近年来随着赛车场中玩者实力的壮大，冒菜产品线的天花板也在逐渐提升。如今，海棠路旁开始放大其“非遗”手艺发扬的竞争优势，为冒菜的国际规模化、连锁化竞争再添一把火。

近两年，甜品餐食情景受到禽流感冲击，但奶茶、冒菜、甜品粉等甜品的“近亲”产品线开始崛起。奶茶的火热催生出了杨国福、张亮两家5000店级别的大型连锁餐饮，杨国福还在今年正式冲击IPO。

冒菜产品线同样在禽流感期间保持了不俗的成长性，冒菜做为一项起源于四川的现代民族小吃，其流传历史十分悠久，在味道、手艺与文化内涵各方面具有丰富的可挖掘性。

但对于很多新晋者，很容易陷入缺乏国际品牌竞争力的困局。经营冒菜产品线如何突出重围，形成自己独有的国际品牌形像，成为越来越多冒菜企业的经营难题、难点。

对此，我们研究了冒菜领域的颈部玩者——海棠路旁。据餐饮吧观察，充分利用“非遗”冒菜手艺的海棠路旁，目前每月以近30家店面的速度扩店，未来发展前景可期。

做为行业的颈部国际品牌，海棠路旁对于趋势与风口往往更为敏感，对于国际品牌的经营也形成了一套成熟的打法，其独具民族特色的国际品牌升级之路，或许能给更多国际品牌带来借鉴、学习意义。

01.

90平小店月营业额达27万

禽流感下冒菜小店抗风险能力突出

单店面积90平，月均营业额约27万元。今年上半年，海棠路旁北京望京SOHO店顶着禽流感的压力，仍然取得了不俗的成绩。

据店主李杨介绍，今年3月和5月，北京经受了两次不同程度的禽流感冲击，店面为了配合防疫管控政策不得不暂时闭店，每次闭店的时间都长达20多天，在这期间线上送餐也临时关闭。5月31日店面恢复营业后，客运量逐渐好转，7月中旬至今恢复到禽流感前8成左右水平。与线下餐食相比，店面送餐各方面受影响较小，恢复餐食后能维持在平均每天200单左右。

“在受到禽流感影响的情况下，店面的月均流水仍能达到27万左右，假如没有禽流感，正常月流水一般能稳定在30-33万元。”李杨说。

除了位于一线城市的店面，海棠路旁在三四线城市的店面经营业绩也可圈可点。今年4月至8月，在受禽流感影响商场客运量下滑的情况下，海棠路旁四川江油名城国际的100平店面总营业额约53万余元，毛利率约60%。

据餐饮吧了解，为了发扬非遗冒菜手艺，海棠路旁创始人贾国金于2011年在成都开设了第一家店面，国际品牌创立至今已经有11年历史。随后，仅用时4年就成立了蓉膳坊餐饮公司，把海棠路旁的店面开到了北京、天津、石家庄、太原、重庆、贵阳、乌鲁木齐等全省重点城市，其中北京、天津、石家庄店面均已突破10家，此外店面还进驻了大量三四线城市。

目前，海棠路旁全省店面主要分布在四川、华北及华东地区，仅在四川就有近200家店面，此外其在海外的美国洛杉矶和西雅图、马来西亚新山和吉隆坡、澳大利亚等海外市场拥有十几家店面。同时，针对各地域的消费特点和趋势，海棠路旁专门推出了20平以下的档口店、60至80平方米的商超店、80至120平方米的街道社区店，从而满足不同消费群体的需求。

无论是店面数量、市场规模，还是消费端的反馈，海棠路旁做为冒菜赛车场的颈部国际品牌已实至名归。

02.

