iphone扩容后自动重启（重启扩张却陷食安危机：烘焙业遇冷之下，老牌鲍师傅如何应对？）

时间：2023-02-09 15:30:40来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

跳蚤乱跑、店面相关人士被约谈……近日，刚从卖假风波中走出、养精蓄锐后重新启动收缩的鲍师傅，又因食药难题，陷入舆论危机之中。而国际品牌好不容易重拾的顾客信心，或再度因此动摇。与此同时，遭遇热潮退去、棕褐激化等情况，错失新法式甜品最佳蓝海、重新启动征程的鲍师傅，未来走向又会怎样?

在中国肉类领域分析师朱丹蓬看来，鲍师傅最近一年的热度虽有所下降，但整体而言，在新生代消费人口红利不断叠加的红利之下，其发展相对健康平稳，但从领域的角度来看，与众多网红国际品牌竞争的鲍师傅，在商品创新升级运算的速度与质量上，还有待进一步加强。

食药难题再现，企业发展敲响警钟

近年来，餐饮食药难题频现，防不胜防。而这一次，直营甜品国际品牌鲍师傅也难逃“沦陷”。

日前，鲍师傅浙江杭州一店面被曝出有跳蚤在商品展示橱窗的夹缝中乱跑，虽与售卖的甜品隔了一层地板，但这一现象仍然引发不少顾客的反感情绪，相关话题随后也登上微博热搜。

与此同时，据“上城发布”官方通报，杭州市上城区市场监管局执法人员在得知该消息后，已立即前往当事店面展开现场调查，并约谈该店相关人士，随后，店内展开全面消杀工作、所有肉类也均被销毁。而鲍师傅也很快通过官方微博发布了致歉说明。

关于本次该事件具体情况，鲍师傅相关相关人士向蓝鲸财经新闻本报记者表示，经当地市监局及子公司总部食药部门、工程部门调查发现，当事店面在柜台一侧有一个安放卷帘门的孔洞，大约3至4厘米宽，与外界相通。而本次该事件中，跳蚤就是从这一缝隙步入，顺着外地板幕墙爬至橱窗外侧。但，由于店面展开了防鼠防虫措施，橱窗外侧的地板直接封在了墙壁上，形成了一个内部生产区域的密封空间，内层的地板是封死的，因此跳蚤并未步入店面生产区域，未污染菜肴、原材料，而是在两层地板的夹层间活动。

据悉，该店面已于11月7日晚间在市监局的监督下将孔洞补好，并展开了全面消杀。随后，在不同部门多次检查、确保无难题后，该店面已于11月9日上午重新营业。“目前，全省店面也已经完成了对虫鼠害孔洞难题的自查自改事项。”该相关人士如是说。

业内人士表示，肉类安全是餐饮企业的发展之本，是其可持续健康发展的重要影响因素，因此，肉类安全监管难题不容小视。

蓝鲸财经新闻本报记者了解到，近年来，在日常生活的食药工作中，除明厨亮灶外，鲍师傅对旗下店面的肉类安全监管采取了子公司总部与地区总子公司共同展开的模式，子公司总部提出集成要求、制作操作标准、展开全省培训，并随机抽查店面展开考核评比，地区总子公司均设有肉类乘务员，负责各地总子公司的日常生活监督、培训，店面有食药监督岗，负责日常生活的监督、执行。从一线员工到肉类乘务员，到区域相关人士，均由子公司总部肉类乘务员飞行抽检，以肉类安全绩效考核标准展开约束。

然而，即便如此，鲍师傅仍未能摆脱食药难题的阴霾。本报记者注意到，在此之前，鲍师傅在黑猫投诉平台已不止一次因商品出现异物而受到顾客诟病。而本次店面食药该事件在网络的大规模发酵，也正为鲍师傅敲响了警钟。

对坚持店面现烤的鲍师傅，近两年开启全省收缩的同时，也意味着在食药管控各方面的挑战激化。CIC灼识咨询合伙人朱悦曾表示，在领域和商品运算周期越来越短的背景下，拥有长期生命周期管理能力的团队极为稀缺，想要长期在这个赛道发展下去，新式甜品国际品牌需要在收缩的同时，注重对国际品牌和商品的管理，在不断提高商品的创新性的同时，加强对商品和店面质量的管控。

结束卖假、重新启动收缩，鲍师傅能否再“暖”甜品业

事实上，从北京走向全省，鲍师傅的收缩步伐并不算快。自2004年创立至今，长达18年的发展周期，鲍师傅却直至2021年年底才刚达百家店。这一速度，相较于此前蓝海之下3年内新开店面超50家的法式甜品新生代国际品牌来说，无疑是缓慢的。

那么，原本拥有着收缩先发优势的鲍师傅，前些年究竟在忙什么?

