HACCP食品卫生安全体系，是继ISO9000产品质量管理体系、QS食品质量安全体系之后，从先进国家引进的专门针对食品卫生安全的一套监督管理体系。此体系在国外是为了保障航天员饮食卫生安全的专用体系，所以对食品卫生安全要求比较严格、规范。在我国则是为了提高企业食品卫生安全管理水平，保证在啤酒生产过程中，在任何可能出现卫生安全危害或存在卫生安全隐患的地方，都能得到积极有效地监督、控制，确保消费者身心不受侵害，权益得到最大保护。

下面笔者根据HACCP食品卫生安全体系的要求，结合啤酒生产企业的实际现状，对此体系在包装车间的贯彻、实施、应用，作一简要介绍，以期与同行进行经验交流，共同为我国啤酒包装质量再上新台阶出谋献策、贡献力量。

HACCP食品卫生安全体系包括：SSOP计划（卫生标准操作规程）、GMP计划（良好的操作规范）、HACCP计划（危害分析和关键控制点）等三方面的内容。

1. SSOP计划（卫生标准操作规程）

1.1 地面及排水

生产车间的地面不得有侵蚀、裂缝及积水现象，同时地面保持向下水道方向倾斜，倾斜度应在1/100以上，以保障排水通畅，无残水积存发生。生产车间的墙体侧面和地面、排水沟的侧面和底面的结合处，应有曲率半径3cm以上的弧度，这样更容易进行清洗，在墙角、下水道角没有灰尘、杂物、积水、淤泥、碎玻璃等滞留现象存在。

1.2 通风及照明

生产车间对外出入的门户，应装设能自动关闭的纱门或电动空气帘，在室内安装灭蚊（蝇）灯，以避免外界灰尘和苍蝇、蚊虫等小飞虫进入生产车间，危及啤酒卫生安全。车间空气调节、进排气或使用风扇时，气流方向不得由低清洁区流向高清洁区，以防止啤酒接触面及内包装可能遭受污染，影响产品卫生安全。生产车间采光系数不低于IV级，一般保持在110IX以上照度，啤酒瓶及啤酒液检验作业台应保持在540IX以上照度，所用光源的颜色以不改变食品自身的颜色为主。

1.3 供排水管道设计

车间内生产用水的供应管道，采用不易生锈的管材，水流的方向由清洁区流向非清洁区，排水方向和供水方向相同，排水沟为明沟加盖，排水口使用U形存有水弯的水封和防污罩，做到防虫、防臭、防止固体废弃物进入，保障排水畅通。不与啤酒接触面相接触的非饮用水管道系统，与饮用水管道系统，应以颜色明显区分，并完全隔离，不得有逆流和相互交流现象。

1.4 设备、工具的材质及布局

设备、工具、管道材质，凡接触啤酒的设备、工具、管道必须用无毒、无味抗腐蚀性的不锈钢材质制成。设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑无死角，不易积垢，便于拆卸、清洗和消毒。设置应根据工艺要求合理布局，上下工序衔接紧凑，各种管道、管线尽可能集中专向。冷水管不宜安装在等待灌装的净瓶输送带上方，以防止冷凝水滴入瓶中或啤酒中。设备安装与屋顶、墙面等应有足够的距离空间，设备应有脚架固定，传动部位应有防水、防尘罩，以便于拆卸、安装、清洗和消毒。

1.5 员工的卫生安全

生产车间人员工作期间应穿工作服、戴工作帽、手套等，禁止穿拖鞋、赤膊上阵、抽烟、吃零食、随地吐痰等不良行为。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染性疾病，活动性肺结核、化脓性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调至其他岗位，不得从事与啤酒生产相关的工作。

2. GMP计划（良好的操作规范）

2.1 杜绝产品二次污染卫生操作规范

在生产车间里，由于外界温度和室内温度相差较多，又加上车间内湿度较大，房顶上产生的冷凝水，在冲洗地面时飞溅的水滴等，都有可能对清洗消毒完成的预装瓶造成二次污染，所以，在洗瓶机和灌装机之间的输送带上，必须安装防尘、防虫、防水的安全罩，以防啤酒接触面遭受外界二次污染。

