凤凰单丛茶

凤凰单丛茶 -简介

凤凰单丛茶产于潮州市潮安县的名茶之乡凤凰镇凤凰山区，山内峰峦连绵，云雾弥漫，空气湿润。夏无炎热，冬无严寒，无处不宜茶，无处不产茶。凤凰单丛是从国家级良种凤凰水仙群体品种中选育出的优异单株，其成品茶品质优异，花香果味，沁人心脾，具独特的山韵。凤凰单丛茶有几十个品系与类型。据潮州凤凰茶树资源志介绍，凤凰茶具有自然花香型的79种、天然果味香型12种、其他清香型16种。用这些优异单株鲜叶制成的茶，如黄枝香茶、芝兰香茶、桂花香等乌龙茶，既是茶树品种名称，又是成品茶的茶名。凤凰单丛是极其宝贵的品种资源，这些名丛茶是勤劳聪慧的凤凰人民经过几百年的精心培植挑选出来的优良单株，分株采制而成的茶。

凤凰单丛是凤凰水仙种的优异单株，各个单株形态或品味各具特点，自成品系(株系)，因须单株采收、单株制作，故称单丛，而凤凰单丛则是众多优异单丛的总称。70年代凤凰镇组织有关部门进行调查。凤凰山树龄200年以上的老茶树，还保存3700多株，这些优异单丛，品味、形态各异，自成80多个株系。有以叶片形态命名的，如山茄叶、橘仔叶、竹叶等25种；有以香气命名的，如黄枝香、芝兰香、桂花香等，即所谓的十大香型。有以树形命名的，如娘伞仔、大丛茶等15种；有以成茶外形命名的，如大贡骨、大乌叶、大白叶等26种；此外还有以特别含义命名的宋种、八仙过海、兄弟茶等等。随着无性繁殖技术的进步，现已对优异单株进行扦插繁殖，扩大种植面积。1996年潮州市茶园面识发展到11.6万亩，产量7200吨，产值2.7亿元，其中利用优异单丛通过稼接改良的茶园300多公顷。

凤凰单丛的高品位花香和韵味，源于单丛茶种质资源和独特的加工工艺。“工夫茶”是茶名，也是制作工艺的雅称，正因为有制作“工夫”的茶，才使潮州工夫茶冲泡技法成熟和定格。“工夫茶”一一无茶不工夫，说明乌龙茶一一凤凰单丛制作工艺的繁杂和精致。

凤凰单丛香味独特，具有天然花果香气和品种香味且有幽雅的山韵，它在采摘了栽培在凤凰山区得天独厚的自然山环境中的凤凰水仙种众多品系(株)的鲜叶后，经精细加工而成，独特品质与加工工艺结合作用的结果。

制作单丛茶的鲜叶要求有一定的成熟度，即鲜叶中应以具备较多的香气前异物，然后通过晒青、做青促进香气的分解与释放，形成单丛茶香味成分；再通过揉捻促进内含物的自动氧化与转化，使叶内可溶物质增加，这是单丛茶滋味浓厚的物质基础；在加工过程再适当采用一系列的辅助工艺，使单丛茶香味更加清纯，耐泡程度有所提高。

凤凰单丛茶 -命名

茶树上的青苔凤凰单丛是在凤凰水仙种的群体种中选育出优异单株，根据各个单株形态或品味的不同特点，自成品系(株系)，进行单株采收、单株制作，故称单丛，因其是众多优异单株，故总称凤凰单丛。

凤凰单丛茶命名方式都多种：

以叶片形态命名：如山茄叶、橘仔叶、竹叶等。

以香气命名：如黄枝香、芝兰香、桂花香等，即所谓的十大香型。

以树形命名的：如娘伞仔、大丛茶等。

以成茶外形命名：如大贡骨、大乌叶、大白叶等。

以特别含义命名：宋种、八仙过海、兄弟茶等。

凤凰单丛茶 -茶史溯源

潮州凤凰山的产茶历史十分悠久，当代学者已将潮州的产茶史追溯至唐代。民间盛传宋帝南逃时路经凤凰山，口渴难忍，侍从们从山上采下一种叶尖似鹪嘴的树叶，烹制成茶，饮后既止渴又生津，故后人广为栽种，并称此树为"宋种"或叫鹪嘴茶。明朝嘉靖年间的《广东通志初稿》记载："茶，潮之出桑浦者佳"，当时潮安已成为广东产茶区之一。清代，凤凰茶渐被人们所认识，并列入全国名茶。20世纪90年代以来，潮安茶区茶园面积不断增长，茶叶品质也有很大提高。1982年起，凤凰茶多次被评为全国名茶。凤凰单丛茶，属乌龙茶类。其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘。