图片来源：摄图网

答案是，卖假。据悉，多年前，凭借肉松小贝走红的鲍师傅，与北京易尚餐饮管理有限子公司真假国际品牌纠纷一事曾闹得沸沸扬扬。直至2018年，苦于山寨围攻已久的鲍师傅终于下定决心开始回击，彼时，据媒体报道，子公司几乎80%的心力都在卖假上，80%的子公司高管也都在卖假。

然而，面对全省数以千计的山寨店面，卖假工作推进难上加难，对子公司资金和心力的消耗也持续加大。创始人鲍才胜曾坦言，最绝望的时候，甚至都想要换掉鲍师傅这个名字。

但，鲍师傅各方面向蓝鲸财经新闻本报记者表示，2020年，随着最大侵权方“人头鲍师傅”经营者北京易尚餐饮管理子公司的败诉，鲍师傅的卖假维权工作中基本上就已经步入了收尾阶段，2021年，鲍师傅的维权工作基本结束。

“目前虽然还存在一些零散的侵权店面，但相比以往，已经不会耗费子公司太多的心力。”相关相关人士如是说。

于是，重振旗鼓的鲍师傅，接下来的重心便再次回到商品研发和店面收缩上。据上述相关人士介绍，在新机研发各方面，鲍师傅在全省多地设置了研发团队反复实验新机，新机测试的款数很多，运算的次数也很多，会做大量的内部讨论。“但，最终达到内部标准上市面向顾客的新机会很少，鲍师傅每一年最终落地的新机会在4款左右。”

此外，蓝鲸财经新闻本报记者注意到，鲍师傅已于2021年陆续更换了新的门头，在店面收缩各方面，该相关人士表示，为了能够保证店面品质和商品品质，鲍师傅每年能够新增的店面数量比较有限，新增的店面数量基本上会是上一年店面数量的30-50%左右。“从目前看，在保证店面品质和商品品质的前提下，未来很长一段时间鲍师傅都会保持这个拓店的节奏。”

规划尚可。但，在部分网友眼中，鲍师傅似乎错失了领域的最佳蓝海期。

据悉，2019年以来，包括墨茉点心局、虎头局在内的法式甜品领域新生代玩家陆续诞生，而彼时的鲍师傅奔波于卖假之路;2021年，新法式甜品热潮被掀起，资本争相步入、新国际品牌崛起、店面排队火爆等，而鲍师傅却刚结束卖假工作。

现如今，热闹退去，甜品领域逐渐归于平静，重新整装待发的鲍师傅，遭遇的市场已大不如前，新国际品牌收缩放缓、盈利较难，商品及品类同质化激化等等。朱丹蓬曾表示，从产业端去看，法式甜品领域运算升级的空间并不大，已经步入到了一个棕褐化的节点，他预测，未来新法式甜品会有一个大浪淘沙的过程，资本退场以后，领域步入一个下行期是个大概率的该事件。

在此背景下，作为老牌甜品选手，鲍师傅应怎样应对?据北京商报此前报道，北京商业经济学会副会长赖阳曾表示，像鲍师傅这类甜品国际品牌需要探讨的是怎样提高整个国际品牌价值的难题。目前，企业仅是通过有限的爆款商品来展开发展，并没有在领域里体现其领袖地位，包括原料供应链、加工标准化流程、商品开发能力等各方面仍需要去提高和探索。接下来鲍师傅的侧重点不应是快速收缩，而是优先提高国际品牌全面运营能力水平。

而谈及领域竞争，鲍师傅各方面也向蓝鲸财经新闻本报记者坦言，考虑的不多，主要还是要努力做好自己本身的工作。“子公司认为，甜品就是要好吃，而这需要从新鲜、菜肴、手艺三各方面下功夫。”毫无疑问，在因卖假而错失领域发展高峰期、又因食药陷入信任危机后，鲍师傅欲走出低谷、再塑当年火爆场景将遭遇更大挑战，鲍师傅未来命运怎样，蓝鲸财经新闻本报记者也将继续关注。

相关标签：肉类安全鲍师傅甜品业

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