祁门工夫和手工名优祁红的工艺流程

时间：2023-01-28 07:07:35来源：zdd栏目：茶百科阅读：

专注祁红手工传承

图 | 文：合一园

黄山合一园茶业

随着祁门红茶在国内市场的逐步升温，毫不例外的也受到了一些“专业”的“炒作”，关于祁红历史的、关于祁红工艺的、关于祁红传承的，虽然其中不乏受到热捧的文章，但细读之下，大多没有什么实质性的内容，也过分的解读了祁红的工艺和特性。尤其是关于工艺的，将祁红工夫和祁红名优的工艺混为一谈，让人读来云里雾里，其实二者之间既有共通之处，亦有不同之别，本文就祁红名优茶的工艺做个简单的介绍。

鲜叶原料

说起祁红的魅力，始终离不开优质的槠叶种茶树，槠叶种茶树芽头饱满，肥壮有力，叶片间距适中，这是制作祁门红茶的最好品种，民间叫做“本地种”。讲到祁红工夫红茶和祁红名优红茶的工艺，就要先说鲜叶原料的选取，传统的祁门工夫红茶一般要在清明和谷雨间采摘，迟的要到谷雨才采摘，这时候的鲜叶嫩度恰好，一芽二叶完整，内质也极为丰富，为祁红工夫红茶的独特口味提供了基础保障。

而祁红名优茶的鲜叶原料，要求则相对严格得多，一般在清明前一个星期就开始采摘，最好的原料要全芽头，之后依次要求一芽一叶、一芽二叶，注重的是一个嫩字。

采摘

在采摘的要求上，祁门红茶采摘手法是极为严格的，以“提采”手法为主，保证每一个芽叶的完整性。采摘时间一般分为春、夏两季，以春季为主，所有精品、极品祁红都是春茶。春茶又以清明至谷雨这个阶段的品质为最佳，此时的芽叶正值一芽一叶、一芽二叶初展，是茶叶最鲜嫩、内涵物质最丰富的时候。

萎凋

祁门红茶的工艺分初制和精致两个环节，粗制的工艺大致相同，区别较小。萎凋是整个工艺流程的第一道工序，主要目的是将采摘来的鲜叶进行薄摊，使叶片中的水分均匀的散失，随着鲜叶中的水分逐步散失，鲜叶里的叶细胞汁和酶类物质的作用物浓度逐渐提高，氨基酸、咖啡碱等也在适量增加，这些物质成分对于茶叶滋味的形成，都起着积极的作用。

现在大多都已在原来的自然萎凋基础上进行了改进，用萎凋槽来代替自然萎凋，加快了萎凋的速度，缩短了萎凋的时间，在整个萎凋过程中，需要有经验丰富的师傅全程监看，因为对于茶的滋味和品质来说，萎凋是很重要的环节。

揉捻

揉捻是制作红茶的第二道工序，在鲜叶萎凋到所有的叶片水分基本均衡后，开始揉捻。这是茶叶成型的重要工序，也是形成红茶内质的重要环节之一，揉捻时的压力要适度，以轻度揉出茶汁为宜，在揉捻的过程中，茶叶的叶面细胞组织被破坏，所产生的化学成分，和经萎凋激活的酶类物质，充分的混合在一起，形成茶叶内质的各类化学反应在揉捻中得以实现。

发酵

发酵是制作祁红的最重要工序之一，是形成祁门红茶内质的关键，也是制作红茶必不可少的一道工序，茶叶在发酵的过程中，因为多酚氧化酶的作用，逐渐形成茶红素、茶黄素等红茶所特有的主要物质，茶叶中的芳香物质——芳樟醇也在这个环节被激发，发酵好的茶叶呈古铜色，香气四溢。值得一提的是，发酵的时间也是需要按照鲜叶的老嫩程度进行的，越是嫩的鲜叶，发酵的时间就相应缩短，反之则适当延长，这个度一般都是靠师傅们的经验和实践来现场判断，绝对是个技术活。

做形

传统的祁红工夫红茶，在发酵完成后就直接要进入干燥工序了，接着就是精致，到入库为止的工序多达十七道。而新型的祁红名优茶，在发酵完成后，就要直接进入到做形工序，可以说，做形工序是手工祁红名优茶的关键工序，要靠制作师傅的双手，在用炭火烧的热锅内不断的翻烘、搓制，直至完全做形，茶叶的干燥度要达到七成左右。茶的外形好看与否，完全取决于工人师傅的手上工艺，目前手工祁红名优茶的形大多以针形和螺形为主，不同的形状要用不同的手法，每锅的投茶量约为300克左右，经过20-30分钟不断的翻烘和搓制才能完成，在翻烘中搓制，在干燥过程中整形、成形，整个过程还要控制着温度不能过高，也不能过低。

烘焙

烘焙是祁红名优茶的最后一道重要工序，是香气形成的关键工序。为了保证祁门红茶香气的纯正性，一般都要以炭火盆，上罩竹制的烘笼为主要干燥方式，分二次进行。第一遍每笼每次投茶约在1斤左右，要摊的薄、均匀，温度在100度左右，每10-15分钟翻动一次，烘半小时左右下笼摊晾。经过初烘的茶叶干燥度已达到八成干以上，这时就要进行复烘，将经过初烘的茶叶二笼或者三笼并做一笼，以70~80度火温复烘约40分钟，再将数笼并做一笼，以40度左右温度焙老火，烘至九成五左右干度，至此整个烘焙工序也就完成了。