工夫红茶是中国传统茶类，产地较广，分布各主要产茶省。至今中国生产的工夫红茶主要有:安徽祁门红茶

，云南省滇红；四川的川红，闽红，宁红(江西)，湘红，宜红(湖北)，浙江，越红，贵州的黔红；江苏的苏红，广东的粤红等。其中以安徽祁门红茶为代表。

工夫红茶品质特点:

　　工夫红茶原料细嫩，制工精细，外形条索紧直，匀齐，色泽乌润，香气浓郁，滋味醇和而甘浓，汤色，叶底红艳明亮，具有形质兼优的品质特征。

　　鲜叶要求：

　　工夫红茶要求鲜叶细嫩，匀净，新鲜。采摘标准以一芽二，三叶为主。鲜叶进厂后，严格地对明鲜叶分级标准进行检验分级，分别加工付制。

　　一、萎凋

萎凋是红茶的第一道工序，工夫红茶萎凋着重讲讲目的，方法及程度标准，以抻指导实际生产。

萎凋目的

　　鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞胀力减小，叶质变软，便于揉卷成条，为揉捻创造物理条件。

伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造化学条件，并使青草气散失。

　　萎凋方法

　　目前工夫红茶萎凋方法有三种类型，一是自然萎凋包括室内自然萎凋，日光萎凋。二是人工加温萎凋，包括萎凋槽，加温萎凋 萎凋(极少)。三是萎凋机萎凋。

　　其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋质量尚好，是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较行之有效的一种方法，深受茶区人民的欢迎。

　　萎凋槽萎凋

　　萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三部分组成，除鼓风机外，其余均可土法生产，造价低。

　　萎凋槽利用叶层间隙是有透气性能的特点，由鼓风机将热气发生炉的热空气适入槽体穿过叶层，使槽面上的鲜叶受热，达到叶内水分气化，叶子变软，青气散失的目的。

　　温度

　　由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质量的重要因素。根据各地生产实践证明，一般槽体内热空气的温度应掌握在35度。在鲜叶采摘高掌期，为适当缩短时间，提高萎凋槽的生产能力，保证鲜叶进厂及时付制，温度可适当提高。但超过40度以上，失水速度过快，萎凋时间太短，内含化闛成分不能正常变化进行，影响萎凋质量，同时往往出现红变，焦芽，焦边的萎凋不匀现象。

　　在夏秋季节，气温高于30度以上，可不必加温，只需要鼓风机鼓风，就能达到工艺要求。

　　在萎凋过程中，经常检查温度的变化，调节冷热风门，掌握温度高低。一般在萎凋初期温度可略高，后期降低。下叶前5~10分钟，停止加温，鼓冷风。雨水叶在上叶后，先鼓冷风，除去表面水后再加温，以免产生水闷现象。

　　摊叶厚度与茶叶品质有一定关系。摊叶过厚，上下层水分蒸发不匀，香味差。摊叶过薄，叶子易被坎成空洞，及备利用度不高，而且萎凋不匀，影响质量。一般每32/斤。厚度20厘米。鲜叶老嫩不同，摊叶厚度出不同1~3级鲜叶，厚度为15~18厘米，每槽(15平方米)摊叶量约400~460个左右。三级以下厚度为20厘米，每槽500斤左右。对肥厚叶子，嫩叶及雨水叶要适当薄摊，以利表面水蒸发。有的萎凋槽前后温差大的，也可以从调节摊叶厚度上使之与温差适应。上叶时不能压，保持鲜叶间疏松状态。

　　翻拌

　　为使萎凋均匀和缩短时间，在萎凋过程中，适当进行翻拌。频率1次/1小时，雨水叶在萎凋养期半小时翻拌一次。当表面水基本消失后，每小时翻拌一次。在翻拌时，停止鼓风，以免吹散叶子。翻拌要翻底，翻的透，动作要轻，以免损伤鲜叶。

　　萎凋时间

　　萎凋时间长短与鲜叶老嫩度，含水量，温度，摊叶厚度，翻拌次数等因子都有密切的关系。一般正常情况下，在35度，需3~4小时，春茶气温低，湿度大需要5小时左右，雨水叶要55~6。0小时才能完成萎凋。叶子肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间。

　　总之，萎调时间应根据鲜叶和工艺的具体情况，灵活掌握。室内自然萎凋

　　目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室内自然萎凋的方法。

　　室内自然萎凋，是在室内自然条件下进行萎凋。萎凋室要求四面通风，在室内装置多层萎凋架和需子。

　　萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋需上，竹帘上反叶1~2斤/1席，在室内温度20~22度，相对湿度70%左右，萎凋需18小时左右即可完成。

　　室内自然萎凋在正常天气和良好操作下，萎凋质量较好，但由于室内自然萎凋夏天天气的影响很大，如适低温阴雨天，气温低，湿度大，萎凋时间更长，难于控制，不仅影响质量，也影响茶厂均衡生产。同时操作时不方便，需要大批劳力，生产效率低，占用厂房面积大，设备投资多。随着萎凋槽的推广萎凋设备的情况下采用。它具有调和简单，不用燃料，萎凋快等优点。

