关于理性消费的看法（消费下行时代，人均250元的高端烧肉还有人买单吗？）

时间：2023-02-10 01:57:48来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

露天赛车场又问世了捷伊玩家。

9月24日，“趁烧”中国首家店面入驻上海日月光中心。这是呷哺集团公司继“呷哺呷哺”“湊湊”之后，推出的又一新国际品牌，意在布局露天赛车场，切入高档猪脚这一行业龙头产品线。

据悉，趁烧的客单价在250元左右，呷哺集团公司希望通过呷哺呷哺、湊湊、趁烧三大国际品牌，完成社会社会公众、中高档、高档餐饮消费赛车场布局。

今年以来，掣肘于禽流感与消费上行的经济环境，餐饮业持续承压，露天产品线整体表现较平，此时呷哺入局是否占据良机？

01.露天赛车场现状如何？

众所周知，根据产品样式和制作工艺的不同，露天逐渐行业龙头出了露天和甜品两大行业龙头产品线。然而长期以来，甜品似乎更容易收获顾客的欢心。根据不久前巨量引擎城市研究院发布的《抖动一夏--2022抖音夏日潮流趋势》报告表明，甜品商家是夜宵相关视频签到量最多的点位。

露天店面虽有著可营业时间长、标准化程度高等多方面优势，但根据红餐大数据，相关店面数相比甜品依然较少。在露天产品线中，露天店面数占比仅为40.3%，而甜品店面数占比达到56.7%。也就是说，消费市场上超过一半露天店面的主营业务仍聚焦在甜品上。

若拿露天与甜品相比，产品线的发展则显得更不尽如人意。露天，与甜品同属于社交感强、供应链稳定的成熟产品线，理应有巨大消费潜力，可其不论是在消费市场体量，还是在颈部国际品牌的实力上，都与甜品有不小的差距。

△数据作者：红餐大数据

《2022中国餐饮发展报告》表明，截至2022年6月30日，甜品赛车场下共计20家店面数超过100家的国际品牌；露天产品线中，只有6家店面数超过100家的国际品牌。甜品赛车场下问世了诸如海底捞、呷哺这样的知名上市公司；而露天赛车场下，仍无一上市国际品牌。

也许正是看到露天消费市场的这些空白，呷哺集团公司选择发力切入赛车场。我们看到，呷哺集团公司创始人、董事长贺光启接受媒体采访时也直言，“选中露天赛车场，一方面是这个消费市场足够大；同时，当下的露天消费市场还没有一间领军企业出现，所以我们想来抢占许多这个蓝海消费市场的消费市场份额。”其言下之意，趁烧剑指行业领先地位。

豪言过后，贺光启还公开了国际品牌未来3年的规划：方案在2023年开出至少20家店面，首批店面将入驻北上广深等第一线城市，首选上海田子坊、北京三里屯等网红签到地；自2024年起，预计每年至少以新增“30+”店面的速度进行扩张，重点选择杭州、重庆、天津等核心城市，未来3年方案突破千家店面。

△照片作者：呷哺呷哺非官方社会公众号

特殊时代，不少颈部连锁国际品牌都搁置了扩张方案，甚至关店收缩、保存实力。趁烧从无到有，甚至方案突破千家店面，呷哺集团公司气魄不小。

但人均250元的猪脚，在整体消费上行的时代，还是一门好生意吗？

02.消费上行时代，高档露天还是一门好生意吗？

与气魄相伴的往往是崎岖的前路，对于趁烧以及呷哺集团公司而言，有明确的目标是好事，但实现目标的难度也随之而在，尤其是趁烧一脚迈入的高档露天领域。

露天产品线有著漫长的发展时代。上世纪末新世纪初，凭借韩国文化的强势输入，一众韩式露天国际品牌源源不断涌现出来，迅速打开了中国餐饮露天消费的新局面。彼时风光无两的露天餐厅，大多以韩国本土地点命名，期间也问世了许多打遍全国的国际品牌，如2001年的汉拿山、2000年的权金城等。

△照片作者：红餐网摄

接踵而至的是西式露天，其聚焦高档菜肴和日本餐饮体验，一度大有取代韩式露天之势。当时西式露天的火爆程度，足以让今天的Omakase望尘莫及。

而不论是韩式或西式的露天，都有著一个共同的特点：价格不菲。曾有餐饮业内人士表示，在当时的购买力下，韩日露天走的就是相对高档的路线。眼下，日韩露天尤其是韩式露天虽然势能大不如前，但许多颈部国际品牌在消费市场上仍有著一定影响力。