凤凰单丛茶 -茶品特性

青茶单丛凤凰单丛茶，系在凤凰水仙群体品种中选拔优良单株茶树，经培育、采摘、加工而成。因成茶香气、滋味的差异，当地习惯将单丛茶按香型分为黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、通天香等多种。因此，单丛茶实行分株单采，当新茶芽萌发至小开面时（即出现驻芽），即按一芽、二三叶标准，用骑马采茶手法采下，轻放于茶罗内。有强烈日光时不采，雨天不采，雾水茶不采的规定。一般于午后开采，当晚加工，制茶均在夜间进行。经晒青、晾青、碰青、杀青、揉捻、烘焙等工序，历时10小时制成成品茶。其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，素有“绿叶红镶边”之称。凤凰单丛茶，属乌龙茶类。其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；具有独特的山韵品格。
凤凰单丛茶内含物丰富，尤以芳香物质含量高。九五期间，曾对凤凰单丛茶的内质主要化学成分、香气成分及品质特点等进行研究分析。结果是：水浸出物39.07%，醚浸出物11.01%，茶多酚29.03%，儿茶素125.01mg/g，氨基酸2.08%，咖啡碱2.01%；香气成分，共鉴定出104种化学成分，这104种成分中，其中醛类有4种、醇类有22种、碳氢化合物29种、酮类11种、酯类20种、酸类4种、含氮化合物5种、酚类3种、其它6种。这些物质其分子量多数属于高分子量化合物，其香气特征大多数属自然花香及果香型，而在沸点上，以高沸点的居多，低沸点的芳香物质相对少些。因此，感官审评上认为广东单丛茶香气馥郁清长，具独特的山谷香韵，耐冲泡。正由于此，冲泡单丛茶也就特别讲究冲泡方法，通常第一、二气泡香味清纯，三、四泡香馥味浓醇，五泡、六泡茶韵甘美，再泡幽香茶味犹存。此外，潮州单丛茶中尚含具有开发前景的有用物质。

凤凰单丛茶以香馥高爽，味美甘醇，韵至清远，爽口宜人，多次品饮，茶韵犹存之特色，闻名海内外，港、澳及东南亚的侨胞更是酷爱嗜饮，被视为乌龙茶中珍品，久盛不衰。

凤凰单丛茶 -茶叶产地

凤凰单丛正宗产地以有"潮汕屋脊"之称的凤凰山东南坡为主，分布在海拔500公尺以上的乌崇山、乌譬山、竹竿山、大质山、万峰山、双譬山等潮州东北部地区。凤凰单丛茶的采制，以特早熟种的白叶单丛最先开锣，在春分(3月20日)前后陆续开采，这是一种蜜兰春型的高档茶，有岭头单丛茶、乌东蜜兰香单丛、金奖工夫白叶茶等品种。毛茶制成后，再经过有10天的精制，即4月初可上市。
清明(4月4日)前后早熟种单丛开始采摘，有肉桂香单丛、金玉兰、蛤股捞等。单丛茶采制旺季在清明至谷雨期间，大部分老名丛茶都在这段时间采摘，有宋种1号、黄桅香2号、芝兰香及各种特殊香型茶。

凤凰单丛茶 -茶种分类

中熟茶种

桂花香单丛、抽花香单丛、姜花香单丛、杏仁香单丛等，都是在清明后四五天采摘的中熟种茶。桂花香单丛的成茶，条索紧直油润，呈缮鱼色，汤色橙黄清澈，具有自然桂花香气，滋味甘醇爽口持久，每千克售价最高达9600元。姜花香单丛因有轻微的生姜味道并带有姜花香气而得名。2003年每株采制春茶2市斤，每斤售价高达1.2万元。这些特殊香型茶精制也需15天左右。

