中国是茶的故乡，茶文化也是中华文化的一个重要组成部分。自古就有开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，文人雅士又有七大宝“琴棋书画诗酒茶”，可见古人的生活离不开茶。

唐朝年间，日本派遣大量贵族子弟前往中国学习，茶道便是其中一门学问。彼时，陆羽著有《茶经》，这是中国现存最早的 “茶百科全书”，内容全面，涵盖了茶的历史、源流、现状、生产技术、饮茶技艺以及茶道，对后世影响很大。故，陆羽又被称为“茶圣”。

《茶经》言，“翼而飞，毛而走，呿而言，此三者俱生于天地间。饮啄以活，饮之时，义远矣哉。至若救渴，饮之以浆；蠲忧忿，饮之以酒；荡昏寐，饮之以茶。”

大意是：禽兽与人，都依靠饮食为生，可见饮之重要性。饮浆（即水）解渴，饮酒消愁解闷，饮茶提神。

第一个饮茶的人是神农氏，《神农本草经》记载，“神农尝遍百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”荼便是茶，茶最早是作为一味良药，后来才逐渐发展成古人的日常饮品。

古人饮茶的方式与今人大不相同，泡茶是明朝年间才兴起的。《茶经》记载，“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫。“由此可见，古人制作茶叶的方式有多种，不仅煮茶饮茶汤，还吃茶粉、茶叶。日本茶道还保留着这些做法，而我国某些偏远地区也依然沿袭此种吃茶的做法。

最早古人从野生的茶树采摘茶叶，供不应求。直到一个年轻人，耗费无数光阴与心血，终于实现了茶树的人工种植。他的名字，叫吴理真。

据《四川通志》记载，“汉时名山县西十五里的蒙山甘露寺祖师吴理真，修活民之行，种茶蒙顶。”

吴理真为雅安人，家住蒙顶山附近。他在荒山野岭上搭棚造屋，亲自开垦荒地，播种茶籽，全身心投入，最终成功地种植了7棵茶树。吴理真，也被当之无愧地被后世人誉为“茶祖”。据说这7棵茶树，“两千年不枯不长，其茶叶脉细而长，味甘而清，色黄而碧，酌杯中香云蒙其上，凝结不散，谓曰仙茶”。在吴理真的努力下，普通老百姓终于也能天天饮茶了。

直到今天，蒙顶山茶依然名气在外，在茶界有“扬子江心水，蒙顶山上茶”之美称。这句话也体现出，饮茶对水与茶的品质都有相当的要求，有好茶无好水等于暴殄天物。

《茶经》提及，“茶者，南方之嘉木也。”

茶树的原产地是南方，古时皆为原始森林，潮湿、闷热、多瘴气。天地万物讲究阴阳平衡，一物降一物。在这样一种环境下生长的茶树，便具有阴寒之性。

《射雕英雄传》便有一个场景，讲生在情花周围的断肠草可解情花毒。这就是所谓的“以毒攻毒”。其实，在“五谷为养”之前，尚有一句“毒药攻邪”。今人可能不太理解，古时毒与药是同一个意思，毒是具有偏性的，用来纠正人体的偏性、平衡阴阳的。如《周礼》便记载，“掌医之政令，聚毒药以供医事。”

茶实为毒，故有荼毒一词。

《茶经》记载，“茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”

茶生在南方酷热之地，故性至寒，所以适合作为南方人之饮。如果是勤劳、食饮有节之人，受外邪侵袭，口渴闷烦、头晕脑胀、四肢发力，喝上几口茶，就好像喝了醍醐、甘露一般。

甘露，即为前文提及仙人承露台收集之露水，为天地之精华。醍醐，现在为一味中药，指牛乳制成的食用脂肪，即奶酪、芝士。李时珍不仅在《本草纲目》辑录牛乳，更作了一首赞美诗，“仙家酒，仙家酒，两个葫芦盛一斗。五行酿出真醍醐，不离人间处处有。丹田若是干枯时，咽下重楼润枯朽。清晨能饮一升余，返老还童天地久。”

但此处“醍醐”之意实为好酒、美酒，自周以来，醍便是此意。醍醐灌顶为佛家语，其中含义非美酒，而是梵文manda的音译词，取醍醐为乳之精华的意思。

陆羽接着写道，“采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。”他说的是，喝了不好的茶，反而会令人生病。

