来源丨《湘菜》杂志

作者丨彪哥

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这两年，预制菜行业增速极高，湖南作为全国预制菜行业发展的高地，经过多年的发展已经涌现出一大批优秀的厂商和品牌。扣肉作为预制菜中富有生命力的中国传统菜肴，采用蒸的烹饪方式，拥有反复预热后口感更佳的优势，越蒸越香，老百姓甚至觉得吃第二餐、第三餐的时候口感才最佳，非常适合工业化生产。预制菜正处于风口，扣肉的这种天然属性自然引来多方关注，企业争相纵向深挖市场，做齐做透扣肉品类。其中，豆豉扣肉在众多单品中脱颖而出，市场前景广阔。更具湖南味，行业新焦点豆豉扣肉，是一道正儿八经、具有代表性的湘菜。相比于其他扣肉单品，湖南人对豆豉扣肉的接受度更高，更适合湖南人的口味。而且，豆豉扣肉的三种主要原材料五花肉、浏阳豆豉、干辣椒，都具有在预制过程中不会变色变味的特点，比其它如香芋扣肉、腊八豆扣肉等单品还原度更高，出品更稳定，成品更漂亮。而且，现在很多厂家都在做梅菜扣肉，这个单品已经达到市场饱和状态。凭借自身优势和市场趋势，豆豉扣肉成为预制菜企业关注焦点。湖南宇成食品有限公司旗下的许大师食品（以下简称许大师），是一家立根于湖南、扎根于湘菜的品牌，深耕扣肉单品十几年，对扣肉市场敏锐度更高。2022年七月份，许大师开始把豆豉扣肉打造成梅菜扣肉之外的一款爆品，非遗工艺自然发酵的浏阳豆豉搭配上等优质五花肉，历经26道工序，这款由浓郁的豉香、辣椒的干香与扣肉的鲜香完美融合的产品一上市就得到市场关注。作为扣肉品类中品质感、价值感最高的单品之一，到2022年底，许大师豆豉扣肉已成为销售额破亿的扣肉单品。为餐饮企业赋能，向C端市场发力作为一道更具湖南味的湘菜预制菜，豆豉扣肉已经广泛应用于毛家饭店、厨嫂当家、小食候湘、味派菜园子、胡胖子有鱼有肉等众多大型连锁餐饮品牌。对于一家餐厅来说，使用标准化豆豉扣肉，不仅能够提高餐厅后厨效率，增加翻台率，还能为餐厅降低成本。比如，餐厅在厂家拿一道豆豉扣肉，价格为30元，餐厅如果自己制作，原材料成本就需要40元，因为厂家大批量生产，可以发挥原材料集采优势，控制源头，将价格压到一定标准，而餐厅原材料采集数量有限，和厂家相比价格自然就高。而且，餐厅做一道豆豉扣肉，一般需要两个小时以上，需要大量的时间成本和人工成本，算起来不划算。豆豉扣肉还非常考验厨师烹饪技术，要想做到统一标准更难，厂家不仅有专业技术人员，还有一套成熟的生产线进行标准化制作，产品质量更有保障。据相关预制菜企业介绍，目前豆豉扣肉主要集中在B端市场，和C端大概是8：2的比例。下一步，企业将加大豆豉扣肉在C端的发力，许大师已经和盒马生鲜签订协议，在湖南，目前9家盒马生鲜店在售许大师豆豉扣肉，并且连续三个月成为扣肉品类销冠。接下来，许大师豆豉扣肉将在全国铺展开来，未来3到5年，许大师希望B端和C端的比例可以变成2：8，让豆豉扣肉走进千家万户。肩负推广湘菜使命豆豉扣肉具有良好的湘菜基因，虽然为湖南本土的一道传统菜品，但根据目前销售情况来看，外地人接受度也很高，甚至在某些地方超过了梅菜扣肉。豆豉扣肉是辣椒、豆豉和五花肉的结合，但用的是过油后的干辣椒，主要作用是增香。所以这道菜品并口味不是很辣，而是作为一个湘菜香辣印记存在。以许大师豆豉扣肉为例，目前已经走出湖南，进入江西、广东、湖北等湘菜接受度比较高的市场。作为一家扎根于湖南、立足于湘菜的企业，希望把湘菜最具代表性的产品推广到湘菜企业，而且，要让全国各大菜系都有湘菜身影，豆豉扣肉肩负这样一个责任和使命。现在，已经有多家预制菜企业将豆豉扣肉推向湖南以外市场，只有大家齐心协力，把一个区域菜推广成一个全国菜，让各大菜系都有豆豉扣肉的身影，市场量将会变得无穷大。预制菜风口已然到来，更多资本、零售、电商行业纷纷入局预制菜，给行业注入了新的活力，也带来了新的挑战。豆豉扣肉作为湘菜预制菜的代表性产品，将为更多餐饮企业赋能，走进千家万户消费者的餐桌。转载 丨 投稿

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