- 大红袍制作工艺目录
- 传统手工制作工艺程序
- 工艺特征
- 工艺流程
传统手工制作工艺程序
武夷岩茶大红袍传统手工制作工艺程序是：采摘——倒青——做青（反复几次）——炒青——揉捻——复炒——复揉——走水焙——扬簸——拣剔——复焙——归堆——筛分——拼配等。关键工序在做青、焙火。其工序之繁复、技艺之高超，劳动强度之大，费时之长，制约因素之多，是其他制茶工艺少有的。
工艺特征
历史传承
武夷岩茶(大红袍)制作工艺承前启后，一脉相承，有所发明，有所创造。它取炒青绿茶、小种红茶制法的精华，在色香味上吸取红、绿茶之长，形成武夷岩茶(大红袍)独特的创制技术。中国茶叶界泰斗、乌龙专家张天福老先生说：“武夷茶自元至清一直处于兴盛时期。史籍中留下的可贵记载，说明了乌龙茶制造技术与历史上的武夷岩茶(大红袍)制作技术有着一脉相承的联系。可以说乌龙茶约肇始于16世纪的明代，盛行于清代。”(见《福建乌龙茶》)。任何事物总是由低到高向前发展，在继承传统的基础上有所创新，符合事物发展的规律。武夷岩茶(大红袍)制作工艺具有历史的传承特征是显然的。
流程
在整个工艺流程中，“两晒两晾”的复式萎洞，长达八个小时的摇筛做青、发酵偏重，叶缘呈朱砂红色;“双炒双揉”;毛茶足火，最后长达7小时左右的低温久烘等，都是武夷岩茶(大红袍)制作工艺所独有的。
技能
武夷岩茶(大红袍)整个制作工艺有许多“绝技”，如摇筛做青这一决定岩茶品质的关键工艺，其中就有“看天做青，看青做青”和“走水返阳”，以及最后“低温久烘”中，凭借温度对视觉的冲击和手感，不断调整、控制每个时段的温度，以达到以火调滋味，以火调香气，堪称惊世一绝。难怪清代梁章钜发出“武夷焙法，实甲天下”的赞叹。
品质
武夷岩茶(大红袍)由于制作工艺超群绝伦，反映在茶品质上的优异，其主要特征是“绿叶红镶边(三红七绿)”，7泡有余香(经久耐泡)，汤色橙黄(呈琥珀色)，叶底明亮，香气清幽浓长，滋味醇厚鲜爽，回甘韵显;在外形上呈长条眉状，素有“蜻挺头，蛙皮状”之称。总之，它突出的天然真味、天然花香是岩韵特色的集中表现。
品饮
武夷岩茶在品饮上十分讲究，用盖杯沸水冲泡后，先闻香，后观色(汤色的变化)，再尝味。在民间品饮习俗的基础上，经武夷山人挖掘、整理，上升为“武夷茶艺”，共27道，其中便于表演的为18道。
工艺流程
武夷岩茶(大红袍)制作技艺流程如下：
采摘
武夷岩茶(大红袍)采摘次数，一年基本上采3次，春茶、夏茶、秋茶(俗称“三春”)。鲜叶的采摘标准，以新梢芽叶伸育均臻完熟，形成驻芽后采一芽3叶―4叶，对夹叶亦采，俗称开面采，一般掌握中开面采为宜。采摘的要求，掌心向上，以食指钩住鲜叶，用拇指指头之力，将茶叶轻轻摘断。采摘的鲜叶力求保持新鲜，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于品质的现象发生。
萎凋(两晒两晾)
萎凋是形成岩茶香味的基础，目的在于蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化。萎调中变化显著的是水分的丧失。萎凋处理得当与否关系到成茶品质的优劣。茶青进厂后，即倒入青弧内，用手抖开(避免内部发热红变)，将茶青匀摊于水筛中(俗称“开青”)，每筛鲜叶约0.5千克，摊好后排置于竹制萎凋棚上(俗称“晒青架”)。根据日光强度、风速、湿度等因素，以及鲜叶老嫩和各品种对萎凋程度的不同要求灵活掌握，此法称为“晒青”。初采茶青，因水分多，富有弹性，经日光晒后叶片渐呈萎调状，光泽渐退，将两筛并为一筛，摇动数下，再晒片刻，即移入室内晾青架上，称“晾青”。待鲜叶冷却，稍复原时，再移出复晒片刻，轻轻摇动后稍收拢，摊于筛中，移入晾青架上再次晾青。晒青程度以叶片半呈柔软，两侧下垂，失去固有的光泽，由深绿变成暗绿色，水分蒸发掉15%左右为适度。晒青原则“宁轻勿过”，这样才能在晾青中有利于恢复青叶一部分弹性，才有利于做青的进行。鲜叶除了用日光外，遇阴雨天还可采用加温萎凋方法。
做青(摇青、做手)
武夷岩茶(大红袍)特殊品质的形成关键在于做青。做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良特质。做青的过程十分讲究，其费时长，要求高，操作细致，变化复杂。从“散失水分”“退青”到“走水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，灵活掌握。总之，应通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化。尤其是，做青还必须根据不同品种和当时的气候、温度、湿度，采取适当措施，俗称“看天做青，看青做青”。
