丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

某次在店里，泡了一款慧苑老丛水仙。

其实，我平时是喝慧苑老丛水仙茶末的——每次焙火，就会有百分之5的破碎率，这些碎茶不能发给顾客，一来二去就存了一大包，都是好茶，舍不得扔掉，自己留下慢慢喝。

那一天，有贵客来，遂，泡了化蝶里的其中一款，木质味的老丛水仙（木质丛）。

是沸水冲泡的。

第三冲的时候，来了个蹭茶的，还自带了个杯子。

小心地从杯袋里取出来，是个普通建盏，要求我们用沸水给他烫洗一遍，就自动倒了公道杯里的茶汤去喝。

这一喝不打紧，喝一口便语出惊人。

只见他对着公道杯中的茶汤，遥指着，说，这茶不是正岩的吧。

李麻花差点要跳起来。

我按住了她的胳膊，微笑着问，为什么说不是正岩的？

蹭茶者说，这汤色这么淡，这么黄，应该火工不高，正岩茶才舍不得焙这么低的火。我喝到的正岩茶都是酱油汤。

原来是这么一个逻辑。

幸好武夷山胡歌不在这里，否则一定会进行一番关于茶叶色素化学变化的讨论。

没有三个小时，下不来桌。

《2》

按蹭茶者的逻辑，正岩茶一般焙到足火或者高火，而足火高火茶一般是酱油色的茶汤。

故而，他看到我们的慧苑老丛水仙是橙黄明亮的汤色，便毫不犹豫地认定，这款茶不是正岩的。

这个推理过程，把常犯的逻辑错误都犯了一遍：偷换概念，错误归因，滑坡谬误。

实在是非常的不正确。

正岩茶就全部都是焙到足火或者高火吗？

未必。

比如每年的中秋节前，便是岩茶大上市的当口，走亲访友者大多选择在此时购买当年的新岩茶用于馈赠亲朋好友。

这便导致，不管什么品种的岩茶，只要在中秋节前能上市，都能抢一波流量。

故而，在中秋节前，能喝到的正岩茶，便并非全部是足火或者高火。

有的年份退火速度快，中秋节前，大多数核心山场的主要品种茶都已经到了足火。

而有的年份则不然，比如去年、前年，武夷山夏季洪涝，潮湿闷热的天气居多，火焙进去之后褪火很慢，像牛肉之类的茶，便只能在中秋节之后，才纷纷上市。

这位仁兄，想来并没有留意每年岩茶火功变化的规律，只是模糊当中有这个印象，便想当然地以为岩茶便全是足火高火。

再用这个错误结论反推回去，便得出了“只要不是足火高火茶，便不是正岩”这个谬论。

先错误归因，再滑坡谬误。

逻辑课，要重修学分了。

《3》

其实，决定岩茶汤色的因素，除了火功，还有发酵程度。

当然，大多数对岩茶的知识走马观花的人，只在浅表层溜过一圈的人，是不会了解到这个深层次的原因的。

改变茶叶颜色的因素，有温度，有日照，还有，发酵。

这其中，焙火带来的是温度上的改变，而发酵，带来的是物质上的转化。

岩茶采下来，经过摊晾，杀青，发酵，揉捻，烘干(走水焙)，捡剔，焙火等诸多工序，最后精制而成成品茶。

在这个过程中，发酵之后的茶青叶片，呈现出绿叶红镶边的特征——这就是颜色上的改变。

这个颜色上的改变，会延续到焙火结束。

到最终，我们看到的茶青叶片，早已经不再是生在树上时候的翠绿色了，而呈现出咖褐色的样貌来。

这从绿到褐的过程，就是经历了发酵，经历了焙火之后，叶绿素大量消失，茶红素和茶褐素大量生成的结果。

也就是说，一泡武夷岩茶茶汤的最终颜色，是由发酵与焙火两个因素决定的。

发酵程度深，茶汤的颜色就更偏红汤一些；焙火的程度深，茶汤的颜色就更偏褐色一些。

一款高火的岩茶，如果发酵程度正常，它的汤色，便有可能是橙黄明亮的汤色，是那种深深的橙黄。

而一款高火的岩茶，如果发酵程度过度，超过了武夷岩茶的“半发酵”规定，达到60%甚至更高的发酵程度，那么，它的茶汤，便会呈现老抽一般的汤色，甚至更深更浓。

像是九蒸九晒的黄豆酱。

所以，茶汤的酱油与否，跟发酵的关系，更密切一些。

想要酱油汤，不一定要焙到高火，只要在发酵的时候加重一些，后期即使仅只中火，也能让它生成酱油汤。

《4》

尤其是近些年，有一个有趣的现象。

那就是节省成本之风盛行。

一款茶，为了能早点上市，或者为了节省焙火的堆头钱，在发酵的时候，便着意将它发酵得重一点。

武夷岩茶不是半发酵么？那稍微加重一点，外行也看不出来不是？

摇青的时候摇重一点，或者延长一点时间，或者间隔的时间缩短，它的发酵就加重了。

从前是三红七绿，加重之后，变成四红六绿，或者五红五绿。

这红多绿少之后，再烘干，再焙一道火，不管这道火温度有多高，时间有多长，茶叶的叶片就成了褐色了——可能从前需要两道火才能呈现出来的褐色叶片，这次一道火就能有了（关于岩茶是不是焙火次数越多越好，另文讨论）。

这妙招，是不是很省成本呢？

这种茶冲泡之后，前三冲，叶子都会呈现出咖褐色，不会有绿叶的叶底现出来。

普通茶客自然会觉得这茶火功很高。

只有到了十冲之后，撑开叶底一看，才会露了底——叶片呈现出斑驳的大块的红痕，不再是红色均匀在叶沿镶了一条边——这就是加重发酵的证据。

这种茶，焙火的程度是不高的，但只要发酵得重，它冲泡后，也有可能是酱油汤的颜色——成为常人口中的足火岩茶。

一般人不了解内情，也没仔细观察，有此误解的不在少数。

《5》

还有一种便是外山茶了。

对于外山的茶农而言，要想让茶卖得出去，要想让茶卖出高价，加重发酵，不失为一个好方法。

摇重一点，发酵重一点，不仅能让汤水变得醇厚，还能掩盖住汤中的苦味和涩味，一举多得，简直大妙。

所以，有一些茶，喝起来让人觉得煞口，觉得味道重，觉得浓酽，其实只是因为它加重了发酵所致，并非它的正常表现。

但正因为它有了如此表现，反而让人觉得它是好茶，是正岩茶，是好山场的茶。

世人大多觉得味道浓便是好茶，味道清远的，都不是好茶。

故而，那些加重发酵以迎合市场口味的岩茶，便大举出道了。

反倒是极讲究技法的焙火，由于技术难度大，由于成本高，由于对时间的要求苛刻，愈来愈不被重视。

也是，在一个褪火都借用空调的时代，还能要求多少人拥有匠心呢？

快餐的时代，急功近利是常态，就不怪茶友们拿着酱油汤色来判断是否正岩茶了。

如同某些视频平台，大家都乱喝乱做乱说一通，群魔乱舞便好。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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