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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

五月到了，阳光更加明媚。

南方的夏意渐浓，气温在升高。

喝新茶，是夏天的消遣方式。

清朝的郑板桥，写过这样的一首诗：

不风不雨正晴和，翠竹亭亭好节柯。

最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝。

夏意清浅，不风不雨，蓝天白云。

正值新茶大量上市的时候。

新入手的好茶，自然要邀请老朋友过来尝尝。

初夏喝新茶，清新的茶香能为夏天带来几分清凉。

喝茶，是一种生活方式。

不过名目众多的新茶，分辨难度不小。

部分朋友在茶桌上，聊到茶叶的分类。

比较客气与小心：“自己不懂茶，是随便喝喝而已。”

很多人已经喝了多年茶，喝过了许多茶。

但面对茶的具体分类，还是一知半解。

例如传统六大茶类里的分类，究竟是怎么区分的？

《2》

类别篇

一、绿茶，清汤绿叶。

绿茶不可或缺的加工步骤，在于杀青。

按照不同的杀青，绿茶可以分为晒青、烘青、蒸青、炒青这四种。

综合整体风味上，绿茶风味清新、清香为主。

宜喝新茶，适合尝鲜，不能久藏。

我国茶叶的主产，市场份额大。各大产茶省份当中均有名优绿茶的分布。

西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、六安瓜片、太平猴魁等等。

二、白茶，鲜醇甘爽。

六大茶类里，白茶是唯一不杀青的茶。

长时间萎凋，是白茶独具特色的加工工艺。

传统白茶的品质特点是芽叶披毫，滋味鲜醇，毫香明显，可陈放。

这些品质特征，来源于萎凋过程中多酚氧化酶的持续作用，蛋白质水解后，氨基酸含量持续增高的情况促成的。

基础的白茶分类，有白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉等。

由于加工方式特殊，不揉捻不杀青，白茶内部的天然风味保留丰富。

茶氨酸含量丰富的白茶，滋味鲜爽，养分价值很高。

三、黄茶，叶黄汤黄。

黄茶，是一种经过杀青、闷黄等工艺制成的茶类。

在我国的主产区包括湖南、安徽、湖北等地。

黄茶的工艺，源自绿茶的工艺发展而形成。

经过了“闷黄”特殊工艺后，具备了独到的品质特征。

闷黄工艺降低了成品茶的苦涩感，同时还赋予了黄茶独特的香气。

比起同期生产的绿茶，口感要更醇和。

黄茶按照鲜叶采摘的老嫩程度，可以分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶三种。

其中，黄芽茶比较常见与知名。

如君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等，在茶圈内享有美誉度。

四、青茶，也称乌龙茶。

乌龙茶是一种经过萎凋、做青、包揉（造型）、烘干等加工工艺制作而成的茶类。

我国的主产包括福建、广东、台湾等地。

乌龙茶的派系复杂，风味各异。

福建乌龙，代表有闽北乌龙（武夷水仙、武夷肉桂、大红袍等）和闽南乌龙（安溪铁观音、永春佛手等）。

广东乌龙，包括凤凰水仙、凤凰单丛等。

台湾乌龙，以青心乌龙、冻顶乌龙为代表。

乌龙茶的共同特征是具备浓郁的花香、果香，以及典型的乌龙茶品种风味。

不同产区，会馥郁茶汤独特的韵味。

闽北乌龙代表里的武夷岩茶，享誉茶圈的“岩骨花香”等岩韵特征，属于代表典范！

五、红茶，叶红汤红。

红茶是一种经萎凋、揉捻、发酵等工艺，加工而成的全发酵茶。

世界红茶的起源，在于福建桐木关。

而现在我国红茶的主产区，包括福建、云南、安徽、四川等地。

单以闽红为例，就已有不少名优茶品。

武夷红茶，金骏眉、正山小种等。

闽红三大工夫红茶，坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫。

红茶的主要风味物质形成，在于发酵过程。

茶叶发酵期间，各种代谢物的不断变化，直接影响红茶的品质特征。

全发酵的红茶，性味温和，适宜大众饮用。

六、黑茶，陈香醇厚。

黑茶，是经过杀青、揉捻、渥堆等工艺加工而成的后发酵茶。

口感醇厚，风味稳定。

按产区分布进行划分，可分为湖南黑茶（茯砖等）、湖北青砖、四川藏茶、广西六堡茶、云南黑茶（熟普等）。

