来源丨《湘菜》杂志

作者丨椰子

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俗话说：湘菜小炒看衡阳，衡阳菜凭借其出众的风味特点，成了食客们津津乐道的对象，也引来不少湘厨们经常前来打卡学习。在近十年的餐饮热潮中，也有不少衡阳餐饮向外强势扩张，农耕记、绿草地、费大厨等等品牌，代表湘菜走出湖南，让全国食客都能感受湘菜的魅力。

而在衡阳菜中，又以衡东土菜最为出名。其中黄贡椒脆肚不仅是极具地方特色的菜品，也是不少湖南人，尤其是外地游子心中的乡味，具有广阔的市场空间，不管在湖南还是外省，都有不少湘菜品牌将这道菜品纳入出品考量中，农耕记、巡湘记等等大型连锁湘菜企业，也都已经上线这道菜品。

但要做好黄贡椒脆肚，除了厨师要对本地做法加以理解，最重要的是需要来自本土的优良食材，非衡东当地的餐饮企业，想要呈现出一道正宗的黄贡椒脆肚并非易事。

扎根本土，聚焦地方菜

作为扎根衡东本土的预制菜食材企业，湖南聚味堂食品有限公司深知要依托于地方优势，打造特色品牌。2018年，旗下品牌宴上臻将黄贡椒脆肚作为第一批预制菜产品之一，一经推出引发了市场广泛的认可与追捧，成为名副其实的爆品。

宴上臻团队告诉我们，在开发过程中，对这道土菜的制作进行了深入挖掘。看起来黄贡椒脆肚一两分钟能够成菜很简单，实际上十分考验操作者的烹饪经验。关键则在于火候的转换，起锅爆黄贡椒的时候火不能大，温度过高辣椒会黑，产生焦糊味，而下脆肚又需要猛火急烹，控制在10-15秒出锅为佳，时间太短脆肚不熟，时间过长咬不动。

对烹饪技巧的要求决定了这道菜的属性和市场，它注定无法面向大众，因此宴上臻一开始就将黄贡椒脆肚定位为B端产品，服务于广大餐饮企业。

精选原材料，还原地道味

要将一道地方土菜做成标准化的预制菜产品，最需要讲究的还是食材。宴上臻在原材料的选择上精益求精，致力于将这道衡东土菜的特色做最大程度的还原。

首先猪肚的选择就尤为重要，在一批批原材料的测试后，宴上臻淘汰了国内的原材料，而是选用丹麦皇冠猪肚，标准化的养殖和稳定的高品质无疑让这款产品更具有优势。在手工去除油脂后，按4毫米宽，10厘米长的标准进行切配，再用本地米酒腌制调味，处理后不仅规避了碱味，还巧妙地控制了含水量，让成菜能够呈现出干香脆嫩的感觉。

菜品的另一位主角——黄贡椒不仅是衡东土菜三宝之一，同样也决定了这道菜的上限。宴上臻建立了自己的食材基地，以保证黄贡椒的优质供应。阳光晾晒后的干黄贡椒比鲜椒更香，且便于储存，炒完的肚丝卷起来，夹杂着黄贡椒一起入口，干香味与猪肚的脆感的结合，就是这道菜的精髓。

将这样一道地方菜品打造成标准化的预制菜，对于餐饮企业来说，不仅仅只是节省了材料采购的成本，还免去了猪肚繁琐的处理和原材料储存问题。拿到手只需要自行搭配姜葱蒜等配料，就可以下锅烹饪，也解决了出品上的困难。

地方预制菜品大有可为

任何产品都有其生命周期，但黄贡椒脆肚一经推出到现在已经火爆了4年，似乎涨势不断。经过宴上臻不断地打磨改进、升级，现如今黄贡椒脆肚一年能够斩获1.2亿销售额，占据了单品市场的半壁江山，从湖南到周边的江西、广东、湖北，都有不错的销量。作为地方菜能够打出如此成绩，足见预制菜在地方菜赛道也大有可为。

地方菜系实际上是极富特色的，其劣势主要在于宣传力和推广力的不足。湖南地方菜中也有很多具备预制菜属性的潜力菜品，如东安鸡、血鸭等，其实也能与黄贡椒脆肚采取相似的产品模式，只要有企业用心去做，相信也能在预制菜赛道有所建树。

另一方面，湘菜正在全国范围内加速扩张，湘菜企业的数量越来越多，不仅在外地的湖南人对家乡味道有着思念之情，外地消费者心中对湘菜的喜爱度也在不停地提高，这意味着餐饮企业对预制菜产品有着更多的需求。湘菜预制菜的发展正处势头，乘着预制菜这样一阵风，地方菜一定还有更广阔的市场。

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