比如说甜品。虽然现在夏季吃甜品已属常态，但要论匹配度，唯春夏二集。

一碗的锅气，加上各式各样煮成以及瘦肉仅限的菜肴，让甜品沦为朋友间聚会的“扛把子”。

不过，分岐还是有的。比如说到底是吃一顿无厘头重口的川渝牛油锅，还是来一个鲜香无敌的潮汕鸡肉锅。或者，好不容易确定了味道，去哪家甜品店又会引发新一轮纠结。

和试卷上的主观题一样，吃甜品也是件见仁见智的事。有人讨厌无厘头，就一定有人讨厌酸辣，你很难说哪个是正确答案。

前两天，晓晓的部门来了新同事，按照以往惯例，大伙儿要用一顿甜品来破冰。一来因为甜品不像正餐那么正式，容易拉氛围，二来甜品基本上大家都能吃，没有太多的地域限制。

但在吃哪类甜品的问题上，十多个人激烈讨论了一下午也没能达成一致——“重口派”提议吃时下最热门的重庆鲜叉烧甜品，“轻口派”则坚持鲜味的鲜鸡肉甜品，身心健康又食疗。

“最后，两派人各指定一位代表，用‘剪刀石头布’的形式最终敲定去公司附近一家专吃鲜鸡肉的潮汕鸡肉甜品。”晓晓哭笑不得地说。

事实上，以“鲜”为民族特色的甜品近年十分流行。不但是潮汕鲜鸡肉甜品，即便是主流的川渝甜品，也强调自己“鲜叉烧”“鲜鸭血”等民族特色标识，巴奴叉烧、谭鸭血等细分甜品国际品牌正因此收获了不少粉丝。而新晋网红“怂”甜品，更是用“倒盆不洒”的形式，力证自家鸡肉的新鲜度。

那么，为什么“鲜”会沦为一种捷伊甜品潮流？“鲜甜品”究竟鲜在哪里？鲜甜品未来的发展将受限于哪些因素？

01 鲜甜品缘何走俏

说到中国甜品，甜品是绕不过去的产品线。甜品在国内甜品版图的地位，绝非运气，从色香味来看，甜品恰好是那个可以从视觉、嗅觉以及味觉表达甜品精髓的最佳载体。

几十年来，甜品领域持续增长，随着甜品外卖业务发展的成熟，领域体量也逐年上涨。有信息显示，2021年中国甜品的市场体量已经达到4998亿元，预计2025年市场体量将达到6689亿元。

不但是市场体量的持续放大，甜品的产品线也越来越丰富。虽然目前全省甜品店面中，川渝甜品店面占比超过六成，也就是说重味道的甜品仍是主流，但剩下近四成的市场占有率正在被新涌现的各类细分而民族特色的甜品占领。

比如说老北京铜甜品，潮汕鲜鸡肉，广东打边炉，云贵石锅鱼，江浙豆捞锅，台式小甜品，以及这两年开始流行的椰子鸡甜品，等等。

对比主流的川渝甜品，这些“非主流”甜品有一个共性——味道相对清淡。它们试图在鲜香无厘头的重味道之外，为顾客带来佐料与菜肴融合后诞生的一种关于“鲜”的体验。

图片来源：另一说网

针对甜品领域的这一现状，业内人士杨洒（化名）表示有三个主要原因：

一是年轻一代的顾客不讨厌从众，尤其是在吃这件事上，他们拒绝味道上的千篇一律。一些捷伊味道和小众化的甜品出圈后，他们会有较强的打卡和猎奇心理，尤其是一线城市的顾客。

二是在好吃和身心健康这两件事上，顾客不要二选一，而是全都要。川渝甜品的重味道固然可以给味蕾带来强烈的刺激，但很难高频次去吃，相反，鲜甜品对肠胃的刺激小得多，食疗锅更是打出了“滋补牌”，吸引了一批“朋克食疗党”。

三是甜品产业本身也在升级，在菜肴上，“冻品为王”的时代让甜品沦为最容易复制的领域，甜品赛道的持续扩张，它功不可没。如今，随着供应链的进一步成熟，腌汁菜肴沦为可能，甜品领域开始关注“鲜味”这一民族特色。

02 煮成菜肴二重奏

在吃这件事上，大文豪同时也是大吃客的苏轼，曾给世人留下一句名言——人间有味是清欢。

和川渝甜品的路线截然不同，以鲜为民族特色的甜品便如这人间清欢，讲求将相对清淡的佐料和新鲜的菜肴结合，尽可能保留、还原食物本来的味道，在唇齿间留住甜品的鲜香。

这就对佐料和菜肴提出了双重的高要求。

潮汕鲜鸡肉甜品算得上是鲜甜品的典型代表，佐料由牛骨熬制而成，在正式开涮前，先舀上一碗汤，喝下去暖暖胃。菜肴则以鲜鸡肉为主，按不同部位切片摆盘，进锅涮个七八秒，放进嘴里，肉质的鲜美和香甜即刻充盈口腔。

“潮汕甜品对鲜鸡肉的要求是从屠宰到上桌，一般不超过6个半小时，时间越短鲜度越高。”不过，今乐牛事创始人徐建轩向新零售商业评论介绍说，如果不是老饕，一般食客很难分辨2半小时的鸡肉和6半小时的鸡肉有什么差别。

