1.甜品消费市场疲软，国际品牌展店大减速

2.爆款甜品出现闭店潮

3.黑马国际品牌逆势发展

4.甜品开始重回正宗和自然

今年的甜品消费市场陷入了疲软状态。

甜品巨头海底捞、呷哺呷哺相继陷入了亏损窘境；欲冲刺上市的七欣天、捞王，上市申请材料纷纷失效，至今没有新进展；不少爆款甜品也陷入了闭店潮，“贤合庄鱼丸甜品”现如今店面仅余高峰时期的一半；火凤祥今年只送出了20家新店，不足今年的零头；曾经创下日排3000桌的“电台巷甜品”，当前在营店面数不足30家。

还有很多国际品牌，今年也都纷纷减速刹车。比如说谭鸭血老甜品今年1-10月仅新开50家，相比前两年，新展店面数大幅缩水。

因此，许多人内心不禁生出疑问，甜品产品线到底怎么了？甜品未来还有希望吗？

甜品不再沸腾？

得益于菜肴多样、强社交属性的特点，甜品一直以来都是最受欢迎的中餐产品线之一。《中国餐饮发展报告2022》表明，2016年至2019年甜品消费市场规模持续增长，2020年受禽流感影响出现下滑，我国甜品消费市场规模于2020年减少至5268亿元，2021年反弹至5630亿元。

2022年初以来，新冠肺炎禽流感在全国多点散发频发，给甜品消费市场带来较大影响，增长面临一定的压力。再加上顾客的消费态度渐趋谨慎，比如说顾客外出就餐的频次和消费预算或均有所下滑，而甜品的聚餐属性强、人均消费较高。

在以上种种因素的影响之下，2022年甜品消费市场的整体表现较为疲软。

（1）巨头亏损，甜品头部的日子也不好过

海底捞和呷哺呷哺上半年分别亏损2.67亿、2.8亿，继今年规模性关店后，今年在扩张上都踩了急刹车。据红餐大数据表明，海底捞今年1-10月新展店面仅有20家，现阶段店面数1300家。呷哺呷哺原本计划2022年展店150家，但1-10月仅新开20家，现阶段总店面数830+家。

头部甜品国际品牌尚且如此，腰部以下甜品国际品牌承受的压力可想而知。

（2）较多国际品牌采取收缩举措，甜品赛车场现闭店潮

今年以来，较多甜品国际品牌都采取了收缩举措，一方面加速关闭了不盈利的店面，另一方面放缓了新店开张速度。

比如说重庆甜品周师兄，今年8月曾获得黑蚁资本1亿元A轮融资，今年高调攻入上海、深圳等一线城市，并长时间霸占大众点评炙手可热榜。但进入2022年之后，仅1月在上海新增一店，至今没有再送出新店，现阶段共有20门市面。

而店面数一直保持在甜品规模榜前十名的谭鸭血老甜品、德庄甜品等，店面数量相较上一年度也都有不同程度的缩水。红餐大数据表明，德庄甜品今年1-10月新展店面均不足今年的一半，谭鸭血老甜品亦存在这种情况。

今年比较火的地摊甜品，现如今也出现大规模闭店潮。比如说七七地摊甜品高峰期约有200门市，现如今在营店面仅余约170家。

此外，曾经备受追捧的明星甜品，也呈现了发展疲态。比如说贤合庄鱼丸甜品，店面仅余高峰期的一半；在明星郑恺退出了火凤祥股东后，火凤祥的发展也放缓了许多。并且今年以来，几乎没有明星再入局甜品。

甜品国际品牌获融资的难度大

光从投融资事件数上来看，2022年甜品赛车场融资数量跟今年相当。据红餐大数据表明，2022年1-11月，甜品领域发生了7起投融资事件，跟今年全年的甜品赛车场融资数量差不多。

仔细观察上述表格会发现，绝大多数融资都发生在上半年，进入下半年仅有莽三叉烧甜品获得投资。而且，今年获得融资的国际品牌，除了珮姐、信良记外，其他国际品牌的知名度不算高，不过也各有民族特色。因此，可以发现2022年甜品国际品牌获融资的难度在加大。

