茶叶知识连载（四）    二、再加工茶类    再加工茶类的分类，以毛茶加工（制法）为基础，再加工茶类的品质形成主要取决于毛茶初制。如再加工后，品质变化较小，则哪一类毛茶再加工，仍就归哪一类。    如再制绿茶花茶，仍属绿茶类。    云南沱茶、饼茶和小园饼茶属晒青绿茶加工，不经堆积和“发花过程”，色香味变化不大，制法和品质靠近绿茶，归入绿茶类。    1、花茶类     花茶是将茶叶加花窨烘而成（发酵度视茶类而别，大陆以绿茶窨花多，台湾以青茶窨花， 目前红茶窨花愈来愈多）。这种茶富有花香，以窨的花种命名，如茉莉花茶、牡丹绣球、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等。花茶又名“窨花茶”、“香片”等。饮之既有茶味，又有花的芬芳，是一种再加工茶叶。     颜色：视茶类而别，但都会有少许花瓣存在。     原料：以茶叶加花窨焙而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰花等，都可加入各类茶中窨成花茶。     香味：浓郁花香和茶味。     性质：凉温都有，因富花的特质，饮用花茶另有花的风味。    茶肴：清蒸类菜肴或佐汤类菜肴适合加花茶。    2、紧压茶类    紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料，经加工、蒸压成型而成。因此，紧压茶属于再加工茶类。中国目前生产的紧压茶，主要有花砖、普洱方茶、竹筒茶、米砖、沱茶、黑砖、茯砖、青砖、康砖、金尖塔、方包茶、六堡茶、湘尖、紧茶、圆茶和饼茶饼茶等。     颜色：大都是暗色，视何种茶类为原料而有所不同。泡出来的茶汤颜色也属于深色。    原料：各种茶类的毛茶都可为原料，是属于再加工茶类。    香味：沉稳、厚重。    性质：现代紧压茶与古代的团茶、饼茶在原料上有所不同。古代是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型后干燥制成。现代紧压茶是以毛茶再加工，蒸压成型而成。        茶肴：适用炖补类及卤味的菜肴；加配料可做成可口的茶点、食品。    3、粉茶和抹茶类    粉茶以不发酵茶为主，也有青茶粉茶、红茶粉茶、花果茶粉茶等，是用茶叶磨成粉末而成。抹茶是经覆盖栽培的碾茶，经磨成极其细微的粉末而成。    颜色：绿抹茶翠绿；青茶粉茶黄绿；红茶粉茶褐色。    原料：抹茶是日本特产，台湾省所产茶粉是将茶叶磨成粉，是一种茶粉而已，与日本抹茶不同，并非真正的抹茶。抹茶是一种特殊茶，绿茶为主，制造抹茶的原料是一种专门的日本碾茶，利用石磨磨成万分之一厘米以下，可悬浮在热水中而不沉淀。     香味：海苔青味，或菜香味。    性质：营养成分较丰富，叶绿素、维生素C较多，性较寒。     茶肴：添加在菜、饭内，或做沙拉、包子、饺子馅，洒在汤内    均可。    4、．添加味茶和非茶之茶    因制茶技术的发展以及市场的需要，有以茶叶再加工的茶，或将茶叶添加其他材料产生新的口味称添加味茶。例如液态茶，茶叶配上草药的草药茶、八宝茶。有的根本是没有茶叶的非茶之茶，如杜仲茶、冬瓜茶、绞股蓝茶、刺五加茶、玄米茶等。     此类茶大都是以有疗效而为人们所饮用。因此，也有称为“保健茶”，是一种民间传统、具有疗效的代用茶。

  -责任编辑：润生?

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