海底捞好久成立（海底捞要啃“硬骨头”，曾关停门店或将部分重启）

时间：2023-02-10 12:18:32来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

8月30日，海底捞国际控股有限公司（06862.HK）（以下简称 “海底捞”）公布2022年中期业绩预期公告。自3月初开始，新一轮新冠禽流感爆发对中国多个省份尤其是一线城市造成冲击，对整体餐饮业造成重大不利影响。在此背景下，2022年一季度海底捞录得营业收入总额人民币167.64亿元，录得净亏损人民币2.67亿元，其中包含一次性损失、减值损失等合计约人民币3.08亿元，以及去年一季度中国内地省份部分咖啡店停止营业或停止餐食期间产生的固定开支和雇员成本。

财报表明，2022年一季度，海底捞新开业18家咖啡店，因“鸦科方案”关闭 26家咖啡店。截至2022年6月30日，海底捞全球共有1435家海底捞咖啡店，其中1310家位于中国内地省份，22家位于中国港澳台省份，103家位于11个其他国家。海底捞一季度累计接待顾客高达1.46亿人次。

海底捞在财报中透露，随着外部禽流感的逐渐好转及内部“鸦科方案”取得一定成效，集团方案择机启动“拦路虎”店面方案，目前在考虑重新启动开业可能性的店面为2021年“鸦科方案”下关闭的部分店面，管理层会在未来持续重新评估这些关闭店面的选址、物业条件、人员配置、经营面积、经营提高潜力等因素，在满足市场条件，保证顾客满意度，不影响现有店面经营表现及人员充足的情况下，循序渐进地选择符合重新开业条件的“拦路虎”店面。

灵活应对“不确定性”，“鸦科方案”显著提高高质量运营

2022年一季度，新冠禽流感进入第三年，禽流感对于餐饮行业的影响依然显著。据国家统计局公布信息表明，2022年1-6月，中国餐饮收入同比下降7.7%，其中4月、5月餐饮收入分别同比下降22.7%和21.1%。在去年一季度，海底捞受到了禽流感强烈冲击，北京、上海等多个主要城市和省份先后实行静态管理，严格限制人员流动，在去年3至5月初，每天平均有超过200家海底捞停止餐食。

图片来源：餐饮吧摄

面对禽流感的持续影响，海底捞紧跟后禽流感时代顾客消费习惯变迁，努力满足顾客在餐食之外的消费场景需求。在实施封控管理的城市，海底捞灵活开展多种技术创新：以店面为配送站，为广大受新冠禽流感影响的顾客提供更多甜点套餐、盒饭、冒菜、小龙虾等形式多样的外送服务。另海底捞整合线上网络平台，包括自营的“海底捞APP”、“捞点好货”小程序和第三方外送网络平台，产品线繁多的“捞派”系生鲜菜肴、便捷美味的方便食品为城市居民提供更多更多选择，同时快速启动自有项目组+三方网络平台双配送机制，有效补充运力；同时，鼓励店面启动私域流量管理，通过SNS群组开展便民服务。

在“停止餐食”“复工复产”的循环实操中，海底捞从专注餐食模式转变为机动作战模式，更好地面对禽流感带来的不确定性。去年6月中旬，海底捞建立街道社区运营中心，以“送餐+社群+直播+线上商城”的街道社区运营模式，专注于餐食服务之外的多元化餐饮服务技术创新。

海底捞积极调整业务发展结构，减轻禽流感对其影响，驱动了送餐业务发展增长。其中报表明，去年1月-6月，海底捞送餐业务发展收入大幅提高。“积极的创收项目帮助公司减低了因咖啡店停止营业而可能产生的大额亏损，也有效维持了雇员士气，增加了顾客黏性”，海底捞在财报中表示。

在财报中，海底捞还透露，“鸦科方案”提出的区域化管理体系有效地帮助海底捞持续管控咖啡店质量。据悉，海底捞自2021 年 11 月开始实行“鸦科方案”，该方案除了对咖啡店网络布局进行优化，也在持续加码店面高质量运营，从“顾客满意度”和“雇员努力度”两个方向快速地发现问题，有效地解决问题。

