对食物挑剔的广东人，对预制菜的接受度是否比较高？如果是，为什么？

时间：2023-02-10 06:41:53来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

千百年来，人类为食物争个你死我活，头破血流的事情可从未消失过，以前因食物求生存，现在是以食物求财富。

我从产业链研究的全局视角来回答这个问题，也还是有很多问题存在的行业，问题代表着机会。

农林牧渔全产业链升级化是历史必然性

格兰仕发布行业首款预制菜微波炉大家如何看待？4 赞同 · 2 评论回答

预制菜是指以农、林、牧、渔等领域的可食用产品为原料，配以各种辅料，使用或不使用食品添加剂，经预加工而制成的半成品或成品，在适合的贮藏条件下（包括冷冻、冷藏、常温等），具有一定的保质期。

说白话，预制菜就是农林牧渔的深加工产业，是吃进肚子续命的东西，具有提升经济效益的产物，一亩三分地不太值钱，多了就是个很大的大生意。

民以食为天啊，这就是最大的生意，最大的江湖。

2022Q1 中国预制菜产业指数省份排行榜，统计数据来源：餐宝典研究院.2022Q1 中国预制菜产业指数省份排行榜：广东蝉联第一，山东紧追不舍

广东是全国经济大省，对外开放、贸易经济活跃，且人均受众教育和开放程度可比内地高不少，自然预制菜的产业化程度指数也比其他省份高不少，如上图的数据统计。

从田间到餐桌，这个产业链经过了两个历史阶段：

初级产品，和加工产品，应该说是商业利益斗争最凶猛的两个阶段。

前者是以农林牧渔为原始经济货物的全国性经济运转模式，中间环节周期环节越多，也就损耗越大，参与者也众多。

传统农林牧渔市场流通模式图传统蔬菜采购链、加价率、损耗率统计图

而这种最原始的农林牧渔为加工产业链，运输效率低下，损耗大，环节众多，各环节都加抬一次价，且长途道路运输，不走绿色高速通道，很多品种可能就是一赔本买卖。

打个比方，以至于广东肇庆某县某乡农田一斤青辣椒，可能只要几毛钱，运到湖南长沙，可能就得3块钱一斤了，翻了好几倍。

以至于出现了中间生鲜电商比如叮咚买菜、社区团购比如兴盛优选，田头到餐桌的F2C2B的买菜网，等等最开始都是干这样的事情，提升效率，集中采购，减少中间环节，减少损耗率，降低销售价。

生鲜电商的10年啊，也就是新利益体系与传统贸易利益体系之间的长久博弈战，斗了数10年。

想象下，数千年之情的原始部落之间为争食物斗争，是怎么干的，生鲜电商也就是怎么干的，只是这些镰刀、锤子等工具进化成了原始部落打架斗殴的货币而已。

只是文明了点，不死人，但累累尸骨也只是换成了商业体而已，破产倒闭的居多。

倒闭了成千上万的生鲜电商平台，也连带无辜百姓，农贸市场菜农菜贩跟着利益受损，也倒下了无数街边店和大型超市。

好歹这件事也干成了，好处倒是有。对于我们普通老百姓，生活便利了嘛，效率也确实提升了不少，损耗也低了不少，水果蔬菜确实便宜了点，手机下单，隔天到货。

传统农贸流通产业链利益链条上所有的参与者肉眼可见的利益受损，很多亏本，也就迫使其进行升级化，深加工化，提升利润空间；新电商平台的崛起，大量资本补贴造成的亏损，也得进行利润弥补。

毕竟两大新老产业联盟斗争数十年，两败俱伤啊，价格战也导致源头农林牧渔产业跟着遭罪，也得抬价回血。

最长旷日持久的生鲜电商大战，博弈战，终归维持正常商业秩序。

另外一方，冷链产业崛起了，人工工资涨了，房租成本涨了，很明显嘛，农林牧渔产业利益不够分了，盘子大了，吃饭的人多了，就会有新矛盾。

加工后的预制菜产业链条图

产业升级化成了必选项目。

农林牧渔总不至于降价吧，这可牵扯到数亿人的收入啊。

那就深加工化，机器化，智能化，高附加值化，这矛盾才有解。

广东人最接近改革开放最前沿阵地，自然通晓这整套社会规则和商业运作的底层逻辑，也自然适应度和接受度全国最高。

冷链物流不仅可以有效减少农产品的产后损失和食品流通的浪费，可以破除从田头到餐桌、从产地到销地、从农村到城市的空间壁垒，更能对产品质量和安全起到良好的保障作用。

物流成为现代化食品流通的必要环节，而预制菜产业高质量发展更需如此。

民谚：要致富，先修路。

对于农林牧渔行业来说，路修好，现在是要致富，建冷链。

广东冷链基建的发展促进农林牧渔产业预制化

生鲜农产品进城、跨境生鲜电商、冷链宅配、疫苗冷藏运输……这些都绕不开冷链物流。

对于当前快速发展的预制菜产业来说，冷链物流无疑是加强食品安全、破除塘头、田头到餐桌的时间、空间壁垒的重要手段。

比如广东正在韶关、梅州、揭阳、罗定、茂名、汕头、肇庆等地聚焦产地、运输、销地等三个主要环节，加强产地冷链物流基础设施建设，提高冷链运输服务质量，完善销地冷链物流网，着力健全冷链物流服务链条为有效载体，实现预制菜专供农产品源头检测追溯。

