普洱茶存储醇化的目的是为了越陈越浓越香，但如今能够真正越陈越香的普洱茶，少之又少。原料、工艺和仓储，是哪一个环节的问题，导致越来越多的普洱茶越陈越不香?

在理解了普洱茶陈化的本质、工艺发展、审评等专业知识的基础上，再来聊普洱茶的越陈越香，也许就会有不一样的认识。

普洱茶加工工艺发展历程

延续至今的普洱茶工艺，加工流程大致包括杀青、揉捻、日光干燥、精制分级、拼配蒸压成型五个环节。总体来说，与其他茶类相比，普洱茶的制作过程并不复杂。

众所周知，因为茶性浓烈，普洱茶在新茶时期并不适合品饮，普洱茶从压制成饼到作为日常品饮的茶品，大多都需要经过数年时间的陈放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶变得醇和适口。

以勐库大叶种为原料压制而成的普洱茶为例，最明显的问题是苦涩度较高，为了解决这一问题，90年代中期，根据茶商需求，很多茶厂引入闷黄工艺，在揉捻后会堆放一段时间再干燥，即前发酵。采用了闷黄工艺制成的普洱茶，新茶时期的优势显而易见，适口性更好，茶香更突出等等不一而论。与此相应，加入了闷黄工艺的普洱茶，由于醇化的基础已经被改变，没有了越陈越香的基础，即便后期仓储环境再好，也无法实现普洱茶最核心的价值。

不只是闷黄工艺，2004年后，其他茶类的加工工艺，摇青、轻揉捻、长炒青、萎凋、渥红、烘干提香等，相继被不同的普洱茶厂家引入，甚至被奉为特定工艺秘而不宣。

在2001年、02年时，茶行业全面大崩盘，大量民营企业的进入，普洱茶丢失了很多茶叶加工的基本概念。到2007年和2014年普洱茶行业危机，强调区域(冰岛、班章、易武等)，忽视品种;强调树龄(百年、千年)，忽视栽培采摘(茶树生长是否处于成熟期、采摘期限、单株出芽率等等对茶叶品质有重要影响的因素完全被忽视)，等等现象便成为行业内存在的显著问题。盲目跟从市场商业热点、由审评指导生产到进货商指导生产，任意改变普洱茶加工基本工艺等等现象，在普洱茶行业屡见不鲜。

工艺决定未来

普洱茶究竟能否越陈越香，很大程度上是由内含物质决定的，不同的加工工艺，对普洱茶后期陈化所产生的作用，以及给内含物质反应的方式带来的改变也是不同的。

不同的加工工艺直接影响到茶叶黄烷醇含量的多少，内含物的不同，特别是其中儿茶素含量的多少，是某一类茶采用了何种工艺最直观的表现。在六大茶类中，从鲜叶到毛茶，黄烷醇剩余量，绿茶最高(68.64%)，而红茶因为有萎凋工序，且萎凋程度较重，黄烷醇剩余量最低(2.41%)。由此可以判定，因为没有萎凋工序，普洱茶的黄烷醇剩余量应接近于绿茶才算正常表现。

工艺决定未来，应成为行业内的基本常识。

普洱茶的存储标准

普洱茶的醇化过程，主要是通过纯氧化、微生物、酶催化、湿热四种作用机制共同发生作用，也就是通常所说的后发酵。值得注意的是，普洱茶生茶和熟茶的发酵主作用机制也不一样，生茶以氧化作用为主，熟茶以微生物发酵机制为主，其他作用均参与并协同产生发酵作用。

了解普洱茶陈化阶段的变化规律，对科学合理储存普洱茶，及工业生产的目标任务都具有现实指导意义。

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