杏仁牛轧糖
时间:2019-07-06 09:41:35来源:food栏目:专业技术 阅读:
原料配方 砂糖18公斤 淀粉糖浆18公斤 蜂蜜4公斤 卵蛋白(粉体)0.43公斤 椰子油(熔点35~36℃)0.43公斤 杏仁2.5公斤 食盐35克 水7公斤
制作方法 1.将卵蛋白粉浸泡于水中(加水2倍,放置过夜)。
2.将蛋白液与蜂蜜置于搅擦机以高速搅擦成洁白疏松的气泡基。
3.将砂糖、糖浆和水加热溶化,过滤。并继续熬煮至126~127℃(冬季)或129~130℃(夏季)。
4.将熬煮好的糖液缓缓冲入气泡内,继续搅擦10分钟,加入食盐、杏仁和椰子油混合均匀。
5.物料移至撒有淀粉的平板上,在26~27℃下放置12小时后,进行切割成型。
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