肇庆：

在肇庆市广宁县的粤港澳大湾区“菜篮子”产品肇庆配送分中心（以下简称“肇庆配送分中心”）项目一期，仓储库房每天都有大量冷藏车从这里装载货物发往各地。

据肇庆配送分中心相关负责人介绍，该公司建设投入农副产品气调保鲜库与 -20℃冷库作为农副产品保鲜的重要仓储前站，同时与京东云仓进行合作，全国范围内布局云仓业务；

物流建设方面，菜篮子（肇庆）农副产品配送有限公司与顺丰冷运、京东物流等一流物流企业进行合作，在保证物流时效的同时，实现了农副产品从田间地头到餐桌的综合供应链管理布局。

韶关：

在韶关市曲江区天江农产品冷链物流园内，塔吊林立，机械轰鸣，整体项目推进顺利。该园区用地面积约 25 亩，总建筑面积约 13112 平方米，建成后将助推粤北地区食用菌产业转型和果蔬等特色农产品上市，冷藏保鲜各类农产品可储存 6 万吨，年周转量可达 20 万吨。

梅州：

在梅州市的兴宁、大埔、丰顺、平远、蕉岭、梅县等 6 个县（市、区）布局落地 6 个冷链物流项目，总库容量 12 万吨，总投资 11 亿元。梅州已成为全省冷链物流骨干网建设中落地项目最多、投资最大、库容量最大的地级市。

云浮：

此外，罗定天泷冷链物流产业园项目已在去年底鸣锣开工，该项目将发挥云浮市作为广东乃至华南地区农产品重要产供区的资源优势，助力打造粤港澳大湾区优质农产品供应基地。据悉，该项目投资规模 2.8 亿元，占地面积约63.3 亩，总建筑面积 39857 平方米，配套冷链加工、仓储物流设施设备等。

双循环下的农林牧渔产业化

《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，提出要壮大预制菜产业集群，建设一批预制菜产业园，形成预制菜产业集聚效应。

发挥广东特色农业优势和粤菜品牌优势，推动预制菜产业企业和产业链上下游配套企业集中入园发展。加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地，带动广东预制菜产业高质量发展。

肇庆市高要区抢抓预制菜产业政策机遇和窗口期，正抓紧规划建设大湾区首个预制菜产业园——粤港澳大湾区（高要）预制菜产业园。

产业园规划面积 7000 亩，高标准建设集水产禽畜养殖、生产加工、冷链配送、中试研发、检验检测、电商金融及科普观光等肉类和水产深加工全产业链功能于一体的预制菜示范园区。

高要区结合市场前景和资源禀赋，明确以肉类深加工、水产深加工为园区主导产业，高标准建设集水产禽畜养殖、生产加工、冷链配送、中试研发、检验检测、电商金融及科普观光等肉类和水产深加工全产业链功能于一体的预制菜示范园区，重点打造大湾区预制菜“八大中心”“六大功能区”。

广东省预制菜产业联盟遍地开花。

广东省预制菜产业园

广东农产品食品化工程中央厨房（预制菜）产业联盟正积极推进产业科学稳健扎实发展；

潮州市建立潮州菜中央厨房产业联盟，旨在推动潮州菜走“农产品食品化、食品工业化、中央厨房潮流化”的产业振兴道路；

江门市、湛江市等相继成立预制菜产业联盟；梅州市、河源市积极发力客家风味预制菜，筹划建立预制菜产业联盟。

预制菜行业存在的一些主要问题

食品安全

首先，预制菜中含有营养非常丰富的成分，如蛋白质、脂肪等，非常容易受到微生物的侵染而导致食品腐败变质，丧失食用品质，同时微生物的活动可能产生一些代谢物危害人体健康。

其次，加工过程可能产生的有害物质，如发酵菜腌制过程产生的亚硝酸盐，蛋白质、碳水化合物在高温加工条件下可能产生丙烯酰胺，这些有害物质需要通过工艺技术手段使之减少含量、避免产生或去除。

再次，预制菜通常是需要包装才上市流通的，而包装材料在菜品的油、盐环境下，可能会有一些成分迁移到食品中，从而产生食品安全隐患，这些都需要科学的测评与研究，采取相应的措施克服此类问题。

感官品质

预制菜在加工、贮藏、流通和消费等环节中，如何保持菜品或产品的色、香、味、形都是亟需研究的课题。

众所周知，新鲜出炉的菜肴感官品质好，而经过了冷藏/冷冻再解冻、复热等过程，颜色、风味、滋味和外形都会被影响。比如颜色由鲜艳变得暗沉，香味由浓郁变得暗淡，滋味由适口变得难以下咽，外形由饱满变得萎缩、塌陷等等，都是可能出现的问题。