迟熟茶种

谷雨至立夏前后采摘的是迟熟种，有宋种八仙、玉兰香、夜来香、石古坪、老仙翁等。此时间采摘的单丛大都香气高锐幽长、滋味浓醇，同样在毛茶制成后，经15天退火熟化，才能品尝出真正色、香、味及老丛山韵蜜味。

凤凰单丛茶 -茶香特点

山韵介绍

优质单丛茶品质都具有“香”、“活”、“甘”。香：口含茶汤有清香芬芳之气冲鼻而出，有齿颊留芳之感，隽永幽远，清快爽适，在于茶本身的香，还有精心培育的天然花果香，绝不加任何香精，有别于窨茶（用茉莉花、玫瑰花、玉兰花之类的香花花瓣人工施于茶坯窨制而成的花茶，香而不清）。活：润滑、爽口的快感、少涩感、喉感清洌。甘：回甘快而力度强，清爽甘滑，俗称“有喉头”。凤凰单丛茶除具备以上品质外，还具备独特的“山韵”，所谓“山韵”主要指滋味而言，是对肉质上更深一层的表述，只能意会，这种特殊的“山韵”是凤凰单丛茶品质特有的关键，也是区别于其它产地单丛茶所在。究其原因，离不开三个必备条件：一是优越的生态条件；二是良好的茶树品种资源；三是精湛的采制工艺。前一方面是决定茶叶品质独特“山韵”的必备条件；后两方面，主要是对单丛茶品质的“香”、“活”、“甘”有影响，而与“山韵”无明显关系。

山韵成因

究其原因，离不开三个必备条件：一是优越的生态条件；二是良好的茶树品种资源；三是精湛的采制工艺。前一方面是决定茶叶品质独特“山韵”的必备条件；后两方面，主要是对单丛茶品质的“香”、“活”、“甘”有影响，而与“山韵”无明显关系。凤凰区内植被多样化，山清水秀，其绿化率达到96.4%、森林覆盖率为85.1%，强大的绿色后盾，有效地保持水土，涵养水源，调节气候是，净化空气，是保持凤凰山自然生态平衡的地基石。凤凰单丛茶独特品质形成与其生长的生态环境条件极为密切，不仅和季节、气候、温湿度、水资源质量有关，还和海拔高度、土壤条件等因素密切联系。

凤凰单丛茶 -功效

凤凰单丛茶，属乌龙茶类极品名茶，有提神益思、生津止渴、消滞去腻、减肥美容等功效。《神农本草经》中记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”1945年8月日本广岛遭受原子弹袭击后，有数十万人受到原子辐射的伤害，若干年后大多数人死于白血病或各种癌症，只有茶农、茶商、茶癖三种人因茶得神福侥幸无恙。这是因为茶叶中含有茶多酚物质，可诱导癌细胞自杀凋亡，可见常饮茶对于身体十分有益。 

凤凰单丛茶 -荣誉

杭州评茶会上由元成茶业提供的八仙单丛获奖

一、1955年在杭州评比会上被推荐为中国28个传统名茶之一；
二、1982年获商业枞部优秀产品称号，同年在长沙枞技评为中国30个历史名茶之一；
三、1986年在福州枞举办的中国五大茶类134个名茶评比中获第一名；
四、1989年农牧渔业部在西安枞举办的全画名茶评比中被评为中国名茶第一名；
五、1990年被商业部评为中国第一名茶；
六、1991年在杭州枞举办的名茶文化节上被评为“国家文化名茶”，同年被农业部鉴定为“绿色食品枞”；
七、1995年在第二届中国茶叶博览会枞上获金奖；
八、1996年在第三届中国茶叶博览会上获金奖；
九、1997年5月在第二届“中茶杯”枞茶叶评比中获特等奖和一等奖；
十、1997年11月在首届中国（国际）名茶博览会上荣获金杯奖和金牌奖；
十一、1999年蜜兰香单枞茶在省茶叶学会组织枞举行的名茶评比中取得第一名，并荣获雀级名茶称号；
十二、1999年九月份桂花枞香单枞茶荣获99中国国际农业博览会名牌产品称号；
十三、1999年十二月乌龙单枞茶系列产品枝广东省枞经济委员会、省名牌产吕认定委员会确认为广东省优质产品和省名牌产品；
十四、2001年桂花香单枞再次被评为中国国际农业博览会枞名牌产品；
十五、2002年选送参加“中茶杯”评比桂花香单枞获得一等奖；
十六、2002年兰花香单枞获得第四届国际名茶评比金奖；
十七、2002年选送的蜜兰香，八仙单枞二项获得广东省第五届名茶质量竞赛金奖枞；
十八、2012年，在杭州国际名茶评比会上由元成茶业提供的八仙单丛获得了（特等奖）。 

