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从水仙、肉桂到大红袍,好岩茶的茶汤,都是酱油汤?

时间:2023-01-28 08:36:05来源:zdd栏目:茶百科 阅读:

 

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

某次在店里,泡了一款慧苑老丛水仙。

其实,我平时是喝慧苑老丛水仙茶末的——每次焙火,就会有百分之5的破碎率,这些碎茶不能发给顾客,一来二去就存了一大包,都是好茶,舍不得扔掉,自己留下慢慢喝

那一天,有贵客来,遂,泡了化蝶里的其中一款,木质味的老丛水仙(木质丛)。

是沸水冲泡的。

第三冲的时候,来了个蹭茶的,还自带了个杯子。

小心地从杯袋里取出来,是个普通建盏,要求我们用沸水给他烫洗一遍,就自动倒了公道杯里的茶汤去喝。

这一喝不打紧,喝一口便语出惊人。

只见他对着公道杯中的茶汤,遥指着,说,这茶不是正岩的吧。

李麻花差点要跳起来。

我按住了她的胳膊,微笑着问,为什么说不是正岩的?

蹭茶者说,这汤色这么淡,这么黄,应该火工不高,正岩茶才舍不得焙这么低的火。我喝到的正岩茶都是酱油汤。

原来是这么一个逻辑。

幸好武夷山胡歌不在这里,否则一定会进行一番关于茶叶色素化学变化的讨论。

没有三个小时,下不来桌。

《2》

按蹭茶者的逻辑,正岩茶一般焙到足火或者高火,而足火高火茶一般是酱油色的茶汤。

故而,他看到我们的慧苑老丛水仙是橙黄明亮的汤色,便毫不犹豫地认定,这款茶不是正岩的。

这个推理过程,把常犯的逻辑错误都犯了一遍:偷换概念,错误归因,滑坡谬误。

实在是非常的不正确。

正岩茶就全部都是焙到足火或者高火吗?

未必。

比如每年的中秋节前,便是岩茶大上市的当口,走亲访友者大多选择在此时购买当年的新岩茶用于馈赠亲朋好友。

这便导致,不管什么品种的岩茶,只要在中秋节前能上市,都能抢一波流量。

故而,在中秋节前,能喝到的正岩茶,便并非全部是足火或者高火。

有的年份退火速度快,中秋节前,大多数核心山场的主要品种茶都已经到了足火。

而有的年份则不然,比如去年、前年,武夷山夏季洪涝,潮湿闷热的天气居多,火焙进去之后褪火很慢,像牛肉之类的茶,便只能在中秋节之后,才纷纷上市。

这位仁兄,想来并没有留意每年岩茶火功变化的规律,只是模糊当中有这个印象,便想当然地以为岩茶便全是足火高火。

再用这个错误结论反推回去,便得出了“只要不是足火高火茶,便不是正岩”这个谬论。

先错误归因,再滑坡谬误。

逻辑课,要重修学分了。

《3》

其实,决定岩茶汤色的因素,除了火功,还有发酵程度。

当然,大多数对岩茶的知识走马观花的人,只在浅表层溜过一圈的人,是不会了解到这个深层次的原因的。

改变茶叶颜色的因素,有温度,有日照,还有,发酵。

这其中,焙火带来的是温度上的改变,而发酵,带来的是物质上的转化。

岩茶采下来,经过摊晾,杀青,发酵,揉捻,烘干(走水焙),捡剔,焙火等诸多工序,最后精制而成成品茶。

在这个过程中,发酵之后的茶青叶片,呈现出绿叶红镶边的特征——这就是颜色上的改变。

这个颜色上的改变,会延续到焙火结束。

到最终,我们看到的茶青叶片,早已经不再是生在树上时候的翠绿色了,而呈现出咖褐色的样貌来。

这从绿到褐的过程,就是经历了发酵,经历了焙火之后,叶绿素大量消失,茶红素和茶褐素大量生成的结果。

也就是说,一泡武夷岩茶茶汤的最终颜色,是由发酵与焙火两个因素决定的。

发酵程度深,茶汤的颜色就更偏红汤一些;焙火的程度深,茶汤的颜色就更偏色一些。

一款高火的岩茶,如果发酵程度正常,它的汤色,便有可能是橙黄明亮的汤色,是那种深深的橙黄。

而一款高火的岩茶,如果发酵程度过度,超过了武夷岩茶的“半发酵”规定,达到60%甚至更高的发酵程度,那么,它的茶汤,便会呈现老抽一般的汤色,甚至更深更浓。

像是九蒸九晒的黄豆酱。

所以,茶汤的酱油与否,跟发酵的关系,更密切一些。

想要酱油汤,不一定要焙到高火,只要在发酵的时候加重一些,后期即使仅只中火,也能让它生成酱油汤。

《4》

尤其是近些年,有一个有趣的现象。

那就是节省成本之风盛行。

一款茶,为了能早点上市,或者为了节省焙火的堆头钱,在发酵的时候,便着意将它发酵得重一点。

武夷岩茶不是半发酵么?那稍微加重一点,外行也看不出来不是?

摇青的时候摇重一点,或者延长一点时间,或者间隔的时间缩短,它的发酵就加重了。

从前是三红七绿,加重之后,变成四红六绿,或者五红五绿。

这红多绿少之后,再烘干,再焙一道火,不管这道火温度有多高,时间有多长,茶叶的叶片就成了褐色了——可能从前需要两道火才能呈现出来的褐色叶片,这次一道火就能有了(关于岩茶是不是焙火次数越多越好,另文讨论)。

这妙招,是不是很省成本呢?

这种茶冲泡之后,前三冲,叶子都会呈现出咖褐色,不会有绿叶的叶底现出来。

普通茶客自然会觉得这茶火功很高。

只有到了十冲之后,撑开叶底一看,才会露了底——叶片呈现出斑驳的大块的红痕,不再是红色均匀在叶沿镶了一条边——这就是加重发酵的证据。

这种茶,焙火的程度是不高的,但只要发酵得重,它冲泡后,也有可能是酱油汤的颜色——成为常人口中的足火岩茶。

一般人不了解内情,也没仔细观察,有此误解的不在少数。

《5》

还有一种便是外山茶了。

对于外山的茶农而言,要想让茶卖得出去,要想让茶卖出高价,加重发酵,不失为一个好方法。

摇重一点,发酵重一点,不仅能让汤水变得醇厚,还能掩盖住汤中的苦味和涩味,一举多得,简直大妙。

所以,有一些茶,喝起来让人觉得煞口,觉得味道重,觉得浓酽,其实只是因为它加重了发酵所致,并非它的正常表现。

但正因为它有了如此表现,反而让人觉得它是好茶,是正岩茶,是好山场的茶。

世人大多觉得味道浓便是好茶,味道清远的,都不是好茶。

故而,那些加重发酵以迎合市场口味的岩茶,便大举出道了。

反倒是极讲究技法的焙火,由于技术难度大,由于成本高,由于对时间的要求苛刻,愈来愈不被重视。

也是,在一个褪火都借用空调的时代,还能要求多少人拥有匠心呢?

快餐的时代,急功近利是常态,就不怪茶友们拿着酱油汤色来判断是否正岩茶了。

如同某些视频平台,大家都乱喝乱做乱说一通,群魔乱舞便好。

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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