气温骤降、空气干燥，终于有点冬天的感觉了。

这个时候除了适合吃腊味，还适合做腊味。

广式腊味天下闻名，广式陈皮腊肠你又试过没有呢？

清代美食家推荐在腊肠中加入陈皮

在制作腊肠时加入陈皮，不是在近年才兴起的，早在100多年前，清朝广东著名美食家红杏主人所著的《美味求真》（《美味求真》堪称粤菜第一书，是迄今发现的粤菜最早的菜谱）中，在关于腊肠的那一段记载中就有加入陈皮丝的做法。

而制作陈皮腊肠所用的陈皮，必须要是新会陈皮，因为其他陈皮会乏香味而且苦涩痹口。新会陈皮作为传统的养生和调味佳品，向来享有盛誉。

制作腊肠时加入新会陈皮的好处

广式腊肠风味偏甜，吃多了容易感觉发腻，在腊肠里加入新会陈皮，竟可以中和掉甜腻感。新会陈皮的醇香，不仅让原本发腻的甜味柔和了下来，腊味的油腻感也减淡了许多。原本家常不过的腊肠，在加入了新会陈皮之后，味道顿时有了层次感。

而且新会陈皮有行气健脾、降逆止呕、调中开胃、燥湿化痰的功效，加入新会陈皮的腊味，相对于没加入的，对健康也更加有好处。

陈皮腊肠制作方法

与一般的广式腊肠制作方法有少少的不同。一般广式腊肠瘦肉与肥肉的比例为7：3，而这“陈皮腊肠”的却是按8：2的比例，而猪肉更是选用农家花白土猪肉。首先是做“冰肉”，将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量上等汾酒，埋入沙糖之中。为什么叫“冰肉”？因为肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，加上这样的加工可令肥肉不肥不腻，腌约一天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉切成黄豆大小的肉粒，调入盐、沙糖、头抽、汾酒，加入新会陈皮末拌匀，腌约八小时。当以上两种肉粒分别腌透后，放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满为度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔三十厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，放入通风处晾晒七天左右，以肉肠身硬为度，这样“陈皮腊肠”就制作成功了。

 

（节选自羊城晚报“邂逅陈皮腊肠”）

制作陈皮腊肠的天气已经具备了，

 

你也试试做美味健康的陈皮腊肠吧！

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