渥堆，是黑茶区别于其它茶类，以及形成独特风味品质的关键工序。

在渥堆的进程中，涉及多种微生物的发酵。

将茶叶原料内的纤维素、果胶、蛋白质、多酚类化合物进行分解和转化。

从而导致黑茶的生化成分、香气组成方面的差异。

可以长期陈放的黑茶，伴随着茶叶储存时间的增加，内部的风味物质会不断转化。

通过后发酵的推动，使得黑茶具备陈香明显，醇厚甘香的特征。

《3》

发酵篇

一、发酵的概念是什么？

茶叶的发酵概念，曾让不少朋友困惑。

茶的发酵，区别于酸奶、酿醋、酿酒的发酵。

茶叶的发酵，指茶叶中的酶物质，促使了茶叶内质的氧化转变。

从而，形成茶黄素、茶红素等深色可溶性茶色素的过程。

故而按照发酵程度的深与浅，发酵程度越高，茶汤颜色越深、越明显。

制茶的过程中，不同茶叶的发酵要做好细致调控。

通常茶叶的发酵，发生在能控制温度、湿度的环境下进行。

避免因为发酵不当，发酵过度等情况。

影响茶叶发酵的因素，包括很多。

温度、湿度、叶片的含水量、茶叶的摊放厚度等等，都会带来影响。

二、发酵茶该如何分类？

按照发酵程度划分，茶叶可以分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。

绿茶，不发酵茶。

由于经过严格的杀青工序，茶叶内部的活性物质停止了转化。

故而，绿茶属于不发酵茶。

白茶，轻发酵茶。

在长时间萎凋进程中，原料因为失水胁迫，引起了茶叶内部的风味转变。

故而，看似工艺简单的白茶，其实是轻发酵茶。

黄茶，经过闷黄工序，属于轻发酵茶。

乌龙茶，派系复杂，大部分属于半发酵茶。

然而，也有例外。

例如十多年前盛行的清香型铁观音，因为工艺的改良缘故，发酵程度不高。

红茶，全发酵茶的代表。

发酵生成的大量茶黄素、茶红素，形成了红茶红叶红汤的品质特征。

黑茶，后发酵茶的代表。

在后期陈放的过程中，借助特殊菌群的作用。

促进内在物质的转化，让茶叶内部的风味可以不断转变。

三、发酵茶与不发酵茶，哪个更好？

从喝茶的体验效果看，发酵茶与不发酵茶，各有各的好处。

不发酵茶，较多的保留了茶叶内部的天然物质。

以绿茶为例，由于没有经过发酵，茶叶内部保留下较多没有经过转化的多酚类物质。

茶多酚，味涩，具有抗菌消炎的作用。

但同时，收敛性也较强。

如果是胃力较弱，或空腹大量饮用绿茶的情况下，会导致人体胃壁的收缩。

从而刺激胃部，导致胃痛等不适情况。

针对这样的情况，建议茶友们根据个人的喝茶需求，选择适合自己的好茶。

以及，在喝茶饮茶的过程中要注意方式方法，健康喝茶。

发酵茶，性味温和。

由于在发酵过程中，茶叶内原有的多酚类物质、咖啡碱物质发生了不少转化。

故而，茶性相对要更温和，对肠胃没有太大的刺激。

肠胃较弱，或者需要在晚上喝茶时。

建议多选择发酵程度较高的茶叶，喝红茶或储存到位的黑茶等。

四、发酵类的茶叶中，白茶的情况比较特殊。

白茶的发酵程度不高，但可以经得起长期保存。

一方面是白茶的含水量要求严格。

另一方面更重要的是，白茶没有经过杀青，茶叶内部的活性物质保留充足。

在后期妥当的保存中，风味可以不断的发生良好变化。

从新白茶，逐渐陈化为老白茶。

相比不发酵的，经过杀青的绿茶，选择喝白茶对肠胃的刺激较弱。

而相比后发酵的黑茶，白茶的天然风味保留更全面，养分价值更好！

《4》

从古到今，茶文化的发展源远流长。

坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。

享受当下，一人饮茶，特别自在。

独自喝茶时，内心的感受更加细腻。

茶本草木，清润鲜香的茶汤内，带有润物细无声的质感。

喝茶，不仅润喉、更能润心。

从古老的一片叶，发展至今，延伸出了六大茶类。

传统的茶叶划分里，绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶。

各有各的不同，各有各的风华！

又是一年初夏，端居闲处试新茶。

了解茶叶的分类，更能明白杯中的茶汤，背后拥有无限精彩！

欢迎关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！

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