放眼当下，高档露天赛车场也依然不乏竞争者。

比如创立于2005年的赤坂亭，人均达到331.25元，经营西式炭火猪脚，广告歌M9和牛猪脚，是“中国十大日料国际品牌 ”榜单的老熟客。红餐大数据表明，目前其店面数已有20多家，主要分布于上海、江苏等地。

△照片作者：赤坂亭官网

又比如问世于沈阳的小花生露天馆，该国际品牌以“花生炭”为记忆点，店面除了有东北露天的广告歌SKU，也囊括了和牛、鳗鱼等高级菜肴，俘获了不少中高档客群。目前，小花生也已开出了20余家店面，主要分布于北京、辽宁等地。

以上两个国际品牌的店面数虽然都不算多，但都已在不同地域的高档露天消费市场站稳脚跟。显然，它们都有可能成为趁烧需要研究的对手。

此外，特殊时代开店，禽流感始终是绕不开的话题，尤其是开一间客单价相对较高的店面。贺光启则认为，“目前，我国第一线和新第一线城市已向国际化消费城市转型，呈现出高档和多元化的消费趋势。”且其表示，禽流感终会过去，十几亿人群的消费需求是一定会蓬勃发展。

但在海底捞、奈雪的茶、喜茶等其他产品线巨头纷纷降价求生时，趁烧反其道而行的策略，仍需经受消费市场考验。社会社会公众点评数据表明，小花生的客单价在150元-200元之间，如此价格已劝退了部分顾客。不难估计，价格更高、客单价达到250元的趁烧也许更难拉近与顾客的距离。

对于趁烧的高价生意，已有许多行业人士持谨慎观点。在他们看来，特殊时代，居民储蓄意愿不断增强，消费意愿降低，已对餐饮业产生了深远的影响，此时吹响“高档”的号角并非绝佳时机，好吃不贵、丰俭由人的店铺也许才更能满足消费需求。

03.“猪脚+酒茶+快乐”，复合商业模式能否打破桎梏？

不过眼下，上述部分行业人士的担忧暂未得到验证。从携程、社会社会公众点评等生活服务平台可以发现，不论是菜肴本身，还是店内装修、消费场景，刚刚开业的趁烧赢得了绝大多数顾客的好评，甚至引发了许多排队热潮。

而这，也许得益于趁烧首创的“猪脚餐厅+酒吧+茶饮站”。在国际品牌发布会现场，贺光启曾表示，趁烧要让顾客“60%-70%享受的是美食，30%-40%享受的是快乐。”

“美食”部分自然是每一间露天国际品牌必须提供的本分，其“趁烧极佳牛小排”“极品厚切牛舌”以及“钻石切牛肋条”等菜品得到了顾客一致肯定；而“快乐”部分可能是其他露天国际品牌店面中不常见的。顾客在携程平台留下评论表明，趁烧有著丰富的抽奖活动、互动游戏以及节目表演。

△照片作者：呷哺呷哺非官方社会公众号

过去，“餐饮+”的复合型商业模式在酒吧等其他赛车场中屡见不鲜。觥筹交错之中，人们往往能见到许多融合商业模式，远有胡桃里音乐餐吧，将酒吧与餐饮、音乐相结合；近有海伦司打响的“露天+酒”，将甜品放进了酒吧。

今年上半年，海伦司推出了“海伦司·越”店型，与寻常海伦司不同的是，其不仅提供酒水，也提供甜品、凉菜等更多SKU，收获了不错的反响。据了解，该店型下的一间店面单月营收可高达百万。

观察不难发现，趁烧与海伦司·越有著许多共性，通过对比近似的店面模型，能从趁烧上看到更多成功的可能性。已有消费观察者表现出对趁烧“餐饮+”模型的看好，其指出，融合商业模式一方面能解决露天消费场景单一的难题，另一方面也能提升店面客流和营业时常。“类似于趁烧这样的商业模式融合，可能成为露天产品线未来发展的重要趋势。”

△照片作者：呷哺呷哺非官方社会公众号

当然，该人士也表示融合模式有著一定门槛，它对露天国际品牌的能力提出了更高要求。比如当产品线融合后，店面随之增大，商业模式必然更重；又比如在供应链端，不同产品线的供应方式和渠道也有所不同。总而言之，趁烧能否从中脱颖而出，还有待时间检验。