他还拿人参做比喻，“茶为累也，亦犹人参。上者生上党，中者生百济、新罗，下者生高丽。有生泽州、易州、幽州、檀州者，为药无效，况非此者！设服荠苨使六疾不瘳。知人参为累，则茶累尽矣。”

最好的人参长在山西上党（称为党参），高丽参是最差的（百济、新罗、高丽均为朝鲜古代国名），其它地方长的人参就不是药了。荠苨长得像人参，但终究不是人参。

一方水土养一方人，也长一方动植物，“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，这便是所谓的道地药材。

陆茶圣告诉我们，茶，不是随便谁都能喝的，喝茶更要讲究茶的品质。然而，今人言必称茶有诸多保健养生功用，而不提饮茶之禁忌、方式，不明茶毒，受其害而不得其知。

今人对茶的认识，多停留在绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶之上，以茶叶或茶汤的颜色作为区分。看似契合五色、五行，但这种分类并不合理，如绿与青为同一色系，实际却不是一类茶，青茶实为乌龙茶。在属性上，就更加与五行匹配不了。目前见一些给茶五行对号入座的说法，实属穿凿附会，既不懂茶，又不懂五行，不宜盲从。

值得一提的是，现在英文对红茶的翻译为Black tea。实际上，老外在古时喝到的茶并不是红茶，而是黑茶。这种以讹传讹的结果，是由于黑茶长期不为普通老百姓所知，是古时专供边疆地区，如西藏、蒙古、西北等地的茶，古称边茶。边茶的特点就是压制成饼、砖型，便于长途运输，而且必须能在经年累月的旅途中保持品质。六大茶类，只有黑茶能担此大任。

古代官府千辛万苦将黑茶运至边疆，一方面是为了满足边疆地区的需求，缔造双方和平；另一方面是交换边疆地区的资源，如金石、马匹等等。还有茶马司这样的机构，专门来管理边茶之事，而茶马往来的路线，便是“茶马古道”。这条道，与丝绸之路，有颇多重合之处。

黑茶主要有云南普洱，湖南安化黑茶，湖北青砖，雅安藏茶这几种，分别供应不同边疆地区。其中历史最悠久的当属雅安藏茶，原称南路边茶，有一千多年的历史了，堪称“黑茶鼻祖”，专供西藏。云南普洱是明代才出现的品类，制作工艺也是从雅安学的。

黑茶与其它茶最大的区别，便是有老茶，越老的茶越值钱，品质也越高。我曾经有幸喝过五十年代生产的雅安藏茶，此物只应天上有，人间难得几回闻，至今仍回味无穷。

除了原料略有不同，加工工艺是最大的因素。所有新鲜的茶叶在采摘之后，都必须经过一道叫杀青的工艺。杀青的主要目的是通过高温破坏和钝化茶叶中氧化酶的活性，抑制茶叶变黄、变老，即停止茶叶的发酵进程，保存茶叶的品相和香气。

如果采下来就立即杀青，那么就能保存茶叶的原汁原味，这是绿茶。

如果采完茶叶还要经过揉捻等处理，放置一段时间使茶叶变色、变味，再进行杀青，这是乌龙茶（或称青茶）。

如果放置时间较长，茶叶的青绿色完全消失，再行杀青，这是红茶。

这三类茶，用科学合理的分类便是，不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。至于白茶、黄茶，是发酵程度很低的半发酵茶，更接近于绿茶。这些茶，在制成之日便是其巅峰，有保鲜期，越早喝掉滋味越好。

黑茶则不同，制成之后，还得渥堆发酵，历时数个月至数年不等才能饮用。如雅安藏茶，自茶叶采摘到成茶至少须三年之期。在岁月和微生物的发酵作用下，茶叶本身含有的物质不断被氧化、分解，逐渐形成了种类丰富的香气和成分。茶叶本身带有的苦涩味也会日渐消失，最后竟能产生甜味。其它茶都是略带苦涩、苦尽甘来，年份足够老的黑茶，一入口就是醇、滑、甘、甜。

从茶性来说，绿茶最寒，乌龙茶凉，红茶或凉或温，黑茶温，老黑茶热，每种茶都有不同的适应人群。对今人而言，黑茶是最适合的，因为平日多食油腻，劳作不多，可以很好地调节身体平衡。从前边疆地区的民众，基本仅有肉食，便是靠黑茶消解油腻。如著名的酥油茶，则是以藏茶调配而成。

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