我国的茶树品种资源丰富，有着悠久的制茶史，并形成了丰富多彩的茶叶品类。各茶类中又有多种多样的花色品种，每种茶都有不同的级别，划分为若干等级以定优劣。不同的等级有着不同的价格，因此，我们有必要熟悉各种茶叶的特点和等级标准，学会鉴别茶叶。

专业人士鉴评茶叶是利用相关的仪器，依靠科学的方法，对茶叶的物理性状和主要化学成分的综合反应进行审评的。作为一般消费者，还有更简便实用的办法，那就是感官鉴定。

感官鉴定是借助视觉、嗅觉、味觉和触觉，以此确定茶叶的品质。最基本的步骤是：看茶叶外形体态、闻嗅茶叶香气、观察汤色、品尝滋味、辨别叶底的匀嫩度。

看茶叶外形，有干看和湿看两方面。

干看(即冲泡前鉴别)就是看干茶的条索或颗粒和色泽。茶叶外形往往与内质密切相关，而且可以从外形推知内质优劣。外形主要是从嫩度、条索、色泽、净度以及干香这五个指标进行体察和目测。

1、嫩度：茶叶的老嫩度是决定品质的最基本条件，嫩度鉴别即是通过芽尖和白毫的多少来判断叶质的老嫩程度的。良质茶叶的芽尖和白毫多，做出的茶叶条索紧实，色泽蹭黑，身首重实；次质茶叶没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶外形粗糙，叶质老，身首轻。

2、条索：从条索上看，名优绿茶、红茶、花茶的条索紧细、圆直或弯直光滑；名优乌龙茶的条索肥壮；球型或半球型的乌龙，以颗粒形圆而紧实，越圆越紧越细越重就愈好。总之，外形呈条索状的茶叶，以条索紧细、圆直成弯直光滑，质重均齐者为优质。外形圆形状的茶叶，以越圆越紧越细光滑而质量为优良。外形扁平的茶叶，以平扁挺直光滑为上品。而外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。

3、色泽：色泽鉴别主要是看干茶的色度和光泽度，色泽状况如何，也能反映出茶叶原料的鲜嫩程度和做工的好坏。良质茶叶的绿茶，以茶芽多有翠绿色，油润光亮的为上品；红茶，花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品；乌龙茶以红、青、白三色明显的为上品；紧压茶以色泽黝黑者为优。而次质茶叶，无论是何品种的茶叶，都会出现色泽深浅不一，枯干、花杂、细碎，灰暗而无光泽等情况。

4、净度：茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。良质茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质；而次质茶叶中含有少量的茶梗或少茶籽、碎末等。

5、干香：闻嗅茶叶香气，通常就是用手抓一把茶叶，放在鼻端，深吸茶叶香气，判断茶香的高与低、纯与浊、正与异。具体是把一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻即可。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。良质茶叶具有本品种特有的正常茶香气，如是花茶还应具有所添加鲜花的香气，香气鲜灵、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可觉察出微苦，甘香浓烈，余香清爽回荡。好茶的滋味鲜爽，并具有较强的收敛性。次质茶叶的香气淡薄或无香气，滋味苦涩。而劣质茶叶则发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味，口感苦涩不堪。

湿看(即冲泡后鉴别)则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。即闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度，品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。就是看茶汤颜色。

1、气味鉴别：虽然干闻也能辨别茶叶的香气，但终不及湿闻时更为明显。湿闻茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水，不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻子，嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同，香气也就不一样。优质茶叶应具有本品种茶叶的正常香气，这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久，并且新鲜纯正，没有其他异味；次质茶叶则香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味；而劣质茶叶就具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。

2、汤色鉴别：主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行，否则待茶汤冷却后不但汤色不好，色泽较深，而且还会出现“冷浑浊”。优质茶叶的茶汤色丽艳浓、澄清透亮，无混杂，说明茶叶鲜嫩，加工充分，水中浸出物多，质量好。例如：红茶汤应红浓明亮，绿茶汤应碧绿清澈，乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮，花茶汤应为蜜黄色明亮。次质茶叶的茶汤亮度差，色淡，略有混浊。而劣质茶叶如陈茶和霉变茶的茶汤，无光泽，色暗淡，混浊。

3、滋味鉴别：为方便消费者的选购，现列举市场上常见的几个代表品种说明如下：优质绿茶——先感稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚；次质绿茶——味淡薄、苦涩或略有焦味。优质红茶——以醇厚甘甜为优，喉间回味见长；次质红茶——味淡、苦涩、无回味或回味短。优质乌龙——味具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉，回味优美而持久；次质乌龙茶——味平淡，涩口，回味短。优质花茶——滋味清爽甘甜，鲜花香气明显；次质花茶——味淡薄，回味短。