相比潮汕鲜鸡肉甜品，一些小众的鲜甜品也在这两年崭露头角，比如说2019年前后，海南的椰子鸡甜品以椰子水的清香和文昌鸡的鲜美为民族特色迅速出圈。如今不过两三年时间，在上海就诞生了“椰子不语”“椰庭”“23度不太冷”等椰子鸡连锁甜品店。

今年，永辉甜品新推出一款听起来有点奇葩的“糟粕醋甜品”。永辉煮成负责人赵建建告诉新零售商业评论，糟粕醋源于对酒糟的二次发酵，在海南当地，人们认为它有美容养颜之功效，在后来的研发中，永辉发现它还具有和绝大多数菜肴都能够搭配的“百搭”特性。

无论是鸡牛猪驴等陆鲜，还是鱼虾螺贝等海鲜，在配合糟粕醋煮成后，单厢产生一种酸甜鲜辣四味结合的独特色泽。涮完菜品之后的煮成，还可以泡点米饭，来上一碗江浙一带非常讨厌的菜泡饭。

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顾客会为这新奇的味道买单吗？信息给出了答案。上市第二周，糟粕醋煮成在永辉所有煮成排行榜中位列第二，为首周销售的305%。

“此后的每一周基本上都在高速度，目前，糟粕醋煮成的销量和沉淀了两年的潮汕鲜鸡肉煮成已经接近持平。”赵建建介绍。

据了解，永辉自2019年开设甜品业务发展，2020年正式申请“永辉甜品”商标。在内部，甜品业务发展也经历了从早期试水到多种尝试再到沉淀著眼的过程。

“今年我们的甜品著眼在‘鲜’上，一方面在于永辉本身就有鲜的DNA，同时我们也意识到，年轻人对于身心健康饮食的需求正在持续提升。”赵建建表示。

03 发展困于供应链

大多数甜品菜肴，比如说肉类丸类，都可以进行冷冻存放。加上甜品这种餐饮形式无需大厨烹饪，曾被认为是最容易复制的餐饮产品线。

事实上，甜品也确实在整个餐饮大赛道里占比最高。根据弗若斯特沙利文信息统计，甜品因社交属性强，菜肴包容度高，可通过自由搭配来满足个性化需求等优势，2020 年在餐饮市场占比高达到14.1%。

伴随高市场占有率而来的必然还有白热化的竞争。有信息显示，2020年全省有超过40万家甜品店营业，CR5（业务发展体量前五名的公司所占的市场占有率）仅为 7.9%。

数量众多的甜品店中，除了头部国际品牌海底捞拥有1500多家店面（截至2021年6月30日）、呷哺呷哺集团拥有1000多店面（截至2022年6月底）以外，具有数百家店面的中等体量国际品牌并不多。这意味着，更多的小国际品牌才是甜品大赛道的重要参与者。

这种格局自然为鲜甜品的创新留出了空间。但鲜甜品最大的难题在于供应链，同时也是一把双刃剑：一方面为国际品牌构筑起护城河，另一方面，也在某种程度上限制了产品线的快速成长。

比如说鲜鸡肉，想在6半小时内完成从宰杀到餐桌的全流程，需要争分夺秒：牛从哪里来，在哪里屠宰，在何处切割，如何运输等问题，都必须事先规划妥当。

据徐建轩介绍，好的黄鸡肉主要来自云贵川地区，那里自然环境好，适合牛的生长，肉质也更加鲜美。所以，上海的正宗潮汕鸡肉甜品店，一般单厢提前将牛从云贵川等地运到离上海最近的苏州、嘉兴等地暂养，屠宰后再迅速运到上海的店面。

“目前鲜鸡肉甜品还没有真正解决供应链的辐射范围问题。”徐建轩解释说，即便是有资本助力的头部国际品牌，仍无法将店面开遍全省，而是著眼在某个区域内，比如说左庭右院的主力市场集中在华东区域，八合里的店面则大多集中在华南区域。

和鸡肉类似，鲜甜品里另一个重要的菜肴——海鲜也对供应链要求极高。

比如说，今年永辉在上海新推出一款在广州极受欢迎的脆鲩鱼片。以往，领域普遍的做法是在原产地捕捞后再加工，由于海味片保质期短，往往只能制成冻品发往全省，这就影响了鱼片的色泽。

为了解决鲜的问题，永辉通过产地直采的形式先统筹原料端，然后在全省各地选择多个工厂，加工后就近发往永辉店面，这样使得从捕捞到加工成海味片、摆上货架，最快只需要24半小时。

总结

据悉，除了永辉，德国连锁超市奥乐齐也在近日的甜品季中，新推出冷鲜鸡肉丸、鲜切嫩鸡肉甜品片等腌汁菜肴。

显然，超市们如此不约而同，并非巧合。

他们不但想在传统的甜品场景之外，为顾客打造一个在家吃上“腌汁甜品”的新场景，更希望能带动相关产品的销售，包括酒水饮料、小吃甜品等。

尤其是在全省拥有300余家线下店面的永辉，换个角度来看，简直就是一个坐拥300家店面的连锁甜品国际品牌。

或许未来甜品餐厅要提防的，不但是同行们的“贴身战”，还有那些跨界者的“搅局战”。

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