牛爽爽广告歌“热卤+牛肉”，聚焦下沉消费市场。2022年1月在上海送出Z122，现阶段在上海、合肥各有一门市。虽然鱼丸甜品并不新鲜，但牛爽爽的最大亮点在于供应链。其创办人张爽曾是杨国福麻辣烫的吉林代理，后来创办了甜品菜肴超市川鼎汇。

熊猫烫甜品是一家以熊猫为IP的创意甜品，聚焦于2~4人轻社交场景，广告歌牛油麻辣+水果鸡汤的双拼煮成。2021年9月在深圳送出Z122，2022年相继在深圳、东莞新开4店。

小涮哥成立于2017年，以重庆味道、一人食为民族特色，人均消费不到30元。莽三叉烧甜品是一个创办8年的老甜品国际品牌，现阶段在重庆开设了3门市，有自己的花椒、辣椒种植基地和物流配送。

魏老香这个国际品牌创办于2004年，总部位于北京，广告歌酱香型甜品。魏老香所属企业于2015年在上海股权托管交易中心挂牌上市。或是因为国际品牌老化，近些年声势渐弱。红餐大数据表明，其现阶段有20门市面。

受禽流感影响，甜品国际品牌接触资本的意愿变得更加强烈，但也正是因为消费市场疲软，国际品牌想获得融资也并不容易。

甜品黑马国际品牌逆势发展

所谓时势造英雄，在当下整体不甚乐观的甜品消费消费市场，依然跑出了一些黑马国际品牌。

下图是北京、上海、广州、深圳四城大众点评近期甜品炙手可热榜TOP6，虽然这只是一段时间内商家综合流量的排序，但从国际品牌在四城的出现频次上，也能体现出一定的国际品牌实力。

综合上述榜单以及观察君对甜品消费市场的持续观察，有几个国际品牌很值得关注。

今天我们首先来说说珮姐重庆甜品，现阶段在上海、广州、深圳这三座城市中，珮姐在当地的店面都排在该城市炙手可热榜的前五名。

其实，禽流感这三年以来，珮姐一直保持着较高的热度。在深圳、广州站稳脚跟后，其今年9月初次“进京赶考”也取得了不错的成绩。据红餐大数据表明，珮姐现阶段有50门市面，今年1-10月送出了7家新店，相比今年略有减速。创办人颜冬生表示，盲目崇尚数字不是他们的发展目标，沉淀和持续发展才是。

其次，值得关注的是楠甜品，近期人气较高，发展速度也较快。据红餐大数据表明，其现阶段有近390门市面，今年1-10月新展店面超过200家，2021年也送出了100多家新店。

楠甜品原是重庆偏僻小巷里的一家小店，后来通过一系列抖音运营举措而出圈。它被顾客种草最多的是独具创新的各式甜品，以及“简陋”的乡野风店面环境。据了解，其团队成员以90后为主，对年轻群体消费习性有较为精准的洞察。

△照片来源：楠甜品非官方公众号

第三匹黑马则是朱光玉甜品馆，2020年8月在重庆观音桥送出Z122，今年展店十家，今年加快了拓店速度，现阶段红餐大数据表明其共有58门市。今年更是攻入了上海、深圳展店，现阶段两市的店面皆稳踞当地甜品炙手可热榜榜首。

还有一些甜品新秀，今年的国际品牌势能也在加强。

比如说创办于2018年的石门关甜品，起初是坐落于成都石门墩一间居民楼里的不起眼小店，随后凭借高口碑而走红。今年前10个月送出了40家新店。据红餐大数据表明，现阶段其共有77门市面。

鸿姐老甜品，广告歌“重庆私房老甜品”，是从上海火起来的，网友对其的评价多集中在“味道地道”上。现如今在上海、苏州等地都进入了甜品炙手可热榜前五名。据红餐大数据表明，现阶段共有25门市面。

