花生牛轧糖
时间:2019-07-06 09:41:35来源:food栏目:专业技术 阅读:
原料配方 第一部分:卵蛋白1公斤 水2公斤 转化糖5公斤
将卵蛋白溶于水,加转化糖,放入直式搅拌器中,拌和搅匀。
第二部分:砂糖21公斤 水5公斤 玉米糖浆(葡萄糖值42)45公斤 转化糖10公斤 椰子油(熔点33℃)31公斤 炼乳(脱脂或全脂的)7公斤 盐、香料0.4 公斤漂洗的焙花生米25~30公斤
制作方法 将砂糖、水、玉米糖浆和转化糖溶在一起,熬至143~146℃,加椰子油、炼乳和盐并拌和,关掉热源,加到打擦的第一部分原料中,并搅拌均匀,加香兰素、朗姆酒、桔子香精或其它香精,再与焙好的花生(半粒状)拌和。
将批料倒在涂油的台板或摊开的纸上,浇成0.6~1厘米厚,冷却后,切成合适的小块,包以蜡纸、玻璃纸可涂巧克力。
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