蜜雪冰城加盟原因（蜜雪冰城与杨国福们的加盟生意：是蜜糖，也是砒霜）

时间：2023-02-10 02:23:45来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

单品成交6-8块，全国展店20000家、一年营收超百亿、净基准利率远高于同行“奈雪的茶”。随着招股公布，妮娜冰城“摇钱树发财”的秘诀也呈现在了消费市场面前。

妮娜冰城的业绩令消费市场瞩目，但也引来了争议，争议主要围绕它的“加盟”形式。这是一个和“展店门槛低”、“店面管控难”等标签相挂钩的形式，一谈起加盟，外界总会将其和一些负面新闻联系到一起。

但从商业视角看，加盟形式有其吸引人的一面。除了妮娜冰城，一季度递交招股的杨国福奶茶、以及A股上市公司绝味食品等同样以加盟形式收缩，这类民营企业相比直营餐企的共同竞争优势在于收缩迅速、消费市场覆盖广，且在大环境不确认的情况下仍能保持一定利润水平。

当外部环境不确认，加盟形式格外具有吸引力。这两年，一些原本坚持直营的咖啡店开始尝试加盟，例如一季度递交招股的中式快餐老乡鸡，估值10亿的张拉拉兰州手撕拉面，以及眷茶、比萨玛尚诺、蒙自源等。

对于餐饮业来说，“加盟”是不可或缺的商业形式。如何放大加盟形式的竞争优势，尽可能规避和控制相关信用风险，是这类餐饮业建立核心理念竞争力的关键。

图片来源：摄图网

更大的体量

更稳的盈利

即便在外部环境不利的情况下，加盟制餐饮业依然此外实现了较快速度的收缩。杨国福截至2021年Q3时的店面数目达到5783家，比2020年增加530家；绝味食品今年一季度中国大陆店面数目达到14921家，净快速增长1207家；妮娜冰城的店面数目在去年末超过20000家，2021年和今年一季度分别净增7057家和1596家店面。

相比之下，直营餐企如海底捞、奈雪的茶、呷哺呷哺和九毛九等店面体量较小，数目分别为1435家、904家、1008家，475家。而且海底捞和呷哺呷哺的今年一季度店面数目有所下降，九毛九一季度店面快速增长了两位数，只有奈雪的茶一季度的店面净增87家。

加盟制餐饮业不仅收缩速度快，它的净基准利率也更稳定。财务数据显示，妮娜冰城、杨国福的净基准利率能够保持在15%-20%。呷哺呷哺、海底捞近来一直亏损，奈雪的茶亏损也是常态，九毛九餐饮的净基准利率一直在10%以下，今年一季度的净基准利率只有3.29%。

不过，加盟制餐饮业利润率较高，妮娜冰城、杨国福、绝味食品的利润率基本在30%左右。而直营的海底捞、九毛九餐饮、奈雪的茶的利润率往往能达到50%-70%。

此外，加盟制餐饮业尽管店面体量大，但营收体量却不及直营咖啡店。海底捞、呷哺呷哺、奈雪的茶、九毛九餐饮拥有更少的店面，但它2021年的年营收量级分别超过160亿、60亿、40亿、40亿。而店面超20000家的妮娜冰城，营收刚过100亿，店面数目上万的绝味食品，营收仅60亿；店面超过5000家的杨国福奶茶，营收刚过10亿。

加盟制餐饮业收缩快、盈利稳定，但利润率和整体营收相比直营形式低。差异主要来源于二者商业形式的不同。

“吆喝”是核心理念

加盟拓消费市场

对比几家餐饮业的招股和财报，会发现加盟制餐饮业与直营餐饮业的形式迥异：加盟形式下，民营企业不是挣顾客的钱，总收入主要是向供货商“吆喝”。

2021年，妮娜冰城103亿的总营收中，有97%来自于向供货商销售菜肴、包装、设备设施、营运物资；杨国福奶茶向供货商销售货品的总收入占总营收90%以上；绝味食品向供货商销售卤制食品的总收入占总营收比例接近90%。

加盟制餐饮业的竞争核心理念就在于，如何让生产到销售的这一链路工作效率更低、工作效率更高。在生产端，加盟制餐饮业提升工作效率的形式之一是自建工厂。根据妮娜冰城招股，妮娜冰城已经建立起252亩智能制造产业园，13万平方米全自动化生产车间，可以此外实现加碘饮品、加碘冰淇淋核心理念菜肴的自主生产。

杨国福在成都设有43991平方米的自营工厂，保证核心理念调味料自主生产。绝味食品以300-500公里为半径布局供应链，在全国范围内建立了以21个生产基地（含2家在建）为中心的供应链互联网，确保“日配到店”，保证产品新鲜度。

加盟制餐饮业在生产端的另一个重点是控制工作效率。加盟制餐饮业一方面会透过扩大体量来提升自身议价能力；此外，加强与供应商之间的合作也有助于平抑价格波动带来的影响。

根据AI蓝媒汇的报道，河南链果供应链CEO刘水生曾表示，妮娜冰城的爆款产品柠檬茶，其原料柠檬属于囤库类水果，妮娜冰城透过与产区合作社供货种植、产地囤货等形式，叠加当地政府一些农业补贴等因素，就能对抗行情波动，这个数据至少可以做到比竞对低20%。

