乡巴佬香肠
时间:2019-07-06 09:41:35来源:food栏目:专业技术 阅读:
配料:
1、乡巴佬香料:4斤×20元
2、乡巴佬香精:1.2斤×28元
3、鸡碎肉(无皮无油) 60斤×4元
4、鸡胸皮 25斤×1.5元
5、肥膘 15斤×1.5元
6、白糖 2.2斤×2元
7、盐 5斤×0.5元
8、分离蛋白粉2斤×8元
9、玉米淀粉 30斤×1元
10、冰水 80斤
11、双倍焦糖 350g-400g×(4元/斤)
加工工艺:
①将鸡皮和肥膘半解冻用Φ10蓖子绞一遍。
②将鸡碎肉不须解冻用刀切成小块,放入斩拌机内用刀1500转/mm,斩10-20秒后干粉加入,食盐和鸡皮肥膘,斩20-30秒后干粉加入配方中的香巴佬香料斩30秒。
③缓慢加入一半冰水,再斩20-30秒后再加入另一半冰水。
④加入配方中的香巴佬香精、蛋白粉、白糖斩均后加入淀粉拌均。
⑤用刀高速3000转/mm,锅高速斩2mim.
⑥注斩完的馅有明亮感,粘稠度好,馅终止温度不超12度。
郑重声明:部分文章来源于网络,仅作为参考,如果网站中图片和文字侵犯了您的版权,请联系我们处理!
标签:
上一篇:杏仁牛轧糖
下一篇:甜菜糖
相关推荐