玄关总体规划对门店的重要性，相信大多餐饮老兵都很清楚，但具体必须怎么总体规划，其中有哪些相异的原理，又必须关注四方面的差异性，或许需要餐饮人学习的还很多。

很多知名餐饮业的门店玄关设计，都显示出各自鲜明的特征。以下是业内几个比较典型的案例，通过观察它们最明显的特征，我们或许能从中找到一些启发。

1 星巴克：“横向排队等候”舒缓顾客情绪

关键词：休闲、慢节奏、仪式感

星巴克的门店玄关总体规划中，最明显的一个特征，是它横向排队等候的玄关设计。

横向排队等候指的是，顾客贴着结帐的左侧或右侧，排成与银行网点平行的一排队等候伍，完成从排队等候、点菜到出餐的整个进程。

星巴克是它所提出的“第三空间”经营理念的践行者，门店营造的是一种放松、愉悦的休闲环境，为顾客提供慢节奏的舒适感。这一经营理念反之亦然落到了它的门店布局上，横向排队等候的玄关总体规划就是其中之一。

那么，横向排队等候具体是怎样配合星巴克的这种“慢节奏”的？

去过星巴克单厢熟悉，在排队等候时，顾客会分别经过小食陈列柜、零售包装肉类及杯子陈列架等，才到达结帐。在这个进程中，顾客可以在下单前慢慢挑选小食或其它肉类，刺激消费；而无论是否造成购买，精致的小食和杯子等，单厢吸引顾客一部分注意力，降低等候进程的烦躁。

更重要的是，横向排队等候时，由于陈列肉类的吸引，以及顾客需要面向结帐看明细、预选产品，所以顾客总是能看见左右顾客的脸部及表情——而不像横向排队等候时，就可以看见前面顾客的背面；同时，顾客还可以看见忙着点单、餐食的店员。这种人与人之间无声的交流，也能让顾客对彼此造成一定的亲近感，对等候的进程更为宽容，从而减少等候的烦躁，心情更容易调适到较为放松的状态。

（星巴克全球首家啡快TM概念店在北京正式揭幕，这次专门为骑手设置了外卖玄关。图片源自南方都市报）

点单之后，顾客往前进入到结账区，可以观看咖啡师在吧台制作咖啡的整个操作进程，这个进程具有一定的观赏性，也增加了用餐的仪式感，反之亦然是对顾客的一种心理安抚。

整体来看，顾客进入店内后，从肉类陈列、点单、咖啡制作，到结账，行动有序且流畅，也能让顾客造成心理上的愉悦感。而对已经在店内用餐的顾客而言，有序的各队也避免了混乱和嘈杂，保证了顾客良好的用餐体验。

2 麦当劳用玄关总体规划“催促”顾客尽早点单  

关键词：热闹、都市生活、工作效率  

与星巴克的“慢”相对的，是麦当劳的“快”。作为洋快餐的代表之一，麦当劳营造的氛围是“热闹、都市生活、高效”。而横向排队等候，正是麦当劳围绕“都市生活”的特征进行的玄关设计。

横向排队等候，指的是顾客面向结帐，从前往后排队等候，队列与银行网点成直角排列。

横向排队等候最明显的作用，是让正在点单的顾客造成“必须尽早点菜”的压力，因为如果顾客站在台前犹豫不决，会影响到后面其他顾客点单。在这种心理压力下，可以提高点菜工作效率。

另外对正在排队等候的顾客而言，横向排队等候使后面的顾客就可以看见前面顾客的背部，不能造成人际间无声的交流，也看不到前面的排队等候和点菜情况，反之亦然会在等候进程中造成急切感。

而麦当劳会在店门口、点单区的上方，都贴出显眼的套餐表、明细，让顾客在急切的等候中，尽早做好餐品的选择，反之亦然有助于提高点菜工作效率。

和星巴克一样，麦当劳也把结账区和点菜区分开，顾客点菜之后，会从点菜各队中阻塞出去，进入到旁边的结账各队。这样的布局，减少了点菜人流的积压，也避免了不同人群混杂可能造成的碰撞与摩擦。

