对早餐，大家可能都不熟悉。近年来，随著消费需求的不断升级，早餐也诞生了许多新动作游戏。从千元的海鲜、日本料理、香肠自助式，到几千元的奶油、奶油、甜点自助式，“选单+早餐”的方式，成了早餐市场的时尚。

变化：不做“大锅饭”，早餐变得小而精

2000年前后，是早餐在餐饮界最风光的时候，当年，金钱豹、哈罗哈引爆了这种餐饮方式。超大的餐饮空间，各种海鲜、肉类、水果和甜点都有，有的客人为了能吃回本，甚至会制作各种攻略。随著市场的更新迭代，早餐不再追求让人“吃到扶墙”，而是以小而精的“选单+早餐”方式，在餐饮市场上再次掀起了一阵风潮。

“寿喜烧甜点自助式，和牛、牛上脑畅吃，各个售价的都有……”11月2日，正值中午饭点，在南京市雨花台区的一家综合性商铺内，一名新型早餐品牌营业员正在卖力吆喝。现代快报记者注意到，另一家早餐店铺面世了4个售价的早餐优惠券，分别为139元、179元、239元和269元。每个售价都有相对应的选单，选单内的肉品、冰激凌、饮料都可以无限畅吃，价格越贵，羔羊肉、上脑肥牛等优质菜肴越多。

与现代的早餐不同，这样的新型早餐使用点单制，无需顾客自取，由服务生按照顾客要求烹煮。服务生可以根据客人的需求以及用餐量情况，向顾客推荐。营业员告诉记者，他们家早餐的生意很极好，工作日中午的客流量相对较少，但是到了晚餐和双休日，基本上都要等位置。

使用“选单+早餐”的咖啡店，并非只此一家。仅在另一家商铺内，就有3家类似的早咖啡店，各家早咖啡店的主推菜肴不同，包含了海鲜、日本料理、香肠自助式等多个种类。

跨界：老牌餐饮民营企业也在试水“自助式”方式

除了新型早咖啡店之外，很多其他品类赛道的大咖也在尝试早餐方式，试图用自助式来撬动自身增长。小龙坎、贤合庄等甜点店也面世了早餐。

图片来源：摄图网

最近，店面数量仅次于海底捞的小龙坎甜点有了新动作——在北京的一家店面试水面世早餐。一楼是现代的点单方式，二楼是自助式方式，有128元和158元两种优惠券，一个主打“涮肉自由”，另一个是“毛肚自由”。

不止是小龙坎，明星甜点辣斗辣，也在合肥限期面世了全天79元畅吃优惠券；贤合庄在近期面世了“甜点+海鲜+卤味+甜点小吃”的24小时早餐；做牛肉饭的吉野家，面世自助式小甜点；必胜客早餐分时段回归；老乡鸡、大米先生等快餐巨头，用自助式称重来寻求新突破……

如果你认为，新型早餐只出现在正餐菜肴上，那就错了。在北京、深圳等地，也已经有了甜点、欧包、水果的自助式，目标用户直指精巧白领，让白领们用自助式方式享受一顿下午茶时光。

对这种新型早餐，客人们反应如何？在某点评网站上，此类新型早咖啡店的口碑极好。“没有了之前的铺张节约，早餐变得越来越精巧了”“营业员会详细介绍菜肴，点多了也会礼貌提醒，还是极好的”“可以按量点，基本不会节约”……

专家：新型早餐可有效率解决节约和品控问题

不难发现，现如今的早餐已经进入了一个新的阶段：由往年的一个售价“全场畅吃”，变为“分档次”自助式优惠券；由往年的自助式取菜，变为先在优惠券内点单，再由服务人员烹煮。

江苏省餐饮协会会长于学荣也注意到了早餐方式的转型，他告诉记者，早餐门类很多，分为酒店自助式、会议自助式、社会餐饮自助式和主轴自助式。往年现代早餐的菜肴成本低，同样的营业额，早餐的菜肴比点单咖啡店消耗量更大。“现代早咖啡店都是使用收取一定押金的方式来避免节约，吃完了由营业员去检查桌面，如果超过一定重量，就要扣钱。”不得不承认，这样的规定对客人来说，感受并不好，菜肴成本低、节约又严重，也让早餐的发展并不顺利。与此同时，现在的餐饮市场消费升级，各式各样咖啡店竞相出现，顾客更倾向于精准定位的咖啡店。于学荣表示：“涌现的新型早餐，主要是主轴餐饮在自助式方式中的转型，它的供菜方式与往年不同，菜肴的分量也从大份转型为小份，可有效率避免菜肴节约的问题。以某一菜肴为主轴，辅以各式各样菜肴，让客人的选择更加有针对性。一对一点餐的方式，也使客人的感受感变好。”

中国人工智能学会天使投资人、知名互联网专家郭涛分析，新型早餐的再度火爆，是在民营企业管理方式的改进、移动互联网的普及和顾客身心健康意识的提高多方面综合作用下的结果。郭涛认为，民营企业使用“选单+早餐”的方式，可以有效率解决节约和品控问题，降低菜肴成本，提高民营企业利润空间。在营销推广方面，随著移动互联网的普及，早餐民营企业入驻移动订餐平台后，有效率地降低了获客和引流成本。不仅如此，“按量取餐”“拒绝节约”的消费观念现在已经深入人心，顾客的身心健康意识也有所提高，新型早餐的品种丰富多样、营养均衡、膳食更加身心健康，助力新型早餐成为时尚。

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