1 前言

现今消费者越来越注重对啤酒风味和营养的追求，纯生技术由此而产生。纯生啤酒的无菌是指无酵母和可能导致的啤酒腐败的微生物存在。纯生啤酒生产采用低温膜过滤，该方法不仅节省了巴氏杀菌的热能，同时使啤酒免受高温热处理，减少啤酒中微生物，使啤酒的口感更纯正，鲜活。纯生啤酒取消了巴氏消毒，因此对空瓶、空盖、灌装环境、酒液都提出了很高的无菌控制要求。以下是笔者就纯生啤酒微生物控制的心得体会进行阐述，以和大家交流探讨。

2 纯生啤酒的微生物控制重点

利用haccp分析可以发现纯生生产中的关键控制点有：纯生啤酒无菌过滤、瓶盖微生物控制、空瓶微生物控制和灌装环境的微生物控制。

2.1 纯生啤酒的无菌过滤控制

纯生啤酒的除菌通过膜过滤来实现。由于过滤膜存在使用寿命和容易受到压力、清洗药剂的损坏而影响膜的过滤孔径，为确保过滤膜的拦截率，需要在每次开机前或者清洗后做完整性测试来评价该过滤膜有没有损坏。同时为更了好的保证产品的微生物情况，可以对在过滤中和过滤后的产品进行微生物检测验证。

当然纯生啤酒微生物控制不能像熟啤酒那样依靠最后一步除菌来控制啤酒的无菌。因为前面的酒液微生物数量过多容易使过滤膜堵塞，同时增加了过滤后酒液存在微生物的可能性。而且杂菌的存在不利于酿造出口感纯正的高档啤酒。因此酒液微生物的控制应采用对每一道工序控制，提高啤酒的品质和延长膜的使用寿命。

2.2 瓶盖微生物控制

瓶盖的微生物控制可以通过购买无菌瓶盖和在瓶盖导轨上面配上紫外线杀菌装置来保证。同时通过定期对瓶盖料斗、瓶盖输送带和理盖箱的清洗杀菌，减少微生物数量。在生产前和生产中还须对瓶盖取样检验。

2.3 空瓶微生物控制

目前在市场上用玻璃瓶装的纯生啤酒比较多，因此对玻璃瓶的清洗建议采用双端式的洗瓶机，避免洗净空瓶的二次污染。洗瓶机的最后一道冲洗水采用无菌水冲洗降低空瓶中的微生物数量。洗瓶机还要定期清洗和更换碱液来提高清洗效果和减少空瓶的微生物数量。

对空瓶输送带要求带有防尘罩，同时进行定期清洗消毒。对输送链条也要进行杀菌处理。

为确保空瓶的无菌，空瓶在灌装前可采用蒸汽对空瓶瞬时杀菌。在生产前、生产中对空瓶和灌装压盖后的酒液进行取样检验。

2.4 灌装环境的微生物控制中国酒网酿酒技术

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