　　但受天气条件限制很大，在阳光很强的夏秋季节，尤其是中午前后，萎凋叶勿发生焦芽。焦边和叶子泛红等毛病，阴雨天又不能进行。故有一定的局限性。

　　萎凋时，将鲜叶的均匀地摊放晒均或晒垫上，摊叶量1斤/1平方米，要细心勤翻。

　　日光萎凋，在春茶季节，气候较温和，萎凋较易掌推，质量较好，一般1~2小时后进行，萎凋1小时左右。在萎凋过程中，一定要勤翻，多检查，保证萎凋质量。

　　鲜叶在日光萎凋后，叶质柔软，叶面卷皱，为萎凋适度。萎凋适度的叶子应放在阴放在阴晾处摊晾处摊晾后，再进行揉捻。

　　萎凋程度

　　萎凋程度掌握嫩叶老萎，老叶嫩萎的原则。在生产上通常是观察现象来掌握的。

　　萎凋适度：

　　叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽，焦边，叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。

　　萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标。鲜叶含水量75%左右，萎调叶适度含水量掌握在58~64%，春茶略低58~61%，夏秋茶略高61~64%。鲜叶减重率在30~40%

　　萎凋过程中出现问题

　　萎调不足：主要是萎凋叶内含水量偏高，生物化学变化尚嫌不足。揉捻时芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索松，碎片多。

　　萎调过度：主要是萎凋叶含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽，焦边，泛红等现象。揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末。

　　萎凋不匀：同一批萎凋叶萎凋程度不一。萎凋过度，不足叶子占有相当比例，这是采摘老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和发酵均发生很大困难，制出毛茶第索松紧不匀，叶底花杂，是萎凋上最忌讳的。

　　二、 揉捻

　　揉捻是红茶初制的第二道工序。是形成工夫红茶紧结细长的外形，样进内质的重要环节。

　　揉捻的目的

　　在机械力的作用下，使萎凋叶操卷成条。充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行。由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度。

　　揉捻技术

　　目前，采用的揉捻机以中小型揉捻机为主10型，45型，55型国营初制厂则以65型，90型比动揉捻机等大型揉捻机为主。

　　揉捻时温度和湿度

　　揉捻室要求室温保持在20~24度，温度85~90%较为理想。在夏秋季节，高温低湿的情况下，需要采用洒水，喷雾，挂窗帘，搭阴棚等措施，以便降低室温，提高湿度，防止揉捻筛分过程中失水过多，保持捻揉叶有一定含水量。同时揉捻室经常保持清洁卫生，每天揉捻筛分之后，必须用清水洗刷机器和地面，防止缩叶，茶汁等发生酸，馊，霉现象。影响茶叶品质。

　　投叶量

　　揉捻机投叶量主要决定两个因素:一是揉桶直径大小；二是原料老嫩度。

　　揉桶直径与投叶量关系

　　揉桶直径（厘米 ）

　　40

　　55

　　65

　　90

　　每桶投叶（斤)）

　　14~16

　　60~70

　　110~120

　　280~300

　　原料老嫩对投叶量有一定的影响，嫩叶投叶量多些，较粗老叶投叶量少些。

　　投叶量过多，叶子揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，扁条多，揉捻时间延长。

　　投叶量过少，叶子在揉捻时翻转不规则，也易形成扁条，揉捻效果差。

　　揉捻时间

　　红茶揉捻要求多次揉捻充分，时间较长。大型双动揉捻机，投叶量多，一般揉90分，中型揉捻机，一般70~90分钟。小型揉捻机，投叶量少，一般揉60~70分钟。

　　原料老嫩，萎凋程度等不同，揉捻时间也不同。嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压簪揉的原则。重萎凋的叶子采用适当重压，累萎凋的叶了采用适当轻压揉捻时间相对延长。

　　揉捻次数和加压技术

　　工夫红茶，根据鲜叶老嫩度不同，揉捻次数和时间 也不同。

　　特级，一级原料:分三次揉捻，每次揉30分钟

　　二级以下原料:分两次揉捻，每次45分钟

　　五级以下原料:一次揉捻不筛分，筛45%加压，后45分钟加减压交替进行，共揉90分钟。

　　解决筛分

　　主要的作用，是解散茶团，散热降温，分出老嫩，使之揉捻均匀，叶卷成条，同时调节和控制叶内化学成分的变化。

　　一方面工夫红茶在揉捻过程中，由于叶子在桶内受到机械力的作用和多酚类化合物氧化，产生大量热理，使叶温升高，特别是夏秋气温高，必须及时散热降温，以调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速度。否则，多酚类化合物缩合过多，茶叶品质降低。

