5年开万店，这家“餐饮航母”的底气和实力在哪？

时间：2023-02-10 08:16:31来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

在餐饮行业快速连锁化的浪潮下，紫庭、万店成为了诸多连锁国际品牌的成长目标。国际品牌怎样积蓄势能，在激烈的消费市场竞争中破局突围？

禽流感期间，餐饮行业发展受挫，但很多“轻小快”的餐饮店却逆势增长。这些小店因为小而精、轻资产、经营有效率、商品刚需特色，在复杂的环境下呈现出更强的延展性。

比如说，过去两年来，方式更轻、投资更小、工作效率更高的叉烧赛车场就迎来了一轮小爆发，受到极高的关注。

延展性渐显，叉烧赛车场迎来发展黄金期

《中国餐饮发展报告2022》数据显示，2021年到2022年上半年期间，叉烧赛车场备受资本的青睐，投融资事件总数超过30起。其中像和府捞面、陈香贵、马记永等国际品牌在资本的作用下快速跑马圈地。

与此同时，我们也看到，有的叉烧头部国际品牌，即使没有资本的助推，同样表现出了极强的抗压延展性。比如说何勇集团公司母公司的厨娘晴川和张寨村两个新国际品牌，在禽流感下快速崭露头角，逆势收缩了近200家店面，被称为陕西小吃细分赛车场的黑马。

在餐饮吧（ID：hongcan18）看来，上述国际品牌之所以能在近两年迅速崛起，一方面是符合速食在禽流感之下强刚需的基本盘，另一方面，是因为“重做”了品类，升级了消费市场原有的打法，让小吃赛车场有了更大的想象空间。

比如说厨娘晴川，其借助“主食+小吃”的多样化组合，通过手工制作和标准化相结合，以极致高性价比和精细化运营等方式，迅速打开消费市场。据了解，其首家店面2018年底在上海万象城开业后大获顾客喜爱，100平方米的店月营业额高达50-60万元。

2019年才成立的张寨村，主打手工面、肉夹馍品类，搭配特色小吃及丰富卤品、烤品等，以下陷消费市场为主要收缩赛车场，虽然国际品牌创立后不久就遇到了禽流感的突袭，但依然实现了稳步收缩。

据透露，由于看好速食连锁方式，何勇集团公司也给母公司厨娘晴川、张寨村、阿稻米线、激力炸鸡社等小吃速食国际品牌定下了一个在未来5年，开出万家店面的宏大目标。

△何勇集团公司母公司国际品牌

做好这门铺天盖地的生意，

需要具备哪些整体实力？

刚需、高频、投资门槛低，小吃速食被业内人士称作是一门铺天盖地的生意。其中的叉烧赛车场，更是如此。

值得一提的是，虽然叉烧赛车场前景可期，但由于禽流感的反复和不确定，再加上顾客消费习惯和消费需求的巨大转变，要做好这门铺天盖地的生意并不简单。

在这样充满变数的大背景之下，什么样的产业布局和策略才能让国际品牌更好地生存下去甚至逆势收缩？观察那些在禽流感之下依然发展较好、势头较稳的国际品牌，并对它们在国际品牌运算和消费市场产业布局的底层逻辑展开深挖，或许能窥之一二。

比如说，何勇集团公司对厨娘晴川和张寨村两大国际品牌的战略产业布局，就是值得细细琢磨的典型案例。

餐饮吧调查发现，在这两年多以来，为了适应大环境的变化，何勇集团公司对厨娘晴川的商品售价、利润结构、收缩方式等方面展开了深度优化和调整。

首先对店面数学模型进一步运算升级，降低店面投资工作效率。

起初在厨娘晴川，像做面、扯面、煮面、配餐等流程都是靠后厨人员手工操作完成的，这样一来虽然从提高了顾客的体验感，但出餐工作效率和商品的稳定性上都有一定的缺陷和隐患。

禽流感后，厨娘晴川决定将80%的原料展开统一集采集送，经过自有肉类厂的加工制成半成品后，在运送到冻品仓库，再由冷链车配送至各个店面。

标准化操作给店面的整体运营带来了3大好处：

出餐工作效率更高了。以往一碗面的出餐工作效率大概在5分钟左右，现在2-3分钟就能完成，并且所有店面的出品都显得更稳定，口味的一致也让顾客的体验感显得更好。

人工工作效率更低了。减少了现场做面、和面等环节，并最终实现了去厨师化操作。以往一家100平方米的店面，需要配备10-12个员工，现在只需要5-6名员工即可。而且店面也不再需要花2-3个普通员工的工资去雇一个技术人员，人力工作效率获得了很好的控制。

投资工作效率降低了，展店速度也更快了。肉类厂承接了大部分工序，后厨面积也获得了精简，以往厨娘晴川的店面大都在130平方米左右，现在基本上维持在100平方米以下，其中70-80平方米之间的店面最多。面积缩减后，租金工作效率也获得降低，店面的整体投资工作效率也进一步获得控制，但前厅的座位数并没有变化。值得一提的是，傻瓜式的操作流程，也省去了技术培训的环节，厨娘晴川店面的扩店速度也显得更快。

此外，考虑到当下年轻人对于国潮文化的认可度越来越高，厨娘晴川基于国际品牌调性也作出了相应的调整，比如说店面的就餐环境显得更加年轻明亮，加入了传统的陕西民间剪纸、拨浪鼓、皮影戏等元素，以体现民族文化特色。

