，反而吐槽“花100多块吃送餐”。

与之相反，老娘舅招股说明书显示：禽流感后送餐推出了多人份套餐，供货均价有所提高。

小城镇基也有类似的表述：对送餐供货设置最低消费额及提供线上套餐组合，送餐平均供货价值通常低于店内供货价值。

原因在于，供货价上涨之后的速食，也依然在送餐最有吸引力的价格区间——45元以下。

也就是说，法式速食业务发展本身与送餐的网络连接度更高。

如此一来，战略重视叠加菜品网络连接送餐，同乡鸡、老娘舅和小城镇基们乘上了风口。

能看见，2021年，老娘舅送餐总收入占比将近50%；小城镇基（整体）送餐总收入占比提高达到33%，总收入提振贡献可观。

而太二酸菜鱼等，2021H1送餐总收入也仅占比15%，再加上餐食受影响，自然限制加盟店工作效率提高。

不过，同乡鸡们创造了增量总收入不假，可在当下的环境里，攫取这样的新平台红利，会不会代价很高呢？

2 借送餐腾挪利润，重新“肥美”起来？

众所周知，餐饮业的营业利润释放多少，取决于房租、原材料、劳动力三大核心工作效率的经营策略和执行工作效率。

就数据看，大吃红利的速食国际品牌，在原材料和房租工作效率上，和行业水平一致；人工工作效率方面，速食国际品牌相比传统主菜，工作效率率较高。

换句话说，连锁速食的加盟店提能是低于连锁主菜的。

附注：小城镇基为2022年5月数据。

之所以会这样在于，一方面，速食餐食，服务流程简单，节省人工；另一方面，上述说过，五家速食民营企业的送餐业务发展占比高，同样时间里，单个员工产能更高，进而创造Rev更高。

当然，虽有益于加盟店提能提高，但送餐业务发展也有额外的支出产生，即送餐管理费，具体包括平台手续费、赛手Unnao等。

而从老娘舅招股披露的送餐工作效率构成看，赛手Unnao是送餐管理费的大头，平台送餐手续费率维持在5%以下（和美团披露吻合，手续费率在4%～8%区间）。

附注：同乡鸡和小城镇基的送餐管理服务费没有具体拆解。老娘舅的赛手Unnao为估算（赛手Unnao与运输费科目中的运输费按照总总收入的2.5%刨除）。

对于该新增工作效率，老娘舅的招股说明书里写道：送餐毛利率低于到店毛利率，且未受禽流感较大影响，系店面餐食区域的房租均扣除到店业务发展工作效率，未扣除送餐工作效率。

事实上不只老娘舅，同乡鸡和小城镇基也是类似的情况。如下图，其送餐平台整体的服务费率，比店面房租工作效率率更低。

附注：同乡鸡房租工作效率包含在合同履约工作效率和服务费内，参考同行的水电等支出估算。同乡鸡的送餐总收入根据公开资料估算。

能看见，2020年在禽流感影响餐食生意的时候，二者的差异更加明显。

原因或许是送餐管理费，只有在有送餐总收入时才会产生，而店面房租工作效率更加刚性，即使没有餐食总收入，这块工作效率也是固定支出的。

为了缓解此压力，餐饮民营企业们纷纷尝试提成房租模式，这样的话，在供货少的时候能减少压力。同乡鸡和老娘舅采取这种形式的店面不在少数。

附注：老娘舅（上图），同乡鸡（下图）

总的来说，送餐业务发展提高了加盟店提能，服务费率又比餐食房租工作效率低，利润工作效率是得到了验证。

如下图，2019-2021年，老娘舅的送餐持续实现利润，餐食在2020年和2021年是亏损的；同乡鸡和小城镇基送餐餐食都利润，且送餐利润率比餐食利润率更高。

附注：（1）房租工作效率全部扣除纯餐食业务发展的工作效率中；（2）除房租工作效率、送餐管理服务费之外的工作效率服务费均按照总收入占比分摊。

基于此，我们也在招股看见，民营企业越来越重视“送餐”的平台红利。

比如，送餐总收入占比最高的老娘舅，2020以来在上海地区开设共厨店，专营送餐业务发展。这类业务发展，一方面，店面面积更小，送餐的平均供货价格低于普通店面，坪效更高。

另一方面，相比普通店面，用建筑工人数更少，人力工作效率较高——共厨店的薪酬服务费在30-60万元，普通店面最低薪酬需要55万元。

注：普通店面（左），共厨店（右）。

而据招股，2021年，老娘舅已经有近一半共厨店面净利率转正。利润店面的平均净利率水平，好于上海普通利润店面。

由此来看，禽流感常态化环境下，送餐业务发展释放的利润空间，让法式速食的故事有了重新肥美的想象力。而具体的韵味如何，见仁见智。

总结

在连续两年，餐饮大盘多次负快速增长，行业“无人生还”的背景下，四家餐企激烈争夺“法式速食国内首批”的境况，很多人可能只是看笑话般称一声“勇也”。

但事实上，同乡鸡、老娘舅、小城镇基等，已跳出常规餐企的叙事逻辑，逆风上市的背后，一方面match当下的宏观状态，另一方面也抓住了送餐平台红利，在一个天花板够高的增量市场，搏击新利润空间。

而这，恰恰契合了大众需求，俘获了芸芸的“打建筑工人”。

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