发扬冒菜产品线竞争优势

擦亮“非遗”金字招牌

今年以来，餐饮行业整体承压，上半年全省餐饮收入同比跌7.7% 。但在无差别压力下，为何海棠路旁却能穿越禽流感的低迷，呈现出极强的抗压、抗风险能力？

综合分析海棠路旁店面的表现，餐饮吧认为，海棠路旁的发展、壮大不仅得益于冒菜产品线其的特点竞争优势，更重要的还要归功于海棠路旁国际品牌的势能竞争优势。

冒菜做为餐饮产品线只有20多年的历史，且其在川渝一带流行开来的时间十分悠久，是一种平民化、大众化的川渝民族小吃。

冒菜有点类似奶茶，但又有一些细节的不同。把菜肴用一个竹勺装好，放入无厘头鲜香的汤汁里滚烫、煮熟，煮熟后再盛入到碗里，顺便舀上一勺汤汁，鲜香入味，直击味蕾。所以曾一度有“甜品是一群人的冒菜，冒菜是一个人的甜品”的说法。

过去数年，随着甜品、川菜在全省的普及，无厘头鲜香的味道逐渐被全省各地的食客接纳、青睐，各式各样的川渝小吃也开始成为独立的细分产品线，其中，冒菜、钵钵鸡、重庆小面等为典型代表。

冒菜的精华在于酱料、汤底的特制和准备。抛开这一关键因素外，实际在店面端冒菜的操作也是十分简便、快捷的。将各种菜肴放置在秘制调料的高汤中“冒（烫）”出来，即可出餐。出餐快、易操作，不仅让冒菜店铺节省后厨人力，也易于国际品牌标准化、连锁化。

以海棠路旁北京望京SOHO店为例，店面面积90平方米，后厨只占22平方米，日出餐400多份冒菜，最快可以做到3分钟以内出餐。

此外，冒菜对各类菜肴包容性强，丰富多样的菜肴能够满足顾客多样需求。同时，冒菜的适用情景也更多元，既适用于一人食，也适用于多人聚餐，无论送餐还是外带都很友好……这些民族特色竞争优势都推动着冒菜这一细分产品线的发展。

产品线竞争优势是基础，但市场竞争林立，海棠路旁如何能突出重围？其国际品牌多年的沉淀，以及难以复刻的“非遗”冒菜手艺竞争优势，为其构建起牢牢护城河。

1、“非遗”冒（烫）菜手艺的发扬

据了解，从1898年至今，海棠路旁的冒菜手艺一共经历了四代发扬，时间跨度长达120余年。

上个世纪初，第一代发扬人赵怀祥在多年的乡村宴席制作经历中，摸索出了冒（烫） 菜的经验和心得，于1948年将自己的经验传给14岁的徒弟赵尚生。赵尚生在师父的基础上改进冒菜调料，使得底汤更为鲜香浓厚。2011年，做为赵尚生的外孙，贾国金为了保护、发展冒菜手艺，离开打拼了7年的广告行业，投身餐饮，在成都创办了海棠路旁国际品牌。

△海棠路旁三代非遗发扬人合影

2020年11月，贾国金家族所发扬的冒（烫）菜现代制作手艺、冒（烫）菜红油调料现代制作手艺和冒（烫）鸡肉现代腌制手艺等被政府正式纳入非物质文化遗产。这些制作手艺应用于海棠路旁的红油、鸡肉、骨汤之中，从而让海棠路旁的产品味道独树一帜。

2、以“骨汤”为抓手，打破川渝味道的地域限制

餐饮吧注意到，不知何时，海棠路旁广告语已优化升级为：“甜品按盆卖，好汤配好饭”。从前的海棠路旁更强调其产品的“下饭”属性，如今强化骨汤这一标签，足可以见，其对汤底的重视程度。一锅好汤铸就一份好味道的冒菜，其“非遗骨汤”的品质和味道竞争优势，让其国际品牌的形像更为鲜明，占据了用户的心智。