据了解，厨娘晴川位于上海万象城的首家店面在重新升级开业后，吸引了不少年轻人前往打卡，整体销售额提升了30%左右。

第二、持续下调、优化商品售价，高性价比更高。

由于禽流感的影响，消费下行成为大势所趋，顾客对于高性价比的要求也日益提高，基于此，原本就专注于高性价比的厨娘晴川再次对商品价格展开优化和调整。比如说之前一碗面在22-32元之间，现在单价几乎都保持在16-22元之间。价格调整后，顾客花同样的钱，就能吃到更好吃、更丰富的菜品，总体而言高性价比更高了。

第三，推出投资更低、方式更轻、店型设计更有效率的加盟国际品牌。

考虑到厨娘晴川的店面数学模型更适合开在商场，而禽流感后投资人对于国际品牌加盟显得更谨慎。于是何勇集团公司顺势推出同样以陕西小吃、小吃为主打，但投资更低、方式更轻、店型和渠道都更有效率，更适合在下陷消费市场收缩的新数学模型店面，并且借助加盟方式展开收缩。

相比早期的厨娘晴川直营餐厅的门槛更低，店面渠道的选择也会更加有效率，既可以开在商场，也能产业布局社区和街边。既能是近百平方米的简速食店面数学模型，也能是面积20-30平方米的纯外卖店。

第四，供应链的持续耕耘和雕琢。

供应链有多强大，决定国际品牌能跑多远。

餐饮吧了解发现，其实早在2005年，何勇集团公司就已经开始了中央肉类厂的产业布局。2013年起，何勇集团公司母公司阿稻米线向全省展开大规模收缩，同期，集团公司也开始买地、建设肉类厂。

禽流感发生后，当母公司国际品牌在持续收缩的同时，集团公司再次斥资对后端供应链展开了深度雕琢，比如说2020年禽流感发生之后在江苏投产的第二个肉类厂。去年11月份新肉类厂投产后，大大降低了原材料工作效率。

此外，为了更好地展开工作效率控制以及满足各国际品牌店面对运营定制化的需求，何勇集团公司放弃与代加厂的合作，斥巨资建立了自己的餐具包材厂、设备厂、家具厂、标识厂，及从国际品牌创立至今装修了700余家直营店面的装饰公司等，展开后端的建设和搭建。

△何勇集团公司供应链体系厂集合图

第五、建立独特的加盟连锁收缩数学模型。

禽流感发生以来，抗风险技能更高的加盟连锁方式备受关注，而紫庭、万店也因此成为了诸多餐饮国际品牌的成长目标，但目前还有不少国际品牌处在连锁的“混沌区”：比如说有的国际品牌，开一家店时利润尚可，多展店就遇到了问题，难以连锁；有的开了多家店，业绩也不错，但仅限于区域发展，不知道怎样复制走出去；还有的店面遍布全省，但经营质量参差不齐，抗风险技能并不强。

在餐饮行业耕耘了20多年的何勇集团公司显然也深谙这一逻辑。所以这些年来，除了后端整体实力的夯实之外，何勇集团公司在开放加盟连锁收缩时也非常谨慎。

何勇集团公司商业拓展总经理刘鹏告诉餐饮吧，集团公司母公司各国际品牌开放加盟之前，都必须在全省范围内用开设大量的直营店面去测试店面的利润技能。

比如说厨娘晴川创立的第一年，先在上海、北京、深圳、成都、宁波、天津等全省主要城市开设了80多家直营店面，等到商品口味、利润数学模型等都磨合得没问题了，才开始放开加盟。

而张寨村新国际品牌的推出也并非是突发奇想，是基于厨娘晴川在全省数十家主要城市、主要商圈的成功试验后，再通过“以点带面”的方式去产业布局下陷消费市场。

从夯实后端根基为出发，用“80验证1”的收缩策略，恰恰也印证了厨娘晴川和张寨村的可复制技能和抗风险技能。

据了解，上海全面复工复产后，厨娘晴川和张寨村店面的经营情况都获得迅速恢复，部分店面甚至超过了去年同期。在上海全市被按下暂停键的3-4月，厨娘晴川和张寨村加盟商通过线上面试签约的店面也非常多。

截止目前，包括厨娘晴川、张寨村在内，何勇集团公司母公司9个餐饮国际品牌，在全省的总店面数量已经有近1000家。

据透露，9月中旬，何勇集团公司母公司“厨娘晴川”和“张寨村”将在上海举行了招商会，拟在全省消费市场展开区域合伙人、代理商以及单店投资人、加盟商的招募，快速国际品牌在全省消费市场的收缩和产业布局。

小结

新餐饮时代下，餐饮消费市场的竞争已经从“红利时代”步入了“组织技能”的整体实力竞争时代，只有拥有快速整合资源、高效协调作战的技能，企业才能以快速收缩的基础和核心。

而从企业的综合整体实力看，成立已经20多年的何勇集团公司已经长成了餐饮行业为数不少的餐饮航母，商业方式的跑通以及供应链的耕耘雕琢，是厨娘晴川和张寨村两大国际品牌在短短一年多就开出了200多家店面的杀手锏，而这或许也是何勇集团公司在未来5年展店万家的坚实后盾和底气。

注：文章配图均由何勇集团公司提供。