2.2 洗瓶、检验的卫生安全

灌装啤酒用的玻璃瓶和金属罐的材料必须符合国家食品卫生标准。灌装啤酒使用的旧瓶必须严格检查，严禁有毒、有害或被异味污染过的啤酒瓶进入包装车间（包括各种油瓶、漆瓶、杂瓶、非B瓶等）。灌装啤酒用玻璃瓶必须彻底地清洗消毒，清洗消毒后的啤酒包装容器不得呈碱性，与酚酞反应不得有显色出现，同时应无异味、无杂物、无油污等。洗瓶机使用前必须冲洗干净，及时更换碱液，使用中保证碱液浓度符合控制标准，反冲喷管须透刷干净，保证喷冲有力，无偏冲、分叉冲、斜冲等现象。

2.3 啤酒瓶及啤酒液卫生操作规范

定期对经过洗瓶机清洗消毒过的瓶子，采用恒温、恒湿细菌培养法，测试啤酒接触面微生物的数量；每批次进行不定时、不定期、不定量的抽查。测试结果必须符合公司内控指标和国家食品卫生标准。周转箱应清洁、无破损，摆放整齐，盛放啤酒可回收和不可回收的周转箱必须标明，以免混用，造成异物或其他物质进入酒液中。

2.4 啤酒灌装及产品接触面卫生操作规范

次酒回收机、灌装机的CIP清洗系统应设备状况良好，杀菌彻底，有效进行期间保养，机身无污染、无杂菌、无积水滞留、无跑、冒、滴、漏现象，不给杂菌营造繁殖的场所。对于和啤酒酒液、啤酒接触面相接触的转到部位，如：回收机计量泵、灌装机中心管、酒阀拨轮等，润滑剂必须使用食品级润滑剂或食品级凡士林，进行转动润滑，使之避免交叉污染。

2.5 灌装、杀菌的卫生安全

灌装机和酒液输送管道，在灌装前应彻底消毒杀菌，首先用热水冲洗10分钟，对酒液接触面升温，再用温度80°、浓度2.5%%－3%%的碱水进行杀菌，然后用脱氧水进行冲洗残碱，酒头和水接触面排放干净、完全、彻底。过滤后的清酒应在规定的时间内，及时进行灌装、封盖，密封质量符合国家质量要求。密封后的啤酒及时按照工艺要求进行巴斯德式杀菌，杀菌PU值不得小于25个PU值。经化验室随机抽样，杀菌后的成品酒，各项理化指标均应符合国家卫生安全质量控制标准。

2.6 照明及化学品卫生安全操作规范

灌装机前的照明设施，应装有防爆灯罩，以防灯泡爆炸后的玻璃进入到啤酒瓶中。对领到生产车间的有毒、有害化学品，如：氢氧化钠、硫酸等应单独存放，并进行明确标示（有领量、存量、用量、用法、配比、危害等警示内容），以防误作它用。

2.7 员工的个人行为卫生操作规范

从事啤酒生产的工作人员，必须对所穿戴的工作服、手套等物品经常清洗、消毒，保持干净、整洁、无污染。与啤酒产品有接触的岗位员工，要勤理发、洗澡、不得蓄留指甲、涂指甲油及涂抹化妆品等。在工作期间，严禁吸烟、吃口香糖、大吵大闹、追逐打闹等不良行为。

2.8 员工的工作行为卫生操作规范

所有从事生产的部门，每年都要按照培训计划对员工进行个人卫生和食品安全的教育培训，并必须取得卫生部门颁发的健康证，才能进入生产岗位进行工作。不同清洁作业区的人员不得相互串岗，只能高清洁区到低清洁区，坚决杜绝进瓶间、洗瓶机人员到灌装机串岗，避免啤酒在灌装过程中，造成内部污染，影响整体产品的卫生安全。

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