　　另一方面，嫩度好的原料，揉捻时易造成较紧的团块解决分筛更为重要。

　　第三，对老嫩混茶叶来说，嫩叶揉捻时间较短些，易揉成较紧的第索，而老叶揉捻难以成条，时间要长些，压力更重些。当嫩叶达到适度，老叶揉捻不足，老顺达到适度，嫩叶揉捻过度，产生断碎。因此，在揉捻过程中，要求分2~3次进行，每次揉后进行解决筛分，分别进行发酵，使之揉捻均匀一致。

　　揉捻程度

　　揉捻充分为发酵创造良好条件。揉捻适度条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达95%，细胞破坏率达78~85% 。

　　要获得良好揉捻叶，则要求萎凋叶必须均匀适度，萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量。

　　揉捻不足条索较松，发酵困难，成苛滋味淡薄，茶汤不浓，叶底花青。

　　揉捻过度茶叶条索断碎，茶汤泽暗，滋味淡薄香气低，叶底红暗。

　　三、发酵

　　发酵是红茶初制的第三道工序。发酵在正常的萎凋，揉捻的基础上，是形成红茶色香味的关键，是绿叶红变的主要过程。

　　发酵的目的

　　增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并发生浓郁的香气。

　　发酵方法

　　发酵过程要有适宜的环境条件，才能获得良好的效果。揉捻叶的发酵要具备的条件为：

　　设当用的发酵室

　　大小要合适，门窗要适当设置，便于通风，避免阳光直通射。最好水泥地面，四周开沟排便于冲洗，室内装置温增湿的设备。

温度湿度

　　发酵必须在一定的温度，湿度和空气的条件下才能顺得进行。发酵室要求适宜湿度5~28度，相对湿度95%以上，空气新鲜供氧充足。

　　如温度过高(35度)，发酵过快，多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多，叶底乌暗，香味低淡。

温度过低，酶促作用很弱，发酵慢，时间长，品质差。特别在春茶季节，气温较低，发酵困难，必须提高发酵室温度。其方法:用火盆生火，炉上放水壶，并经常移动位置，但不宜靠近发酵盆。有条件的茶厂可安装小型气锅，用高温蒸汽提高室内温度。

　　摊叶厚度

　　揉捻叶经解快分筛之后的各筛号茶，分别摊在干净的发酵盒内，依次放在发酵架上进行发酵。

　　发酵叶摊放厚度:根据叶子老嫩，揉捻程度，气温高低等因子而定，一般嫩叶宜薄，老叶厚。

　　发酵时间：

　　发酵时间与叶子老嫩，整碎，揉捻程度和季节，发酵室温度，湿度都有密切的关系，发酵时间从揉捻算起，春茶气温较低，需2。5-3。5小时，夏秋季温度较高，发酵时间缩短，在揉捻结束时揉捻叶已经泛红。发酵基本完成，就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干。

　　发酵程度：

　　从发酵叶的表征变化规律，来判断发酵程度比较困难。必须在生产实践中，不断积累丰富的经验，适时地掌握发酵适度表征，才能能获得优良品质的红茶。

　　发酵适度，叶色显红色，并发出浓厚的苹果香味。不同原料的色泽也有所不同1-2级发酵叶，对光透视呈黄色，3-4级呈铜色，叶面及基脉，凝于表面的叶液均是红色。

　　发酵不足：香气不纯，带香气，冲泡后，汤色欠红，泛青色，味青涩，叶底花青。

　　发酵过度：香气低闷，冲泡后，汤色红暗而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条。

四、干燥：

　　一)：干燥方法：

　　目前普遍使用的毛茶烘干机械，有自动烘干机，手拉百叶烘干机和烘笼烘干。

　　二类红茶烘干分两次进行，第一次烘干称毛火，中间适当摊晾，第二次烘干称足火。

　　毛火掌握高温快速的原则，抑制酶的活性，散失叶内水分。中间适当摊晾，使叶内水分

　　重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品质产生不良影响。足火掌握低温慢烤的原则，断续蒸发水分，发展香气。

　　干燥的时间和温度：

　　干燥的时间受温度，鲜叶老嫩度，叶层厚度等都有很大关系。温高，时间短。温度低，时间长。因此，烘干必须考虑各个因素的影响，灵活掌握烘干技术措施。

　　二)：干燥程度：

　　毛火适度的叶子，手捏稍有刺手，但叶面软有强性折梗不断，含水量为20-25%左右。足火适度的叶子，条索紧结，手捻成米，色泽乌润，香气浓烈，含水量6%左右。

　　烘干程度要掌握适当，特别是含水量要符合要求。如果烘干过度，产生火茶，甚至把茶叶烘焦，造成品质下降。烘干不足，含水量较高，香气不高，滋味不醇，在毛茶贮运过程中容易产生霉变，严重影响品质。

　　三)干燥目的：

　　利用高温破坏霉的活性，停止发酵，固定萎凋，揉捻，特别是发酵所形成的品质。

　　蒸发水分使干毛茶含水量降低到6%左右，以紧缩茶条，防止霉变，便于贮运。

　　继续发散青臭气，进一步发展茶叶香气。

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