煎茶[Decocting tea]：烹茶。因用水煎熬茶汤，故名。

唐代封演《封氏闻见记·饮茶》：“自邹、齐、沧、棣，渐至京邑，城市多开店铺，煎茶卖之。”五代孟贯《赠栖隐洞谭先生》诗：“石泉春酿酒，松火夜煎茶。”煎茶之法起于何时何地，史无确征。西晋郭义恭撰《广志》，已有“膏煎之”语。《桐君录》则载：“西阳武昌晋陵皆出好茗，巴东别有真香茗，煎饮令人不眠。”

唐代中叶已盛行煎茶，故陆羽着《茶经》力倡煎饮法。唐代流行饼茶，须经炙、碾、罗三道工序，将饼加工成细末状颗粒的茶末，再进行煎茶。煎茶包括烧水与煮茶，先将水放入“鍑”（陆羽设计的两侧有方形耳的大口锅）中烧开，到“沸如鱼目，微有声”的第一沸时，加入适量盐调味；到“缘边如涌泉连珠”的第二沸时，舀出一瓢开水，用竹夹在“鍑”中搅动形成水涡，使水沸度均匀，用量茶小勺“则”量取茶末，投入水涡中心，再加搅动；到茶汤“势若奔涛溅沫”的第三沸时，将原先舀出的一瓢水倒回去，使开水停沸，这时，茶汤面会出现“沫饽”，古人以“沫饽”多为胜。然后开始“酌茶”，即用瓢向茶盏分茶，其基本要领是使各碗沫饽均匀。煎茶之法有多种，宋代苏辙《和子瞻煎茶》诗咏及三种煎茶法：一种是“西蜀法”，“相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”；一种是“北方法”，“北方茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口”；还有诗人自用的“煎茶法”，“铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤光”。

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