对于夏季来说，牛蒡当造，松树花清，香菌嫩滑，花生芽脆，佐以清茶淡饭，最是素心雅致。对于中国人来说，茶不仅是饮品，还是平心静气的好搭档。尤其在夏日容易上火闹心的时候，厨师更爱以茶入肴。就推出一系列应时茶膳，搭配当季新茶，好让大家能降降火气。

夏日茶菜消暑为上

这次推出的茶菜合共八款，以牛蒡、菊花、荔枝红等降火静心的时令茶为主。夏日茶菜所用的茶当以清淡型为主，这样茶味才会素雅少涩，嗅起来茶香清新，和夏天的食材相匹配。

用茶入肴的时候，炖汤会使用原片茶叶，取茶之原味，同时也突显茶香。而在烹制菜式时，则往往是茶叶和茶汤共同使用。把茶叶加入泉水后，放入高温蒸柜里蒸上8至10分钟左右，只有这样出来的茶汤才能萃取出茶叶浓味来，但时间也不能过长，茶叶容易出涩味。

像花茶、绿茶这类的香口型茶叶，适合与海鲜等以鲜味见长的食材搭配；白肉则和回味悠长的红茶最为般配；至于红肉当然是和香气馥郁的茶叶同舟共济。

牛蒡杞子鲜鲍炖汤

茶膳里面最为出彩的一道菜，非“牛蒡杞子鲜鲍炖汤”莫属。牛蒡一年分两次收成，冬种夏收，春种秋收，六月正是它当令之时。牛蒡味道甘洌清甜，回味悠久，最适合用来炖汤。而它那股独有的近似参香的味道，则和海鲜中的鲍鱼尤其般配，因此谭师傅把它和山泉水以一比三的比例蒸出牛蒡汁，再放入10头大连鲍和牛蒡炖上3个小时而成。揭盖已经嗅到牛蒡混合了海鲜的清鲜香气，鲍鱼被炖得柔软滑嫩，而且非常入味。

叫人眼前一亮的有“荔枝茶香烧鸳鸯猪”和“乌龙茶香玉步麒麟鸡”，前者需要提前一天预订。大厨把猪腩肉烧制后，再用荔枝红茶叶、白糖进行熏制，好让它入口时有淡淡的香甜气息。而这道菜之所以叫鸳鸯，是因为一边是荔枝红茶烧乳猪，另一边则是冰花三层烧腩仔肉。

而“乌龙茶香玉步麒麟鸡”则非常别致，可说是荷叶鸡与麒麟鸡的混合体。这鸡用的是葵花鸡腿肉和胸肉，先把野生竹笙用上汤煨熟后吸干水，再用火腿、赤肉等熬制成的顶汤把花菇扣软身，最后才把鸡剔骨起片，用鲜荷叶裹好，加入乌龙茶和上汤一起隔水蒸。蒸好后，鸡肉自然带上荷叶与乌龙的清香。

清脆多汁花生芽

同样来自云南的，还有“山泉公馆”的花生芽。顾名思义，花生芽就是花生在收割后，农民刻意把根留下，到了次年开春时，这些残根就会长出白嫩嫩的苗来。每年的3月到6月中旬，就是收割花生芽的时候。

初次看到花生芽的食客，会觉得这就是个特大号的豆芽，一样是带点弯的象牙白茎子，顶上还有个和黄豆瓣相似的花生瓣。凑近一闻，气息也和豆芽颇为相似。咬一下，便会发觉它比豆芽要清甜多了。吃的时候，把这花生芽去除头尾，只取六分长的茎子，和广西河虾同炒，清甜脆的口感叫人一试难忘。

这个季节值得一尝的还有茭白，它来自百蔬之乡的广宁，以结实的为上，一条重量在1到2两间的为好。吃的时候只取近白色头部一边，配酸汤鱼面，最能吃出鲜味来。

 

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