餐饮行业转型创新发展（我国餐饮市场亮点突出，“跨界发展”加速）

时间：2023-02-09 21:29:09来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

店面和国际品牌收缩速率提高

据介绍，2021年全国餐饮领域发展得到一定恢复，但受到新冠肺炎禽流感反复与多点散发的影响，全年餐饮收入增速放缓，尚未完全回到禽流感前水平。其中，1—3月因禽流感形势总体稳定，各地有序恢复堂食经营，全国餐饮业收入增势明显，并在3月迎全年增速高峰。而自4月开始，受禽流感影响，餐饮业正常运营受到一定冲击，营业收入增速因此放缓。

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不过，店面和国际品牌收缩速率相比2020年有所提高。《调查报告》表明，2021年我国餐饮业经营环境整体稳定，店面和国际品牌收缩速率比去年有所提高;领域继续发挥稳岗促就业的关键作用;供应链紧张情况促使民营企业加快中央厨房与种养殖基地的建设。

由于2021年禽流感形势总体稳定和经营环境相对稳定，撰文民营企业的整体店面数量比去年有所提高，店面产业发展布局和收缩速率回升。有56.8%的撰文民营企业明确则表示，店面数比去年同期有所增加。

《调查报告》表明，调研民营企业中具有50家以下店面的民营企业最多，比重50.3%;具有50—99家和500家以上店面的民营企业比重14.7%，并列第二;具有100—199家店面的民营企业比重8%，位列第三。

值得一提的是，禽流感及突变的国际局势加重了供应链紧张情况，诸多餐饮民营企业意识到打造自有供应体系的重要性。《调查报告》表明，调研民营企业中具有种养殖基地的民营企业比重约27.8%，同比增加6.2个百分点。

“街上”是主要产业发展布局可以选择

中国宾馆联合会有关相关人士则表示，本次参加调研的民营企业共计169家，涉及店面数5万余家，涉及国际品牌总数800余个。其中，2021年营业收入超过2000万元的民营企业比重约86%，2021年营业收入超过1亿元的民营企业比重约69%。

《调查报告》指出，调研民营企业中可以选择产业发展布局内地一线城市的比率56.2%;产业发展布局内地二线城市的比重最多，为62.7%，产业发展布局内地三线以下城市的比率为33.1%，产业发展布局港澳台地区的比率为3.0%，产业发展布局海外或其他地区的比率为7.7%。

《调查报告》的调研结果表明，调研民营企业以“街上”为主要产业发展布局可以选择，产业发展布局可以选择比率为61%;商场、购物中心产业发展布局比率为55%;社区产业发展布局比率为32.5%;民营企业、机关内部产业发展布局比率为22.5%;旅游景区产业发展布局比率为15.4%;其他地点产业发展布局比率为5.3%。

在调研民营企业中，各主营商业模式大致比重情况分布：主菜民营企业比重27.8%，火锅民营企业比重24.3%，团餐民营企业比重18.9%，快餐小吃类民营企业比重16.6%，日料、西餐和烧烤民营企业比重11.8%，其他商业模式民营企业比重0.6%。

期待玻璃钢菜国际标准出台

《调查报告》特别提到，玻璃钢菜消费快速升温。在刚刚过去的国庆假期里，玻璃钢菜销量大增，沦为宅家、露营年轻群体的新宠。目前除了传统的玻璃钢菜民营企业之外，有不少大型餐饮民营企业也纷纷加入这一产业发展。

《调查报告》认为，我国玻璃钢菜发展处于初期阶段，产业发展发展前景十分广阔。根据业内数据估算，未来10年玻璃钢菜有7000亿元的消费市场，渗透率或达15%—20%，是非常有前景的蓝海消费市场。但玻璃钢菜作为新兴产业发展，由于玻璃钢菜产业发展缺乏明确且统一的定义，相应监管和生产国际标准缺位，玻璃钢菜产品质量存在良莠不齐的情况。此外，玻璃钢菜产品多元、物料复杂，也对民营企业供应链协同能力提出挑战。对此，有关专家则表示，玻璃钢菜产业发展要想实现高质量国际品牌化发展，应加快国家国际标准建设。目前，许多业内人士也在呼吁玻璃钢菜有关国际标准的出台。

