搭上数字化浪潮（搭上数字化快车，超7成餐业上线外卖）

时间：2023-02-09 20:13:45来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

外面是古朴的京城韵味，里面是五颜六色的烟花气;门口是冷清的排队等候戏码，房内则是亲朋好友的家庭聚会盛地。对于座落在于北京旅游景点性甜品大街簋街上的胡大餐馆来说，这样的冷清情景已持续了十余年。

胡大餐馆的餐饮创业者之路从一间64平米、仅七张桌子的小店开始。十年前，胡大餐馆在这条街上开起了第二家、第三家门市，并逐渐成为人们“夜宵首选”。十年后，胡大在簋街有了五家门市，并开设了两家送餐档口。据胡大餐馆运营负责人张胜滔介绍，“我是全国首家‘南虾北运’的餐馆，有消费者坐一两个小时的车来尝鲜‘麻小儿’。门市的面积都在1000平方米以上，旅游旺季的时候每天每桌翻台率能达到7轮。”

图片来源：胡大餐馆

在拥有了成熟的餐食经营方式后，2020年初，胡大看到了餐饮不仅是一门餐食生意，经营思路必须做出重大改变，加速品牌智能化进程。“我内部召开了沟通会，觉得需要在做好防疫安全的前提下火速开通送餐，一来是可以弥补房租、人力等刚性成本，二来是可以透过智能化经营扩大店面的服务范围，让胡大小龙虾的香味透过送餐扩散到全北京城。”

和胡大相比，北京华天旗下的455年“中华老字号”柳泉居接触线上经营的时间则要更早。柳泉居饭庄经理孙中善说，“观察到线上消费是一个大的趋势，2018年我就开通了送餐服务。”

胡大和柳泉居，不约而同地选择切换送餐发展赛道，除了应对环境变化，更重要的是他们看到了新消费情景的发展机遇。不过，和所有的结构调整一样，“深度皮尔凯”，再到突破技术创新，并非一蹴而就。

“照搬餐食的菜肴，不仅给厨房增添很大的生产压力，也不符合线上用户的消费习惯，部分菜肴销售量不如预期。”张胜滔说，心里最没底的是，在店面，我有服务员、剥虾师等提供全方面的服务，也能收到及时的反馈建议。但隔着手机屏幕，顾客都是看不见摸不着的，怎么去服务好他们，真是摸着石头过河，无异于二次创业者。

在美团送餐业务经理的建议下，胡大餐馆研发并面世了更适宜做送餐的菜肴和优惠券。“小龙虾可以按只卖，符合线上尝鲜态度;面世适宜小份优惠券，匹配上班族的需求;更新了10余次送餐包装盒的设计，让保温效果达到最好。”张胜滔介绍。针对今年的“野餐热”，胡大还面世“野餐送餐优惠券”，更远地走出了簋街。

如何拉近和青年人的距离，让青年人按下“点单”键，是老字号新的必修课。针对线上消费群体，柳泉居做了一系列经营改建：打造线上拳头产品，小小的原味狂蛛属月销高达过千，还成功带动了其他餐品的销售;摸准青年人的尝鲜态度，根据季节、节日等变化调整上新送餐菜肴;重新装修线上店铺，将线下老字号的视觉元素搬到了线上，让青年人即便是打开App也能感受到老字号独特的文化气息。

中国烹饪协会最新数据，目前超7成餐业开通送餐。透过智能化结构调整，中国餐饮业成功开启送餐、餐食双客场新时代。精细化经营能够帮助店家提升销售量，但在双客场的发展趋势中，根据品牌自身优势和特点，做出方式技术创新以获得更长久的生命力更为关键。

如今，搭上智能化特快的餐饮店家，都感受到了智能化增添的重大发展机遇。比如，胡大餐馆部门市面的送餐规模反超餐食;柳泉居线上渠道营业额占店面总营业额的30%以上;眉州东坡透过“双店长”等技术创新尝试，为其线上增长积累了强劲的助推力。订单量增长的背后，是餐饮店家线上思维技术创新、主动拥抱智能化，持续升级改建传统的经营方式，实现了线开通下同步高质量发展。

《2021年中国连锁餐饮业报告》显示，超过68%的头部餐饮业已经充分意识到智能化结构调整的重要性，餐饮业顺应时代发展，主动结构调整升级，是很多北京餐饮求新求变、积极皮尔凯、方式技术创新的具体体现，也为中国餐饮业的发展增添了源源动力。