笔者认为，在安全的前提下，菜品的感官品质是消费者复购的决定性因素。因此，预制菜感官品质的要求，需要通过调研并制定相应的产品标准。

营养品质与保健功能

食品的七大营养素包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水和膳食纤维，它们在加工、保藏的过程都会发生变化。

其中维生素、矿物质可能在水洗、高温烹饪、贮藏过程中损失，需要尽量避免。

食物中还有膳食纤维、多酚、黄酮等生物活性物质，使得食品具有一些有益的生理功能，这些活性物质在预制菜加工贮藏过程的变化规律如何，尚需要探索。

如何尽可能的保留生物活性成分，也是预制菜开发过程中需要攻关的技术领域。此物，一些特殊的膳食预制菜，比如减肥餐、增肌餐、低血糖生成指数餐食、低嘌呤餐食等也有一定的消费群体，此类特殊膳食的食材配方和加工工艺是难点。

原材料质量控制及溯源体系

做成预制菜品后，其原料可能存在难以判断原有品质的问题。

比如使用不新鲜的食材，加上麻辣、香辣等口味较重的调味料，掩盖原料不新鲜的味道，以次充好。

此外，还可能存在以假乱真的现象。

比如宣称是牛肉制品，但实际是其他肉品制作的。这就需要从技术和检测手段层面把控，辨别真伪、进行原料品质分级。

同时，需要建立全程的质量控制体系以及溯源体系，保障在有问题出现时能找到源头和解决位点。

速冻及解冻技术

预制菜极易发生微生物的引起的品质劣变，在目前的工业技术水平下，冷冻无疑是防止食品变质、延长保质期的首选技术手段。冷冻食品需要克服冰晶的产生对食品品质的影响。食物冻结速度越快，所形成的冰晶越小，对冻品品质影响越小。因此，液氮喷淋速冻、液体浸渍式速冻、空气鼓风冷冻等方式，各自适合于哪些产品，具体对产品的影响如何，有待研究数据的积累。此外，超高压速冻在高端食品上也有应用的可能。

形象的说，冷冻像是给食品的变化按了暂停键，而解冻过程，就像是按了快进键。冷冻产品的解冻过程，往往是食品品质变化最快的阶段，此过程常常发生汁液流失、颜色迅速变化（包括褐变等）、微生物迅速生长、酶活力增强等现象。所以，解冻技术也需要研发和优选，使得解冻过程对产品品质影响尽可能小。

除了常规的空气解冻、冷藏解冻、流水和热水解冻，结合物理场的解冻方式也值得考察研究，包括微波解冻、超声波解冻、脉冲电场解冻等。

包装材料与技术

适合于预制菜的新型食品包装材料，以及与之匹配的包装技术需要研究与开发。安全、且能适合于不同菜品 pH 值、盐度、油度的包装材料需要进一步筛选。

此外，可食性保鲜涂膜技术有望在预制菜领域发挥一技之长，尤其是在短保质期的食品上，不加入防腐剂，采用天然植物提取物抑菌剂、抗菌材料等组成可食性膜，与包装材料、贮藏温度控制等手段联合使用，使菜品达到预期的保质期。

智能装备成套设备

农产品、食品的加工设备具有独特的开发难点，原因在于初级农产品形状各异、大小不一，无法像工业零部件一样标准化加工，尤其是前端的去皮、切分、挑选等工序，需要设备具有计算、调试和适应功能。

广州达桥食品设备有限公司在果蔬清洗、去皮、切分等方面开发了系列设备，基本覆盖了类球形农产品的前处理。

后续还需要对其他形状（如类柱形）的农产品前处理设备进行研究与开发。同时，成套设备的的自动化和智能化，也是面对不断升高的劳动力成本必须要进行的科技攻关工作。

你看政府部门，科研机构都介入了，这个预制菜能接受度能不高吗？

政府也担心这农林牧渔产业矛盾因利益分不均，为了食物产生更多社会矛盾啊，预制化就是必然了。

以上，我的回答。

精选60道中餐厅大菜（刘一手推荐）jingfen.jd.com/item?u_act_p=union-activity&union_pagjingfen.jd.com/item?u_act_p=union-activity&union_page_id=37727&utm_campaign=t_2024914243

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我是刘一手，不留一手。

有相关预制菜产业园招商的政府或负责人可以联系，特别是广东地区的。

可进行招商，运营管理和预制菜和冷链开发资源高层对接和投融资。。。

钟薛高称「已经在推动线下渠道单独冰柜的陈列，以便于消费者做区分」，此举会挽回口碑吗？172 赞同 · 44 评论回答172 赞同 · 44 评论回答173 赞同 · 44 评论回答173 赞同 · 44 评论回答174 赞同 · 44 评论回答178 赞同 · 44 评论回答178 赞同 · 44 评论回答178 赞同 · 44 评论回答180 赞同 · 44 评论回答180 赞同 · 44 评论回答181 赞同 · 44 评论回答186 赞同 · 47 评论回答189 赞同 · 47 评论回答猥琐发育十多年，预制菜即将在风口引爆！44 赞同 · 6 评论文章深度真实调研｜新风口上的预制菜行业99 赞同 · 18 评论文章

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