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《调查报告》还表明，在整个餐饮业，针对烹饪流程、服务流程、菜品制作、餐厨用具和新职业、新商业模式等精细项目都需要强化国际标准制定工作，完善有关国际标准沦为领域高质量发展的内在要求。玻璃钢菜、送餐产业发展的火爆，沦为餐饮业国际标准化发展的“催化剂”。餐饮业即将迎国际标准化发展的“黄金时代”。

“环保减碳”沦为主流

在《调查报告》中，“智能化”餐饮、“环保减碳”内容引领域关注。

在倡导智能化经济的背景下，餐饮智能化服务在近两年得到快速发展。根据中国宾馆联合会发布的《2020—2021中国送餐领域发展研究调查报告》表明：2020年，在线送餐消费市场体量达6646.2亿元，同比增长15%;在线送餐用户体量达4.56亿人，同比增长7.8%。在数字经济和禽流感常态化的大背景下，在线送餐消费市场的体量和体量仍在持续增长，而关于送餐的纠纷和问题也不断涌现。

中国宾馆联合会有关相关人士则表示，对于餐饮业而言，除了积极使用低碳环保的设备用具外，减少食品浪费同样可以为环保发展做出较大贡献。

供应链迎快速发展期

据中国宾馆联合会不完全统计，2021年关于餐饮供应链各方面的投融资事件比重近20%，且融资金额普遍在千万级、亿元级甚至更高，足见供应链产业发展备受领域关注。

另据本年度餐饮调查报告调研数据表明，关注供应链发展的民营企业比重近六成，位居关注度第二位。这与玻璃钢菜产业发展快速发展密不可分。玻璃钢菜的物料复杂、产品多元，对于运输储藏要求高，对于供应链需求也相应较高。

消费市场快速下沉要求民营企业要在延长供应链的纵深两个各方面发力，以支持下沉消费市场的收缩需求。

禽流感中的餐饮业如履薄冰，一条完备、顺畅和安全的供应链如同雪地行车时的“防滑链”，为民营企业保驾护航。

纾困经济政策获批待加强

“成本”或是影响民营企业发展前景的首要不利因素。调研中，多数撰文民营企业明确则表示，“食材、人力、租金等成本变化不利因素”对于未来餐饮业的发展信心影响最大，其次分别是“宏观经济”和“禽流感”不利因素。

民营企业希望落实“降费”和“劳务”两大各方面。调研设置了13个法律法规各方面可能影响未来餐饮业发展信心的不利因素。调研结果表明，“租金免征”诉求最为突出，比重为66.27%，其次分别是“保障民营企业劳务(稳岗支持、社保免征返还、培训支持、员工防护补贴等)”和“税费免征”，比重分别为63.91%和63.31%。

上述结果表明，纾困经济政策在一线获批仍然有待加强，有关业务主管部门应出台相应的激励制度，如经济政策获批考核指标、经济政策获批巡回检查组等，切实保障民营企业享受到纾困经济政策的红利。

“跨界发展”快速

何谓“跨界发展”?广州酒家、同庆楼、旺顺阁等主菜民营企业涉足玻璃钢菜领域、老字号“狗不理”卖西式咖啡，被称为“软跨界”，指餐饮民营企业在主营商业模式之外开辟新道路。

另一种“硬跨界”，指非餐饮民营企业加入餐饮赛道，如中国邮政开咖啡店、“朴新教育”计划开连锁快餐厅等。

跨界无论“软硬”，主要目的都是为了破局增效。

中国宾馆联合会有关相关人士则表示，未来餐饮业不是传统吃喝那么简单，更可能是餐饮服务的基本功能+主题文化+消费体验的平台型领域，跨界合作、跨界发展将沦为通行做法，这将带动餐饮业的新一轮转型。

在禽流感常态化、玻璃钢菜和茶饮等新餐饮商业模式火爆的大背景下，或将有更多的民营企业投身餐饮业跨界发展大潮。

该相关人士认为，那些资本雄厚、体量庞大的头部民营企业，在跨界伊始就具有在国际品牌、资源等各方面的优势，而其在跨界领域各方面的“空白”也很快就能被弥补，甚至超过一些本领域民营企业，这也将加剧餐饮业的竞争，快速领域洗牌。

有关标签：玻璃钢菜送餐餐饮

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