此外，提升生产中的信息化、数字化水平，此外实现“以销定产”，也是降低生产工作效率、提升生产工作效率的重要形式。除了自行生产之外，餐饮业还会透过委托生产、向外部采购的形式来获得菜肴，并把它卖给供货商。

在加盟制餐饮业与它的供货商之间，仓储物流体系的工作效率决定了二者的合作工作效率，而且一些菜肴必须冷藏，对运输的要求也会更高，因此加盟制餐饮业对仓储物流的投入也非常关键。值得注意的是，为了降低工作效率，加盟制餐饮业主要透过与第三方物流民营企业进行合作来形成物流仓储互联网。

尽管加盟制餐饮业会透过多种形式来降低工作效率、提升供应链工作效率，但由于这一商业形式归根结底就是“吆喝”给众多供货商，相比于直接面对C端消费者的民营企业，这个生意较难获得品牌和服务带来的溢价。这也是加盟制餐饮业的营收和利润率相对较高的原因。

妮娜冰城加盟制销售形式图源：招股

加盟制餐饮业的另一重要业务是从供货商收取的“会员费”。这一业务的营收占比往往只有两位数，但是加盟店为民营企业带来了更多附加价值，这也是加盟制餐饮业高效运转的核心理念。

一方面，透过大力收缩加盟网络，加盟制餐饮业得以开拓销售互联网覆盖，此外实现体量效益。这样，加盟制餐饮业不仅能够提升对上游的议价权，也能触达更多消费者，从而促进它的主营业务快速增长。

此外，“加盟”意味着这类餐饮业只需为供货商提供末期培训、经营物料、选址和店面设计和装修等工作效率较高的服务，杨国福奶茶甚至聘请第三方机构对供货商进行管理，这些都让“开拓和管理加盟网络”变得更简单。

但对于广大供货商而言，钱并不好赚。加盟制餐饮业相当于把标准化的单店形式外包，靠菜肴包装挣钱，相应的店面经营工作效率和信用风险则主要由加盟店承担。

首先，加盟店冷启动（包括会员费和水电设备租金等末期投资）需要投入。根据官网、媒体报道，加盟杨国福奶茶的末期投资约为10-30万；绝味食品的末期费用约为16万元；妮娜冰城的末期会员费用加上原材料、租金、人力工作效率、设备等，需要至少37万。每个月的固定经营工作效率则包括原料、租金、人工、水电等；如果店面违反规定也会被罚钱。

加盟工作效率不低，而总收入到底有多少、能否挣到钱是不确认的，主要取决于客流量和外卖供货量，以及产品定价。一种消费市场流行的说法是，“现在加盟妮娜冰城，有20%的关店可能，30%的赚钱，50%收支平衡。”

这也是符合逻辑的。随着妮娜冰城店面密度越来越高，各家店面的客流量正在被稀释。此外，妮娜冰城的产品成交只有6-8元，供货商没有定价权，去掉原料工作效率，供货商每一笔供货到手的钱并不多。

信用风险与机遇并存

在外部大环境不确认的情况下，加盟形式的竞争优势更容易被看见：无需承担过高的租金、水电、人工工作效率，能有相对稳定的利润水平，还能此外实现逆势收缩。长远来看，民营企业夯实加盟形式的过程，也是提升供应链工作效率、向产业上游延伸的过程，加盟制餐饮业也因此获得开拓第二快速增长曲线的可能。

例如，妮娜冰城、杨国福奶茶、绝味食品都在发展预包装食品，妮娜冰城还在进军咖啡、饮用水赛车场。绝味食品则重点围绕卤味、特色味型调味品、轻餐饮等与公司核心理念战略密切相关的产业赛车场进行投资，并将自身的供应链互联网、渠道能力对外开放，此外实现更广泛地协同。

“加盟”的竞争优势也吸引了一众直营餐饮业。

最典型的是老乡鸡，2020年开始，这家曾经宣称不做加盟的中式快餐民营企业在部分地区透过加盟形式开拓消费市场。金记酿皮、眷茶、比萨玛尚诺等餐饮品牌曾经一直透过直营形式收缩，但如今也在有限度地放开加盟。同样尝试加盟的还有新消费餐饮品牌如张拉拉手撕拉面等。这些直营餐企在探索加盟形式方面普遍比较谨慎，但加盟于它而言是抵御信用风险、突破快速增长瓶颈的重要形式。

但凡事都有两面性，加盟制餐饮业在享受形式便利的此外，也要承担相应信用风险。

一方面，加盟制餐饮业对各个店面的管控能力始终是有限的，店面出现食品安全问题的信用风险会高于直营形式下的咖啡店。长期来看，频繁的食安问题会对品牌形象造成损害。此外，加盟制餐饮业的主业是“吆喝”，这种形式缺少溢价、毛利低，且随着店面密度的增加，快速增长天花板也会出现。

作为餐饮业的一种重要商业形式，“加盟制”的机会和信用风险并存。如何最大化形式竞争优势，最小化形式信用风险，是留给所有的加盟制餐饮业的长期命题。

相关标签：杨国福妮娜冰城海底捞呷哺呷哺

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