每当吃火锅捞不到肉片的时候，都会想起一首歌：

“他们都老了吧，他们在哪里啊”

作为一种地道的平民食物，火锅因满清皇族偏爱逆袭。我国火锅花样繁多，每个人心中都有一条“我家火锅才是第一“的万能鄙视链。川渝的麻辣，打边炉的醇香，椰子鸡的清甜，火锅取各地饮食之精华，千锅百味，就算是全部吃完大概对火锅界的第一把交椅也没有定论。

从地域来讲，大概分为两大派系。北派以老北京、东北、内蒙、山东、新疆为主。南派就比较复杂，有川渝系、闽粤系、云贵系、江浙徽系等。

最初火锅有“前飞后走，左鱼右虾，转圈撒葱花”的口诀。派系一多，自然也衍生出各地的特色吃法。老北京铜锅清汤涮手切羊肉，配一盘对半切开的芝麻烧饼，裹着麻酱蘸着葱花，几碟糖蒜解腻，东北火锅的酸菜白肉和血肠，开胃爽口，三吊三勺的潮汕牛肉火锅。

一吊血水，二吊酸性，三吊纤维，吊完浇三勺的潮汕牛肉锅

川渝之外的人，大多都会将两地火锅混为一谈。但其实两地对于火锅的正宗之争已经打了若干年。重庆人的直爽性格为火锅注入了一道文化灵魂。以毛肚鸭肠黄喉为标配，牛油锅底为身份的证明。食物在九宫格的热闹的上下纷飞，香辣暴烈浓郁，宛如重庆的码头江湖。

与重庆火锅不同，成都火锅更像是温柔且坚韧的姑娘，火锅汤底以清油为底、花椒麻椒和大料提香，“麻”是成都火锅最大的特点。

羊蝎子火锅骨缝里的鲜美骨髓

清汤底重蘸料的北派更多追求食材在锅里的原汁原味。涮菜大致顺序为：一涮肉，二涮毛肚鸭肠，三涮菜，四煮面。

清水配简约的葱姜片，涮出肉本身的原汁鲜味。肉汁的鲜入汤底后，下毛肚鸭肠，筷子不松默念七上八下，捞起脆爽鲜嫩。再涮土豆蘑菇、青菜等刮油解腻，最后粘稠浓郁的汤底下一盘面，完美结束。

火锅里的面条才是happy ending

火锅食材的顺序

虽然各地锅底口味不同，但在食材的选择上似乎达成了共识。根据食材的不同，按入锅时间长短分为“煮”“涮”和“烫”三种。比如脑花、海鲜以及一些可能含有寄生虫的食材需要煮。羊肉卷、蔬菜等易熟，只需涮。而毛肚、鸭肠，此类食材讲究的就是恰到好处的嫩，因此就有了像毛肚“七上八下”的“烫”。

煮：脑花、肉丸、鱼片、虾滑、莴笋、土豆、山药、藕片等（4-15min）

涮：黄喉、鸡肉、青菜、菌菇等（20s-2min不等）

烫：毛肚、鸭肠、羊肉卷、肥牛、腰片、匙仁匙柄、吊龙、肥胼、嫩肉等（8-15s）

因此吃火锅可以先放不影响锅底的“煮”类食材（如丸子、莴笋、淀粉类容易糊锅，建议最后），铺在下面作为备用。再放涮类食物和烫类食物。将烫类食物涮大概三四轮，吃掉上一分钟放的涮类食物，放入新的涮类食物。每15秒为烫类食物节点，每1-2分钟为涮类食物节点，10分钟为煮类食物节点。以此循环。

牛肉各部分烫的时间

而羊肉卷的话，一般涮到变色大约8s就差不多了。

图源：网络

其他推荐的菜

当然吃火锅最重要还是图开心放松的嘛，喜欢的话土豆先扔进去糊满锅底也无所谓啊～

火锅蘸料的选择

除了锅底，蘸料也是不可或缺的一部分。

火锅蘸料按照状态可分为四种：水性蘸料、油性蘸料、半固态蘸料、固态干料

图源：网络

1:肉类and菌菇食物，味道浓重有血沫，一般配稍重口味的酱料：

比如：麻酱半固态蘸料（羊肉、牛肉）、沙茶菌菇等半固态蘸料（牛肉、肉丸）、辣椒干料（麻辣锅）。口味轻的椰子鸡一般配水性（酱油+金桔+沙姜+辣椒圈）

2:蔬菜类，口感清爽无味道，少许甜度。一般配水性蘸料，避免油性蘸料，会附着在蔬菜表面影响口感。而重口的麻酱/牛肉酱等半固态蘸料，按个人喜好即可，喜欢蔬菜本身清香的建议不加。

3:海鲜类，本身鲜甜富有汁液，少许腥味。一般建议轻口味的水性蘸料。配芥末、寿司酱油、海鲜酱油和辣椒圈，调味的同时能突出本身的鲜味

4:万能蘸料

水性：酱油+蒜末+葱花+沙茶/菌菇/牛肉酱+辣椒圈

半固态：麻酱+腐乳+韭菜花+麻油+香菜+葱花

5:减肥蘸料--火锅都吃了，你还扣扣搜搜算计蘸料的热量？？？

其实火锅里蒸腾的氤氲，是人间烟火气最美的注脚，不用争什么才叫正宗的火锅。

风雅江浙的菊花暖锅无海鲜，不打边炉。因置炉于人的旁边，将食物边涮边吃，成为打边炉。清甜的椰子鸡火锅

所以中国哪里的火锅最好吃？

鄙视链顶端的名字就是“我家的火锅”

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