餐饮主管的工作流程怎么写（餐饮店主们，困在涨价潮中）

时间：2023-02-09 19:10:37来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

“猪肉一直在提价，涨了要出三个月，我们店门口用得多的鱼肉，价格低廉从13块每斤降到了23块。梅花肉也从17、18块降到了27、28块，都差不多涨了10块钱。”

在广州天河区经营着一家东北小吃店的赵五，只觉得营生越来越难做了。

这家小吃店是去年4月才开业的，20平方米不到的店面中间摞着一排六箱、五层高的啤酒，堆着调味品的货架和装满冻品的冰柜分列两侧，正对着一大片铁丝网半包围的空地。

这里是附近城中村住户的活动中心，一到早上，人们从各栋自建房涌来，打篮球、打乒乓球、跳广场舞、乘凉散步，好不热闹。

但对赵五来说，这些都是“表面热闹”。即使这里是商业一条街，白天早上都有人聚集，但如今的餐饮营生极为惨淡，在他印象里之前不是这样，“之前营生都很好的。”

他也说不清，这种变化是从何时、因为什么而发生的。肉的市场价贵了，他也没提价，可顾客就是在逐渐增加。

“可能是通胀上涨的连锁反应吧”，赵五对日渐萧条的营生也有一番自己的分析：老百姓赚的钱数额大致是固定的——不是通胀涨了工资就涨——那开支也会相对恒定，如果一个月1000块是伙食费，之前满足一日三餐除了结余，可以吃点火锅烧烤；如今可能日用都紧巴巴，哪里除了闲钱来打牙祭呢?

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“就像鱼肉产品价格快翻倍，那是一天涨成的吗？是隔三差五贵一点儿，几个月后回头一看才发现，啊，都涨这么多了。”

小吃店旁除了几十家烤鱼、牛蛙、烧烤店，沿着铁丝网摆了一排各色的塑料桌椅。之前营生好的时候老板们都忙得脚不沾地，如今如果有人从这里路过，在五米外就会受到店员的注目礼，一旦目光扫到了哪家店的牌子，店员马上就过来问“吃点什么”，热情点的还会报菜名。如果没吃饭的打算，一路上要摇头摆手无数次，仓皇逃离这片“好客之地”。

如果说开小吃店的赵五还只是忍受着猪肉产品价格上涨的阻力，那在元岗居民区经营着一家11平方米街边云吞店的雷成，则对这轮通胀全面上涨有更深刻的感知。

“猪肉、猪肉、黄豆、大豆油、煤气，我们用的材料，基本什么都在涨。”雷成对店门口常用菜肴的产品价格都记得很熟：

一箱360个猪肉，从180块降到了280块；

黄豆已涨了一年多，从110块一袋，降到了170、180块；

一桶20升的大豆油，之前是110块，如今是230块；

每天要用一罐的天然气，也从75块降到了110块……

店门口的主营产品线是豆花和云吞，猪肉消耗量大，雷成粗略算过，按目前经营情况来说，菜肴效率每一月增加了最少五六千元。

而他每一月的开支，包括店面房租、水电费、菜肴效率、住房房租、一家人吃穿用度、刚满周岁女儿的奶粉钱，要2.5-3万。这没算母亲、妻子在店门口帮忙的人工效率，他一直坚持着“即使是家人也要算工资”的开店理念。

“要是算人工肯定是亏的，有时候想还不如去上班。”一家人的生活效率和工作收入都依赖这个小店，雷成阻力很大，即使每天从早忙到晚，也还会抽时间研究如何改进产品的口味，“口味好营生就会好点，最少能多赚一点儿”。

肉、蛋、油、面粉等菜肴，在去年7月就曾集体涨过一次，时隔不久，又开始大规模提价。

在这一轮提价潮中，面向消费者的大排档万雅忍受着最直接的冲击，就可以期待采购的菜肴都能用掉，增加承担堆积和损耗效率；而在他们身后、按客户订单进货的批发商们，日子也同样不太好过。

早上九点，天已全黑了，天河区谷裕农贸消费市场的档口关了一大半，但除了不少开着，各个食品经营区都亮着星星点点的灯火。这里是广州市品种最齐全的农副产品批发消费市场之一，占地10万平方米，里面甚至还藏着一个公交总站。

批发商大都在清早给下游送货，其他时间就做些散客的营生，早上九点已没什么人了，但不少商贩还是会在店门口碰运气，哪怕一小时的客流量还没卖东西的人多。

小王和父母一起在谷裕消费市场做猪肉批发营生，约6平方米的档口房租是5000多一个月。他们把进货的整猪，拆分为不同部位售卖。10月初整猪的单价还是14块左右，加价5、6块卖出去，如今降到了16块每斤，加价是一样的，“不赚钱啊，前几天还在亏，如今我也不算了。”

小王解释，猪身上有些内脏是不要的，拆解过程中也有损耗，之前是用差价来弥补这部分效率；如今效率涨了，差价不变，自然是亏的。

说到提价，小王母亲情绪有些激，“（提价）冇人买啊，如今很多店都不能堂食了，营生不好，提价了谁要买啊？”

猪肉供应链上下游的商家，去年一直忍受着巨大的提价阻力。中国养猪网数据显示，生猪产品价格在3月末降至低点后便重新上扬。进入10月份以后，更是创下去年新高，20日达到28.59元/公斤。　

