形成茶叶滋味的物质都是水溶性的。有多酚类及其氧化产物、氨基酸、咖啡碱、糖类、水溶性果胶、有机酸等。各种物质都有自己的滋味特征。如多酚类苦涩，且具有较强的收敛性；氨基酸鲜爽；糖类甜醇；咖啡碱和茶皂素的苦味等。各类物质的组成成分又有各自的滋味特征。如多酚类及其氧化产物是决定茶叶滋味的基本成分，其中70%是儿茶素。各种儿茶素的滋味不同，结构简单的收敛性强而比较可口，结构复杂的则涩味较重。绿茶的滋味是各种成分相互配合、彼此协调、综合反应的结果。

在绿茶初制过程中，蛋白质水解可使部分氨基酸增加，同时多酚类氧化沉淀而减少，使酚氨比降低，茶味因此浓而鲜爽。初制过程中糖类也因淀粉的水解而增加，在味觉上可与苦涩味拮抗，使茶味变醇。

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