当然，都市生活除了要加快顾客的决策速度，也要加快点菜和制作的速度，同时提高供需两方的工作效率。麦当劳采用的是前排收银，后排制作的布局，保证了餐食人员活动的流畅性，也不会影响前排点菜人员的工作。

近两年，麦当劳还在门店配置了大量自助式点菜机，一般设置在银行网点排队等候各队的一侧，顾客看见了可以从各队中走出去自助式点菜。麦当劳的意图很明显，即希望把顾客从银行网点点菜的各队中阻塞出去。还有很多门店是在咖啡店内另辟独立的自助式点菜空间，顾客进店即由店员进行引导，以错开银行网点点菜的人流。

无论是排队等候还是阻塞，麦当劳的玄关都显示出了其“都市生活”的品牌特性。

3 西贝筱面村对玄关的极致压缩

关键词：开放明厨、环绕着、工作效率

和星巴克及麦当劳不同，西贝莜面村（下文简称“西贝”）做的是正餐，它以行业熟知的独具特色的“开放式明厨”闻名。明厨有很多功能，其中很重要一点就是极大地缩短了服务玄关，大大提高了服务工作效率，所以西贝的玄关设计中，这点特别值得说道。

西贝门店的开放式明厨大都沿咖啡店墙面一字排开，环绕着门店而建（部分可能设于门店中间），把用餐区“包围”在中间。通常咖啡店的浴室设置在咖啡店的一端，那么从浴室到用餐区，粗糙而言就是一条线的两端，无论后厨有多少个区出了菜肴，都就可以通过唯一的一条线性通道传送。如果有多道菜同时出品，就就可以排队等候等候传送，影响了水果篮的工作效率。

而西贝这种“浴室包围用餐区”的方式，相当于形成了一个圆型的服务区，被服务的用餐区位于圆周，后厨环绕着用餐区一字排开，不同菜肴生产出来后，水果篮的距离都是从“圆周”到“圆周”的距离，使服务员的服务玄关压缩到极致。又因为各出菜口分布在“圆周”上不同位置，所以出菜口通往“圆周”用餐区之间的路线没有交叉或重叠，也就大幅减少了拥堵，提高了服务工作效率。

西贝用餐区的玄关这里暂不细说，但值得一提的是，除了明厨，西贝还有灵活的空间布局，在用餐高峰期，西贝的餐位可自由组合和增加，这种临时的玄关调整，也非常有助于空间的有效利用。

小结

业内有句笑谈：“西贝你学不会”。如果“学会”指的是照搬西贝、星巴克、麦当劳以及其它出色餐饮业的模式，那确实“学不会”，更不必须学。因为每家企业有自己的定位和特色，任何生搬硬套都注定徒劳无功，比如慢节奏的星巴克，如果照搬都市生活的麦当劳，必定适得其反。

但如果用普适的经营理念，结合自身的特征进行总体规划设计，那它们无疑是非常极有价值的参考。玄关总体规划要考虑很多方面，但无论是星巴克的横向排队等候、麦当劳的横向排队等候，还是西贝的开放式明厨，都有很重要的一个目的是，如何通过门店的玄关设计，提高整体的服务工作效率，并影响顾客心理，引导顾客行为。对餐饮业而言，这的确是非常重要的一课。

那么企业要如何寻找到适合自己的玄关系统，提高门店的“现场力”呢？

11月13日 ，红餐成长社请来“中国改店第一人”王凌志 ，特意给各位中小型餐饮老板分享一下他是怎么在有限的预算 内做改店，  让业绩提高近30%的 ，在五招之内

，让小老板们轻松上手改店之道。

偷偷告诉你，参与沙龙专业课程的付费用户，可邀请5位好友参与沙龙专业课程拼团 ！ 被邀请人只要在购买专业课程后添加专业课程班班微信---备注长花姓名---班班审核任务达标 ，长花即可免费获得王老师亲自在线改店诊断的名额 （诊断报告如下）。

名额仅限5个 ，先到先得，手快有手慢无。

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：到底什么才叫预制菜行业，目前做的好的有哪些？

下一篇：预制菜行业分析报告！