茶叶品质分外形和内质2大部分。外形是成品茶的外部形状，指条索松紧、整碎、净度和色泽。除色泽外都是在加工过程中通过整形而形成的。成品茶的内质主要是由滋味、香气来判别的，与茶树品种所含的化学成分有关，尤其是滋味的好坏最能反映出品种的适制性和品质特点。茶树鲜叶含有茶多酚、氨基酸（蛋白质）、咖啡碱、芳香物质、色素、有机酸、糖类等10余类化合物，它们本身具有不同的味道，如茶多酚味涩、花青素味苦、可溶性糖味甜、氨基酸味鲜、咖啡碱味爽、茶皂素味辛辣、芳香物质具有各种香型等。当然，这些化学成分在加工过程中还会发生复杂的变化，使成品茶形成人们喜爱的色、香、味。但在鲜叶中的基本含量决定着茶叶内在品质。

（一）茶多酚含量高的品种适制红茶

茶多酚是茶叶中重要生化成分，占干物质总量的15%～40%。一般小乔木、乔木大叶品种多在30%以上，而中小叶种多在25%以下；在不同季节里，往往是气温较高的夏茶含量高于春、秋茶。茶多酚是茶叶中多元酚化合物的总称，包括儿茶素（黄烷醇）、黄酮、黄酮醇、花青素、花白素、酚酸等，但其主体物质是儿茶素（约占70%）。儿茶素存在于茶叶细胞的液泡中，而在原生质里面的叶绿体和线粒体中存在着多酚氧化酶。在活体鲜叶中，儿茶素类物质和多酚氧化酶基本上是互不接触的。当揉捻开始后，液泡膜受损伤，泡液渗出，儿茶素类物质便与氧化酶接触，发生酶促氧化。先产生茶黄素（橙黄色）；茶黄素再氧化产生茶红素（红色）；茶红素进一步氧化并与氨基酸等物质聚合，最后形成了茶褐素（暗褐色）。而绿茶在加工过程中由于高温杀青，钝化了氧化酶的活性，所以不会发生一系列反应，使绿茶保持原有的清汤绿叶。如果在大叶品种鲜叶中茶多酚含量高，发酵适度，便会形成更多的茶黄素、茶红素，这对形成红茶品质十分有利，这就是大叶品种适制红茶的原因。同是一个品种在不同季节里，鲜叶中含茶多酚的量是不同的，当然制红茶的效果也不一样。

（二）氨基酸含量高的品种适制绿茶

茶树鲜叶中氨基酸含量很少，一般为2%～4%，但它对成品茶品质的影响却很大。绿茶在初制过程中，由于高温的湿热作用，一部分蛋白质水解后形成游离氨基酸，所以摊放杀青后绿茶中的氨基酸会适当增加。茶叶中氨基酸由19种酸组成，其中以茶氨酸（茶树特有，是鉴别真假茶的依据）、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸含量较高。氨基酸是一种鲜味物质，它与适当咖啡碱的“爽”味相配合，形成了绿茶“鲜醇爽口”的滋味。所以氨基酸含量高的品种适制绿茶。

（三）用茶多酚与氨基酸的比值来鉴别茶树品种的适制性

为了衡量一个茶树品种的适制性，常用酚氨比（茶多酚与氨基酸之比例）来表示。一般酚氨比＜7的适制绿茶，＞10的适制红茶。但由于茶叶加工过程中生化变化的复杂性，所以适制性也不是绝对的。

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