8月14日晚，海底捞于港交所官网公布盈利预警。在禽流感的冲击下，海底捞依然无力扭转今年三季度以来的持续亏损态势，其股价也逆市上涨，曾高达4800亿市值的海底捞，现在已不足千亿。

次日，#人们为啥不爱吃海底捞了#词条登上热搜，网友们戏称：“产品价格越涨越高，天价甜品海底捞是我不配了。”

曾经风头无两的甜品领域老大，或许已经开始被顾客抛弃。是“服务主义者”难再奏效，还是甜品领域不香了呢？

甜品领域，不“香”了吗？

据海底捞披露，其2022年上半年预计收入不低于167亿，最高可能下滑17.0%，报告期内公司的净亏损预计为2.25亿至2.97亿。尽管较之于今年三季度高达42.5亿的巨额亏损，海底捞的亏损幅度已有所收窄，但其经营状态也越发艰难。

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一方面，在禽流感影响与消费降级的大自然环境下，顾客外出就餐比例减少，更遑论可以选择中高端的餐饮消费。但是，海底捞在禽流感期间大幅扩张店面，而截止目前，其店面数量较之今年年底减少了150家，也正式宣告了进军县城策略的失败。

另一方面，海底捞的“服务主义者”也已经开始演变成“过分服务”，在顾客群体中频遭质疑。在菜品和味道的创新、店面运营效率的提升止步不前的背景下，“没民族特色”“不好吃”“贵”“只剩服务”等关键词屡屡出现在热搜榜单上，海底捞的口碑已岌岌可危。

在餐饮领域寒冬之际，海底捞不是甜品界唯一难熬的玩者。

与海底捞前后脚公布财报的呷哺呷哺同样陷入亏损泥淖。据公告显示，2022年上半年，呷哺呷哺预计营收约21.6亿，同比上涨29%；净亏损预计为2.7亿至2.9亿，较上一年度的亏损0.47亿同比扩大了约474.47%-517.02%。

面对糟糕的财报，呷哺呷哺把责任归结到了禽流感头上，其店面所在的116个城市中受到禽流感影响的有92个。但是，呷哺呷哺面临的增长乏力局面，却早在禽流感之前便已有先兆。

自创立以来，呷哺呷哺主要的卖点就是高性价比和“一人一锅”的台式小甜品方式，较低的客单价也一度吸引诸多拥趸。但是，在2016年面世“品牌升级计划”之后，呷哺呷哺试图从快餐功能定位转型为“轻正餐”，非但未能实现消费升级，反而导致流失了不少产品价格敏感的消费群体。

此外，高层动荡也令呷哺呷哺的状况雪上加霜。2021年，呷哺呷哺先后经历了“更换行政总裁”“罢免董事”等多起重大人事变动。在公司功能定位左右摇摆的同时，内部“线路争夺战”“利益冲突”等变化也为顾客所诟病。

尽管甜品领域两大巨擘双双历经大规模关店、亏损不止，但甜品领域中依然“热钱汹涌”。也许并非甜品不“香”了，而是民资自有其可以选择。

“热钱”汹涌，甜品仍是好赛车场

由于易标准化、高自由度、副作用和兼具社交功能等特点，甜品成为了最早解决餐饮领域标准化痛点的饮食领域。海底捞的崛起，更是为甜品领域接引了“服务至上”的光芒，以服务质量走红并迅速成为甜品领域的传奇，也在某种程度上，带火了这条赛车场。

于是，民资闻风而动，“热钱”不断涌入。越来越行业龙头的甜品新贵们崭露头角，各路民族特色商品也对海底捞形成围攻之势。

甜品新秀们接连上场，除了为顾客提供更多可以选择，更重要的是对消费观念的重塑。大自然环境不好，年轻人们不再可以选择“花钱享受海底捞的服务”了，毕竟，对餐饮领域而言，归根结底还是味道和产品价格因素首当其冲。