炒青与揉捻
炒青的目的是利用高温火力，破坏酶的活性，中止发酵，稳定做青已形成的品质，纯化香气。炒青时，炒灶火力要极大，锅温逐渐增高至230℃―260℃以上。每锅约0.75千克左右投入锅中翻炒。翻炒时两手敏捷动，翻动时不宜将茶青过于抖散，以防水分蒸发太干，不便揉捻，约两三分钟，翻炒四五十下后，青叶表面带有水点，已柔软如棉，即取出揉捻。茶青取出后，趁热迅速置于揉茶台上的揉茶机中，将炒青叶压于揉茶机中来回推拉，直至叶汁足量流出，卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松。然后再将两人所揉之叶并入锅中复炒，复炒温度比初炒低(200℃―240℃)，时间也比初炒短，约半分钟，仅翻转数下，取出再揉，揉茶时间比初揉略短。经双炒双揉之后的茶叶，即可进入熔房初焙。双炒双揉技术是武夷岩茶制作工艺中特有的方法，也是非常重要的环节，复炒可弥补第一次炒青的不足，通过再加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久;复揉使毛茶条索更紧结美观。双炒双揉形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”“蛙皮点”、“三节色”。
初焙
初焙，俗称“走水焙”，其主要目的是利用高温使茶叶中一些物质受热转化。青叶经双炒双揉后，即送至熔房烘焙。熔房窗户须紧闭，水分仅能从屋顶隙缝中透逸，温度控制在100度―110度。将炒揉的茶叶均匀放置狭腰蔑制的熔笼中，摊叶厚度为2厘米―3厘米，然后将熔笼移于熔窟上，约10分钟―12分钟，翻拌3次。由于各焙窟温度有高有低，茶叶初焙应在不同温度下完成。下焙后六、七成干的茶叶叫茶索。岩茶初焙，是为了抑制酵素，固定品质，因此要在高温下短时间内(仅十二分钟)进行，这样可最大程度减少茶叶中芬芳油等物质的损失，又可使酵素失去活力。
扬簸、晾索、拣剔
茶索经初熔后水分蒸发过半，叶呈半干状态，此时茶叶的化学变化暂时停止，即进入以下几个工序：
扬簸：茶叶起熔后，倒入簸箕弧内，用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。扬簸在烘熔房内进行，簸过的茶叶摊入水筛中，每六熔拼一水筛，厚度约为3厘米―5厘米，然后移出焙房外，搁于摊青架上晾索。
晾索：晾索的目的一是避免焙后的茶叶积压一堆，未干茶叶堆压发热易产生劣变;二是避免受热过久，茶香丧失，同时晾索也可使茶叶转色，有油润之感。晾索时间约5―6小时，然后才能交拣茶工拣剔。
拣剔：拣去扬簸未干净的黄片、茶梗，以及无条索的叶子，拣茶一般在茶厂较亮处进行。
复焙(足火)
为了使茶叶焙至相应的程度，减少茶香丧失和茶素的减损，复熔时，温度应比初熔时略低。
方法：经拣剔的茶叶，放入焙笼内，每笼约0.75千克，将其平铺于熔笼上，进行烘焙。烘焙所需的火温通常以100℃左右，焙至20分钟后进行第二次翻茶。其后，焙至约40分钟，进行第三次翻茶。3次翻茶后，再熔约半个小时，用手捻茶即成末，说明茶已足干。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握，每次翻茶时熔窟的火堆，须进行一次“拨灰”，即用木制小培刀，在火堆边沿将灰拨匀，使火力均衡，并控制火温。茶叶在足干的基础上，再进行文火慢炖。炖火：即低温慢烘，是武夷岩茶传统制法的重要工艺。岩茶经过低温久烘，促进了茶叶内含物的转化，同时以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的高超技术，为武夷岩茶所特有。炖火的火温，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感即为适度，或用眼睛距焙笼内的茶叶5寸―6寸处利用火温对视觉的冲击来把握温度。炖火的温度以85℃左右为宜。为了避免香气丧失，熔笼还须加盖。对优良品种及名丛，在炖火时，还须垫上“小种纸”来保护茶条。炖火过程费时较长，一般需7小时左右，低温久烘时间的长短，依据：(a)茶叶内质要求不同而定;(b)市场消费者要求不同而定。同时还应根据茶叶的变化，及时进行翻焙处理。武夷岩茶在焙至足火时，观其茶叶表面，会呈现宝色、油润，闻干茶具有特有的“花果香”“焦糖香”，为理想之茶。这种培法独具特色。因此，清代梁章钜称“武夷熔法，实甲天下”。
团包
茶叶在炖火后，即“起熔”进行团包。
补火
补火俗称“坑火”，目的是去除纸上的水分，避免被茶叶吸收而发生霉变。
毛茶装箱
补火后，将茶装入茶箱内，放在干燥的室内，待制茶结束，挑运下山，交茶庄处理(精制)。