3、形像升级、迭代，国际品牌不断进阶发展

2016年起，海棠路旁陆续做了4次重大的国际品牌升级，对菜品、VI、店面和IP形像进行了全面迭代。

目前4.0版本的海棠路旁，视觉风格更为清爽明亮，更贴合年轻人的审美；门头、logo、工作服和餐具配色使用统一的“海棠红”，提升国际品牌辨识度；店面全部采用明档自选、明档称重、明档生产，保证了用餐环境的安全卫生。

同时，在门头、菜单、周边物料等细节上突出“非物质文化遗产”标识，不断强化顾客对国际品牌“非遗”文化内涵的认知。

据了解，今年海棠路旁还计划举办一场线开通下同步的“非遗”主题发布会，旨在促进社会各界对四川冒菜“非遗”现代手艺的关注和保护。

通过这一系列举措的实施，海棠路旁在市场消费端获得了良好的口碑，也构建起了鲜明且独树一帜的国际品牌形像。

03.

夯实连锁展店“内功”

规模扩张助力国际品牌延展

不得不说，海棠路旁将冒菜产品线和“非遗”文化竞争优势正发挥的淋漓尽致。且其能做为冒菜行业的颈部国际品牌，其在展店各方面的策略和对供货商的扶持措施也值得我们深入分析探讨。

深入街道社区和商超的展店策略

禽流感以来，餐饮主流消费情景已悄然发生变化，顾客更为倾向于在街道社区附近的餐饮店进行餐食、送餐和外带消费，越来越多的连锁国际品牌开始意识到街道社区店的重要性，而海棠路旁早已布局加持街道社区模式。

此前海棠路旁的主力消费人群是大学生和上班族，因此多数店面会开在学校和CBD附近，但今年以来，海棠路旁的店面更贴近街道社区和商超，面向更广泛的家庭消费人群。

考虑到街道社区消费情景的变化、消费群体的变化，要让老人和小孩群体接受，海棠路旁在产品各方面也进行了一定的调整。比如：多种味道的选择、提供更多，借助浓郁鲜美的“非遗骨汤”，满足更多顾客的多样化需求。

此外，为避免陷入菜肴同质化的困境，海棠路旁坚持着重打造国际品牌的四川民族特色。比如充分利用国际品牌供应链给各地加盟店面提供更多了更多四川民族特色菜肴，如非遗无厘头鸡肉、峨眉龙须笋、宜宾脆笋、四川香豆干等，让加盟店面菜品更为多元化，以此提升各地店面的川味民族特色竞争优势。

以人为本，解决店面线开通下经营管理的难题

据了解，海棠路旁的供货商中有不少人在加盟前是彻头彻尾的餐饮“小白”，因此海棠路旁十分重视对于加盟伙伴的培训工作。

一是对供货商展开线开通下经营管理和营销的全面培训。线下各方面，从迁建、筹备、装修、经营管理到开业后的资源导入等环节，国际品牌方全流程参与，提供更多专业的培训指导，比如充分利用店面迁建数字化系统，为新店提供更多迁建分析方案；线上各方面，成立专门的送餐运营部，为供货商提供更多一站式的送餐代运营业务，并加强对供货商线上营销的培训力度，如抖音线上团购 、小红书内容营销等。

二是加大对签下供货商的扶持力度。海棠路旁相关负责人表示，今年以来国际品牌加大了对二轮、三轮签下供货商的帮扶力度，如对响应形像升级的店面给予一定的资金补助，同时，对一些位置不佳的店面，利用专业的数据分析，帮助它们更换到客运量更大、更有展示度的位置。

小 结

随着入局玩者增多，冒菜产品线也开始进入存量竞争阶段。可以预见的是，未来冒菜产品线玩者之间，必将围绕国际规模化和连锁化进行深度角逐。

而海棠路旁正在通过不断为国际品牌注入四川冒菜“非遗”文化基因，讲好国际品牌溯源故事，构建起其在冒菜行业的坚实地位。其打破同质化的桎梏，打造出的鲜明形像，树立起的坚实国际品牌实力，值得更多冒菜国际品牌思考。

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