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在海底捞摇摇欲坠之时，甜品江湖中“热钱”依然翻涌着。其中，靠叉烧取胜的巴奴甜品、从行业龙头大刀腰片入局的周师兄，布局新零售的老字号甜品“朝天门码头”等等，都在今年夺下一轮或多轮融资。据公开数据不完全统计，2021年，超30亿民资涌入甜品领域，背后不乏IDG民资、字节跳动、高榕民资、黑蚁民资等一线投资机构。

以一直对标海底捞的巴奴叉烧甜品为例，据媒体报道，其在2020年3月夺下番茄民资的近亿战略投资之后，2021年6月，又获得由CPE源峰民资领投的5亿融资。2021年底，有媒体爆出巴奴再获战略投资，受民资青睐程度可见一斑。

或许，在民资眼中，动辄上亿的融资金额，足以证明甜品依然是条好赛车场。只不过，身处禽流感中的“至暗时刻”，甜品领域如何“重整河山再出发”？

一千种甜品功能定位，终将归结为“商品才是王道”

显而易见的是，消费过热的自然环境下，“服务主义者”不再灵光，海底捞的光芒已经开始一点点褪去。

除此之外，一旦摊子铺大，问题就接踵而至，海底捞如今也在惨遭“服务主义者”的反噬。抱怨海底捞味道一般、产品价格还贵的，不满海底捞不同店面之间服务差距大的，认为服务过于热情让人尴尬的等等负面评论接踵而至。

而功能定位左右摇摆的呷哺呷哺则在提出重回“大众消费线路”的同时，面世功能定位中高端的湊湊，主打“甜品+茶饮”方式，还将在2022年面世“呷哺X”子品牌，其“线路争夺战”或许也并不明朗。

与困顿的“甜品双雄”较之，新玩者们或许更有破局之法。喊出“服务不是巴奴的民族特色，叉烧和菌汤才是”的巴奴叉烧甜品，就以其“商品主义者”直接对标海底捞的“服务主义者”，颇具挑衅意味地强调：回归餐饮业的本质——食材与味道。

巴奴以爆款单品叉烧作为切入点，开创了叉烧甜品品类，将菜单中百余个SKU精简为30+，突出“叉烧＋12大爆品”商品矩阵，并树立起反对过分服务的大旗，强调“适度服务”以及“服务不过分，样样都讲究”。

与海底捞、呷哺呷哺等巨擘相继陷入亏损泥淖、大规模关店较之，甜品新秀们却在加快节奏扩张。其中，巴奴4月北京姚家园万象汇店开张，5月郑州Z122开张，6月武汉群光广场店开张，7月在北京连开三店，8月苏州中心店开张，一路高歌猛进，并取得相当亮眼的成绩——例如郑州Z122开张当天翻刘审礼突破630%，武汉群光广场店连续几日翻刘审礼都超过了560%，北京新店开张当天用餐高峰期就等位超过300桌等。

在禽流感影响，消费过热的背景下，巴奴们已经开始以“商品民族特色”弯道超车，凭超高的翻刘审礼吸纳着海底捞们的顾客。

当前，甜品赛车场的前景仍未成定局。

甜品的标准化程度相当高，可复制性很强、加工过程简单，而在去厨师化、供应链难度低、受众广泛且副作用强的接引下，更是一门毋庸置疑的“好生意”。

据国泰君安的研报显示，近五年，甜品市场规模复合年增长率为9.5%，2025年甜品市场总收入将达到8501亿。

总而言之，甜品依然是个好领域，民资的拥趸也证明了这一点。只不过，凭一时的新鲜感打造对年轻人的吸引力并非难事，但长久来看，或许在服务与方式创新之外，甜品巨擘们更需要回过头来关注最为核心的味道与品质。

毕竟，对顾客来说，味道和产品价格因素首当其冲，如何以过硬的商品质量留住顾客，才是长久之计。

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