凤凰单丛茶 -品种介绍

宋茶凤凰单丛是产于潮汕地区，属于广东乌龙。其具体的品种如下：
宋种1号：是凤凰茶区现存最古老的一株茶树，生长在海拔约1150米乌岽李仔坪村，树龄在600年以上。该株系已经有批量扦插繁殖，形成宋种1号的无性繁殖后代。成茶条索重实紧结，色泽乌褐油润，汤色金黄，香气浓郁，滋味醇厚。茶丛韵味独特，回甘力强，耐冲泡，是单丛中的饺饺者。清明后采摘，制成毛茶后，精制需15天左右，经退火熟化才可上市。
宋种“东方红”：系幸存于凤凰山系中的4株宋代老名丛之一
宋种芝兰香：幸存于凤凰山系中4株宋代老名丛之一，老丛母树共有二株，香气幽雅，有细锐的芝兰花香，滋味醇厚鲜爽，回甘力强，汤色橙黄明亮，极耐冲泡，有明显的高山老丛“特韵”。到年底有茶叶出现“返春”现象，品味更佳。
宋种蜜香单丛：是幸存的4株宋代老名丛之一。因其品质特点有明显的甘薯“蜜味”，故又名“宋种红薯香单丛”。蜜香高锐持久，有花香；滋味浓厚爽口，“蜜韵”突出，饮后满口生香，回甘力强，极耐冲泡。
八仙过海单丛：又名“八仙单丛”，是凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一，因只存活八株于一处，并乌岽山上形民八仙过海之状，故取名“八仙过海”。茶叶香型特点是有明显的白玉兰花香蜜韵。
姜花香单丛：又名“通天香单丛”，因其茶叶有突出的姜花香味，香气冲天，故茶农称之“通天香”；是凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一，成茶天然姜花香气馥郁持久，滋味浓醇爽口，有明显的姜花“特韵”，回味甘滑，极耐冲泡，饮之齿颊生香，成茶到年底“返春”回香，香味更佳。
蛤古捞单丛：又名“老哈蟆”，系凤凰单丛十大高香型珍贵名丛之一，因其母树形态而取名。
蜜兰香单丛：成茶有“浓蜜幽兰”特韵，香气馥郁持久，滋味浓醇甘爽，汤色橙黄明亮，耐冲泡。
凤凰黄枝香单丛：系凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一，因其茶叶香味有明的黄栀子花香蜜韵而得名。黄枝香单丛有多个株系，如石古坪田料埔黄枝香、凤溪庵角黄枝香、乌岽狮头脚黄枝香（又名文佳祥种）等。
玉兰香单丛：系凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一，玉兰花香清幽馥郁，滋味浓醇鲜爽，汤色清澈明亮，饮之齿颊留香，连泡十多次香味仍存。
桂花香单丛：系凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一，桂花香气清幽细长，滋味浓醇爽口，唇舌留香，汤色橙黄明亮，耐冲泡。
二矛芝兰香单丛：系凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一，茶叶芝兰花香幽雅细长，滋味醇厚回甘，汤色橙黄明亮，极耐冲泡。

凤凰单丛茶 -制作工艺

凤凰单丛的采摘初制工艺，是手工或手工与机械生产相结合。其制作过程是晒青一晾青一做青一杀青一揉捻一烘焙6道工序。其中环环紧扣相关，每一工序不能粗心随意，稍有疏忽，其成品非单枞品质，而降为浪菜或水仙级别，品质价格相差甚远。

一、嫩叶的采摘

凤凰单丛茶的制作程序，是从鲜叶采摘开始的。当新梢出现驻芽，一般采2~5叶。不能过嫩采摘，因鲜叶太嫩，其所含苦涩味物质多；也不能过老采摘，鲜叶粗老，叶细胞老化，纤维素多，制成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽叶生长在一定的成熟度 (嫩对夹叶)，适时采摘。