今年的黑马榜上还少不了怂重庆甜品厂。九毛九2022年中期财报表明，怂甜品的翻台率从今年上半年的2.2上升至今年同期的2.4，客单价进一步上升至130元，同店销售额增长18.7%，可见其增长势头。据红餐大数据表明，其今年开了10家新店，现阶段总店面约有25门市。

今年的甜品黑马还有在下沉消费市场“闷声发财”的广顺兴猪肚鸡，今年已经在河南、河北低调送出了80家新店。

甜品产品线进入成熟期

“重回”成发展主旋律

综合黑马国际品牌的共性以及主流甜品国际品牌的动态，我们能洞察到甜品的一些发展趋势。

比较显而易见的是，这会儿甜品持续流行，比如说广顺兴猪肚鸡，就属于性价比较高的这会儿甜品。今年海底捞也重磅推出了这会儿煮成——酸辣味型的泡菜鸭煮成，煮成有丰富的鸭肉和冬笋。

除了这会儿甜品持续流行之外，甜品消费市场还呈现明显的重回趋势，下面我们从味道、菜肴、空间感受方面逐一解读。

（1）甜品味道重回正宗化

通过盘点今年的甜品黑马国际品牌，观察君发现，重庆甜品占了较大比例，珮姐、楠甜品、朱光玉、鸿姐等都是重庆甜品，而且它们有一个明显的共同点——都在强化“正宗重庆味”。

比如说珮姐，将坚守“重庆的辣”定位成国际品牌未来的发展方向，进入北京、上海消费市场时，珮姐在味型上也没有减辣度。

其创办人颜冬生曾表示，恪守本味就是最大的创新，店面坚持从重庆空运民族特色菜肴。其收回加盟做直营，也是为了真正把重庆甜品带出去，他们甚至还把“坚持直营”写到了北京新店的门头上。

楠甜品早期的slogan是“在重庆，好吃的甜品都在小巷里”，现如今改成了“五斤油一斤料，正宗重庆老味道”。此外，其店面中的耙鸡脚、九宫格等热卖爆品也都是重庆民族特色。

△照片来源：楠甜品非官方公众号

鸿姐老甜品也是以地道重庆味出圈。店面坚持每天手工现炒煮成，叉烧从重庆屠场空运到上海等都是为了还原正宗重庆老甜品的味道。

△照片来源：鸿姐非官方公众号

石门关甜品在产品研发上遵循四川传统饮食文化，比如说很多甜品店都喜欢用冰汤圆搭配流行水果，但它家就只有传统“配方”——米酒、红糖、汤圆。并且推荐顾客食用“蒜泥+原汤”的正宗油碟吃法。

合众合创办人姚哲表示，随着甜品快速渗透到全国，改良甜品已经对顾客进行了消费市场教育，顾客对于甜品味道的接受度在日益提高，从而催生了新的极致感受需求，譬如部分区域顾客崇尚味道的正宗，不改良定位的甜品国际品牌开始爆发。

在北京，广告歌正宗重庆甜品的壶·茶馆、芈重山老甜品，今年以来热度持续升温。其他细分甜品国际品牌也呈现了一定的“正宗更受欢迎”的倾向。就像老北京甜品牛街清真满恒记，常年霸屏北京甜品炙手可热榜榜首。羊没了内蒙菜正是因为民族特色的蒙古包以及正宗的冰煮羊，征服了许多广州人。

（2）甜品菜肴重回新鲜

味道正宗化的同时，甜品菜肴也在重回本源和正宗，对新鲜的要求越来越高。

不少餐饮人都知道，重庆甜品起源于朝天门码头，水手、纤夫将屠户弃之不用的牛内脏煮而食之，久而久之，形成了麻辣叉烧甜品。为了吃新鲜的叉烧、黄喉、鸭肠等，早期很多甜品店就开在屠宰场附近，后来在国际品牌连锁化发展需求下，甜品菜肴逐渐走向标准化、工业化。