4、叶底匀嫩度鉴别：主要从鉴别叶底的软硬、薄厚和老嫩程度着手。茶叶叶底的色泽和软硬，可以反映出鲜叶原料的老嫩，叶底的色泽还与汤色有密切的关系，叶底色泽鲜亮与浑暗，往往和汤色的明亮与浑浊是一致的。茶叶叶底柔软者说明所用原料鲜叶比较细嫩，粗老的鲜叶制成的茶，其叶底也比较粗硬。良质绿茶以翠绿而明亮的细嫩鲜叶为佳，在叶底背面有白色毫毛；次质绿茶则较粗老，灰黄，破碎。若绿茶条青不及时或不彻底，还会出现红叶或红梗。良质红茶以红艳明亮为上品；次质红茶则粗老，色泽花青。良质乌龙茶其叶底应是绿叶镶红边，即叶脉和叶缘部分为红色，其余部分为绿色。因此以叶边带红而明亮者为上品。次质乌龙茶叶底色暗发乌。

概括而言，茶叶质量的感官鉴别分为两个阶段，即按照先“干看”后“湿看”的顺序进行。“干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面。不同种类的茶叶外形各异，但一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡量标准的，这是共性，接着观察茶叶的油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此来判断茶叶的色泽，嫩度和净度，最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁，有无苦、涩、霉、焦等异味。“湿看”归纳以上所有各项识别结果来综合评价茶叶的质量。

以上是关于茶叶的优与劣的鉴别，接着，我们将讲述茶叶的新与陈、真与假以及春夏秋茶是如何通过感官来鉴别的。

鉴别新茶与陈茶

新茶：其特点是色泽清脆碧绿，滋味醇厚鲜爽。茶汤清亮，饮用后令人心情舒畅，有愉快感。新茶的含水量较低，茶质干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折断。

陈茶：这里指的是存放一年以上的陈茶。其特点是色泽枯暗无光，香气低沉，滋味晦涩，无爽口新鲜感。茶汤黄褐不清，饮用时，有淡而不爽的陈旧味感。陈茶储放日久，含水量较高，茶质湿软，手捏不能成粉末，茶梗也不易折断。

鉴别真茶与假茶

假茶多是以类似茶叶外形的树叶等制成的。目前发现假茶中大多是用金银花叶、蒿叶、嫩柳叶、榆叶等冒充的，有的全部是假茶，也有的在真茶中掺入部分假茶。茶叶的真假，一般都可以通过对下述几个基本特征的检查和比较，顺利地给予鉴别。

1、外型鉴别：将泡后的茶叶平摊在盘子上，用肉眼或放大镜观察。真茶有明显的网状脉，支脉与支脉间彼此相互联系，呈鱼背状而不呈放射状。有三分之二的地方向上弯曲，连上一支叶脉，形成波浪形，叶内隆起。真茶叶边缘有明显的锯齿，接近于叶柄处逐渐平滑而无锯齿。假茶叶脉不明显或远高明显，一般为羽状脉，叶脉呈放射状至叶片边缘，叶肉平滑。叶侧边缘有的有锯，锯齿一般粗大锐利或细小平钝，也有的无锯齿，叶缘平滑。

2、色泽鉴别：真红茶色泽呈乌黑或黑褐色而油润，假红茶墨黑无光、无油润，真绿茶色泽碧绿或深绿而油润，假绿茶一般色泽都过绿或异常。

3、香味鉴别：真茶含有茶索和芳香油，闻时有清鲜的茶香，刚沏茶汤，茶叶显露、饮之爽口。假茶无茶香气，有一股青草味或有其他杂味。

春、夏、秋绿茶的鉴别

由于茶叶是季节性很强的农产品之一，古人有“春茶为贵”的说法，当然这里指的是绿茶。绿茶按照采制季节，可分为春、夏、秋茶，一般说，五月底以前采摘制成的茶为春茶，品质最佳。这期间，温度适中，雨量充沛，加上茶树经头年冬季的休养生息，叶内营养物质丰富，茶叶汁水多，氨基酸、芳香类物质和维生素C含量较高。因此，茶叶滋味鲜爽，香气强烈。春茶从外观看，鲜叶芽头长而壮实，叶肉厚，新梢上下叶形大小相近，制成的干茶外形条索紧结匀齐，芽毫肥长，身骨重实，茶梗肥壮带扁；干茶色泽绿润，茶汤嫩绿或绿中呈黄，明亮澄清，叶底柔软，叶脉平滑，老嫩较均匀，茶汤呈黄绿色，嗅之香气四溢。

夏茶，茶树经过春茶大量采摘以后，原来积累的养分大部分消耗，加上夏茶生长期间日照较强，气温较高，雨水较多，芽叶生长较快，鲜叶内有效成分积累较少，纤维素含量增加；表现出芽头短小，叶肉薄，干茶身骨轻，其色泽青绿带暗，芽毫短瘦。冲泡后，因身骨较轻之故，部分茶叶上浮且分层较为严重，汤色较浅且稍暗、香气较淡、叶底老嫩不匀、有弹性、欠柔软，叶脉较粗，总体上品质低于春茶。

秋茶指七月中旬以后采摘制成的茶叶，这期间，茶叶营养物质显著减少，干茶一般外形条索细瘦，身骨轻飘，色泽青绿欠润，茶汁浓度减低，滋味淡带苦涩，经冲泡后茶叶易于上浮，品质明显低于春夏茶。

总而言之，绿茶的春茶品质最佳，夏茶次之，秋茶最差。而且同一季节，随着时令的不同，对于茶叶品质的形成影响也很大。明前茶好于雨前茶，雨前茶好于春尾茶。（旷达斋 录 原创作者：余悦）

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