“猪周期性”是提价的主要因素之一。猪肉市价低，农户便会增加出栏，供给少了产品价格就会涨，促使农户出栏，也会吸引新的个体户，等供大于求，产品价格下跌，如此循环。“猪周期性”通常会持续4年，自2006年以来，中国经历了4轮猪周期性，如今猪肉消费市场就处于周期性的上扬波动阶段。

此外，每年第四季度都是猪肉的消费旺季，临近年节，腌制类企业和北方有腌肉习惯的人们会囤货备用，消费市场需求较大；且去年受禽流感影响，养殖地与其他省市之间的流动性变差，加重了消费市场上的供不应求。

多种因素的综合作用下，猪肉的产品价格持续上涨，又因其刚需性质，对其他菜肴的产品价格有着很强的传导效应，带动了这一波提价潮。

餐饮行业常使用的油类有棕榈油、大豆油、菜籽油、花生油等，国际形势动荡，进口受影响，大豆油、棕榈油的产品价格便逐步走高；猪肉产品价格的猛涨，则与中小学开学需求变大、饲料和运输效率增加、产蛋鸡出栏少、产蛋率降低脱不开关系。

而且消费市场上除了“跟风效应”，在谷裕消费市场经营着一家农副产品店的的张丽，指着堆在一起的蔬果解释：“别人在涨，我也要涨，像菜干涨了，卖海带的也要跟着；海带涨了，茶树菇也要跟着涨。”

张丽感受到的阻力比较小，蔬果保质期长，售价跟着市场价涨，也不怕卖不出去、放坏而亏损，“对大排档影响会大一点儿，如今营生难做，但凡有得赚都不敢提价的，他们可能也都习惯了吧。”

餐饮行业不好做，也算是个业内共识。据统计，大排档有85%是亏钱，10%不赚钱，只有5%是盈利的。

但对身处其中的人来说，哪怕清楚盈亏有时，如四季轮回，但每一冬天都一样很难熬。他们就可以使出各种招数，来度过这段时间。

雷成的云吞店营生很好，饭点基本都要排队，取餐等3-5分钟，因此他没在效率大涨的时候提价，“如果通胀一涨我们就改价，营生就没法做了，我们店家就可以承担一下，没办法。”

他计划调整菜单，不是改产品价格，而是增加产品线。之前菜单有10个品种，包括猪肉仔、芒果糯米饭和水果茶等等，因为招的人来来去去，出品不稳定，营生就没如今好；但他感觉五个品种还是太多了，“把一样东西做好都特别难。”

雷成经营的是主食类大排档，还能从做好品控、做大营生来覆盖效率；而不算刚需的小吃店就走不通这条路，赵五就可以另想他法。

他开始适当增加菜品的份量。之前一份鱼肉，有五到六两，如今就增加到三两半、四两，“稍微少一点儿，我们北方人开店，本来就喜欢给大份量，如今增加了也只是回归市面正常水平，顾客没觉得少的。”

不这么做也没别的办法了，赵五店门口的营业额和利润率都在大幅下降，“（利润率）降了10个点肯定是有的，几乎没什么利润了。”

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在谷裕消费市场经营着一个鸡鸭鹅批发档口的宋玉玲，一年多来，眼见着整鸡批发价从8、9块每斤降到了11块，如今卖出每斤就可以赚几毛钱。稍微卖贵一点儿，店员们就不来拿货了，“营生不好做的，赚份工资已很不错了。”

为了赚到这份工资，她会给自己定个KPI——每天都要卖掉最少100只鸡才行，不然算上房租水电，就是要亏本的。在晚九点人烟稀少的批发消费市场坚守着的人，就有她一个，新鲜的鸡过了夜就要降价了，当天能多卖一点儿是一点儿。

消费市场里去年已关了几十家档口，她心有戚戚，“等到没钱赚了，我可能也要考虑转行了。”

关店已成了餐饮行业的“新常态”，几乎每一与蓝字计划交流的店员都能数出近来有哪几家附近的店或订货客户不干这行了。

个体感受在行业宏观数据上也得到了验证。自2020年初禽流感开始，中国餐饮收入整体跌回到2017年的水平，伴随而来的杨伟广潮。据联商网统计，2021年最少有25家餐饮品牌出现大规模关店或直接阵亡，涉及火锅、茶饮、烘焙、面食米粉等多个产品线，知名品牌如海底捞、呷哺呷哺、德克士、茶颜悦色、新元素、许留山等，都在其列。

企查查数据显示，去年上半年，餐饮相关企业共注销吊销37.3家店，其中奶茶店8家店，快餐小吃店12家店，火锅店1.2家店。

在抖音、小红书、B站、微博等社交平台上，“餐饮杨伟广”的关键词下，铺天盖地的是很多店员依依不舍地跟自己的店铺告别，记录禽流感以来的坚持和挣扎，以及在最后关头倒下之后复杂的心境。

“杨伟广记录“之外，除了大量博万雅做着指导大排档主认清现实、改变思维的“营生”，在评论区，餐馆老板们自发聚集，互诉苦水、互相鼓励，彼此加油打气。

在谷裕消费市场卖蔬菜的曹芳，最近时不时会接到饭店的退订电话，之前一天微信能收2000块左右，如今一天就4、500块，整月的利润也就够个生活用度，但是也不能不做。

“没办法，都是熬的。你干的话，可能哪天行情好了，你就有点赚是吧？”

“不干就啥都没了。”

（应采访者要求，文中人物使用化名）

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