但随着近年来餐饮消费的不断升级，人们越来越崇尚新鲜、健康的饮食理念，国际品牌也开始朝这个方向发力。虾滑上桌前现捣；豆苗、豆芽下锅前现割；鲜鸭血、鲜叉烧、鲜鸭肠逐渐代替血旺、发制叉烧、冻鸭肠。

怂重庆甜品厂刚面世时就是以“屠场现杀现送、限量供应的鲜切黄牛肉”为最大卖点，而且明确承诺：不新鲜就退菜。10月新开的北京Z122，菜单上尽显新鲜，比如说“鲜鲜鲜鲜鸭血”“纯手打的虎虾滑”等。

△照片来源：怂重庆甜品非官方微博

海底捞则用高科技加持新鲜菜肴，比如说其在10月的上新中强调对“捞派生鸭血”的保鲜工艺进行了全面改良，通过“低温急冻”“十二道微生物防护”技术保障新鲜又安全。

巴奴继提出“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”的产品理念之后，现如今对新鲜的崇尚又进一步升级为自然。在今年的某一个论坛上，巴奴创办人杜中兵曾对外表示，未来，巴奴在产品主义的基础上全面走向“自然的美味”，为顾客创造全方位、立体化、内外一致的自然美味。

观察君发现，当下的甜品界已经开始逐渐摒弃花里胡哨的摆盘造型、虚头巴脑的故事噱头，转而更加重视崇尚菜肴本身的新鲜品质。

随着这一轮珮姐、楠甜品等甜品黑马逐渐走向全国消费市场，它们在打造自身竞争力的同时，也将不断推动整个行业的再升级。

（3）感受重回自然、烟火气

除了正宗的味道，新鲜的菜肴之外，甜品店面的空间感受也有了新的变化。

随着竞争加剧，近年来消费市场上出现了很多主题甜品店，复古、酒吧、太空、艺术、赛博朋克等风格层出不穷，但从当下占据一线城市甜品炙手可热榜的国际品牌来看，重回自然的乡野风格明显占了上风。

珮姐、楠甜品、石门关、鸿姐等都是乡野风格，环境装修上不酷炫、不夸张、不跳脱，而是呈现顾客记忆中小巷里的甜品店该有的样子，让顾客没有距离感。

比如说鸿姐在上海的店面，特意把进店的动线设计得狭小曲折，就是为了找回重庆民族特色“洞子甜品”的熟悉感。在珮姐的北京Z122中，石头桌子、木头椅子、纸糊灯罩，让人一秒感受到山城的江湖气。

还有的国际品牌用手工现做来凸显乡野烟火气。比如说成都石门关甜品，门口放着两个大石臼，用来现场捣蒜和捣糍粑，冰汤圆也是在店面现做，柠檬茶现打；鸿姐家自带糖水铺，提供现熬的红豆冰稀饭，现煮的手搓汤圆。这样做既体现了产品的新鲜感，又增加了烟火气。

巴奴亦在崇尚重回自然，其9月重磅升级的苏州店，采用由泥、沙、石组成的夯土墙，呈现质朴之感，再运用古铜台上锅、陶土餐具等进一步来强化这种自然之感，就像非官方所说“给人以亲近自然的惬意”。

△照片来源：巴奴非官方微博

而在人均消费100元以下的甜品消费市场中，空间感受也在重回乡土风情。农家乐风格明显的地锅鸡受到越来越多都市青年的追捧就是典型例子。拥有350多门市面的地锅传奇，70%的店面都位于一二线城市。

由此不难看出，无论俗雅，无论高价还是低价，甜品顾客一样都向往自然。

结语

因为消费市场规模较大，掘金者众，一直以来甜品行业的内卷都比较激烈。

但经过禽流感的洗礼，消费需求重回刚需、理性，甜品国际品牌也逐渐重回到真正为顾客创造价值（让顾客舒服地吃一顿好饭），重回到遵循餐饮本质的经营之道。

菜肴力求新鲜，产品更多地采用手工现做，店面空间设计上也在重回自然、烟火气。

相信在这一波甜品黑马的引领之下，甜品消费市场未来会沸腾依旧。

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