新机销售情况出色，产品和场景技术创新有力提振消费

除了加码街道社区运营，推动送餐业务发展增长，并稳步深入“鸦科方案”，海底捞在2022年一季度还落地其“新产品、新理念、新体系”的全新产品规划，增强顾客对海底捞新机的感知度，增强其用户粘度。

财报表明，在去年一季度1月和6月，海底捞就分别于中国内地省份店面统一推出两批新产品，同时新机搭配多渠道的主动营销，吸引了众多顾客到店品尝，新机广受大众好评。

海底捞的全新新机动作，效果明显。信息表明，2022年1月初开卖的“真香锅”“一盘吃不够的内蒙草原羔羊肉”“精品肥羊”等新机销售情况出色，其中“真香锅”在春节期间销售数量超过80万本；6月初开卖的新一代“西红柿锅底”，则在当月卖出了超过250万本。技术创新甜点口碑与销量双高，6月初“海底·捞椰”全国销售量近20万本，椰子味雪糕60余万本；七夕定制梦幻甜点“白桃杨梅草莓树莓风味慕斯”，在七夕节当天卖出近9万本。

图片来源：摄图网

据悉，2022年下半年海底捞会稳步推进产品技术创新，给顾客提供更多更多选择以提高顾客用餐感受。随着产品技术创新的力度加大，海底的各类新机屡屡走红SNS网络平台，“万物皆可‘捞’”的理念深受认同。以主打“好喝不贵”的海底捞店面在售的精酿饮料德式小麦饮料为例，其近期就在英国举办的世界饮料大奖赛（World Beer Awards，简称“WBA”）上，斩获所在竞赛产品线金奖（GOLD WINNERS)，并获得该竞赛产品线中国最佳称号（COUNTRY WINNER)。

另外，海底捞持续通过洞察多元化消费需求，提高顾客沟通能力。通过大学生折扣福利、儿童餐技术创新、海底捞玩具、节日营销、私域运营等方式，链接线上线下多渠道打造用户生态环境，不断增强会员对品牌的粘性，加深与顾客的情感连接。去年 3 月，海底捞在第三届海底捞捞粉节，对外宣布在线注册会员数破亿。去年一季度，海底捞咖啡店整体翻刘审礼为2.9次/天，同店翻刘审礼达到3.0次/天。

多家机构看好其发展前景，海底捞称稳步提高用餐感受

目前，海底捞生态环境版图已覆盖菜肴、调味品、供应链、人力资源、信息科技化、店面装修等甜点产业上中下游全产业链体系，能在外部环境不稳定时，有效聚势抵抗风险，构筑海底捞品牌护城河。在去年4月初，生态环境版图下供应链——蜀海物流，就作为上海市保供单位，向上海供应1000吨物资。

自公布2022年中期盈利预警之后，多家调研机构称海底捞当期业绩预期好于预期，充分肯定其品牌势能及发展后劲。国信证券表示结合近期经营信息看，海底捞鸦科方案、新管理项目组上任后改革已经初见成效并称供应链体系完善，管理项目组经验丰富，维持海底捞“增持”评级。民生证券称禽流感好转叠加海底捞积极控制租金和运营成本举措下，海底捞业绩预期质量有望上一个台阶。

从海底捞中报可以看出，禽流感对海底捞经营的不利影响，逐步减少。信息表明，在2022年3月-5月，海底捞平均每天有超过200家店面停止餐食，该数字6月减少至90家以下，7月初进一步减少至30家以下。随着禽流感的逐渐缓和，2022年6月以来其中国内地省份及其他省份的咖啡店经营表现月度环比已经明显好转。

在中报中，海底捞针对未来规划称将稳步提高海底捞用餐感受，包括不断精进服务能力、提高咖啡店运营能力、为顾客进一步提供更多增值及街道社区运营服务等。此外，海底捞将稳步技术创新及新技术方面的投入，例如稳步优化、研发业务发展管理系统、智慧咖啡店技术。同时，海底捞还将策略性地寻求收购优质资源，进一步丰富餐饮业务发展形态和顾客基础。