采摘采摘时间。要选择晴天下午1时至4时。制单极茶，鲜叶一定要经过晒青，晴天采摘有利于晒青。选择下午采摘，对鲜叶晒青有利因素是:下午4时以后，阳光的漫射不强烈，可避免灼伤鲜叶；适宜鲜叶轻度萎凋，水分适度挥发，增进鲜叶有效成分。

鲜叶采摘要求：做到手快、眼快；轻采轻放；松堆、分类隔开；及时晒青。所谓轻采轻放，即采摘时防止折断叶片，避免芽叶损伤；防止叶片在采摘时，被手温传热影响红变。松堆，即采下来的鲜叶不能压实，防止叶温升高；鲜叶采摘后要分类隔开，因茶树品种不一，采下来的茶青有乌叶、白叶、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分，应分别置放茶筐，以利于分类加工；采回来的茶青，要及时晒青，如果阳光强烈，或当天采青叶数量多，不能马上晒青的鲜叶，应及时薄摊置放，为晒青程序作准备。

二、晒青

晒青将采来的青叶，利用日光萎凋叫晒青。晒青的目的，是通过阳光照射，便茶青中一部分水分和青草气散发，增强茶多酚氧化酶的活性，促进茶青内含物及香气的变化，为后续做青的发酵过程创造条件。这是凤凰单枞优异品质形成的第一个环节。

晒青工序，一定要按各种茶青的叶质情况，合理、均匀晒青。按 一薄、二轻、二重、一分段'的原则操作。一薄，即晒青时，要做到叶片薄摊不重叠，使茶青叶受阳光照射后，达到水分蒸发一致和叶温一致。二轻，即茎短叶，薄叶片含水分少的应轻晒；在干旱天气，空气湿度小，采摘的青叶要轻晒。二重，即茎叶肥嫩，含水分多的叶片要重晒；在雨后采摘，空气湿度大的要重晒。一分段，即茎长叶多，老叶多的青叶要分段晒，即晒一段时间后，放置阴凉处，让其水分平衡再晒。如果一次重晒，会造成水分失调，形成干茶后，香气不高带苦涩味。

晒青工具：一是用竹蔑编织成的竹筛，茶农们称谓 '水筛'，直径约120厘米，边高4厘米，筛孔直径0·66厘米，用于摊放鲜叶。每水筛摊放鲜叶约0·5公斤，摊放厚度越薄越好。晒青工具之二有晒青架，架高80~90厘米，宽约80厘米，用于承放多层水筛。晒青架应置于厂房外阳光充足处，薄摊好的茶青叶置于水筛中，承放在晒青架上，让阳光照射，不宜翻动 。

制作凤凰单丛，晒青最佳时间为下午4时至5时，掌握晒青时间长短，应视叶张的厚薄、含水量多少、阳光强弱等因素来决定。在气温25qC左右条件下，晒青时间约15~20分钟。在生产中，制茶能手凭综合经验，掌握晒青程度。

晒青程度要掌握:1.叶片失去原有鲜绿光泽，转为暗绿色；2.青叶基本贴筛，叶质柔软已失去弹性；3.茶青略有水香形成；4.茶青失水率约为10%~15%左右。

晒青工序注意事项有：1.阳光强烈时不能晒青，避免灼伤叶片；(2)避免晒青不足或晒青过度。晒青不足时，茶青含水量过多，少数叶张会变软，多数叶张呈紧张状态，导致成茶青条多，滋味苦涩；若晒青过度，因叶子失水过多，部分嫩叶会变红起皱，茶青就会还阳不起来，导致晾青时叶子不能恢复紧张状态，影响下一步的生化变化。

三、晾青

晾青将晒青后的茶青连同水筛搬迸室内晾青架上，放在阴凉通风透气的地方，使叶子散发热气，降低叶温和平衡调节叶内的水分，以恢复叶子的紧张状态，称为晾青。

随着晾青时间增长，叶子又会呈萎凋状态。晾青，要做到薄摊，即一般青叶堆摊厚度不高于3厘米，如果堆摊过高，会造成叶温升高而致发酵加快，出现早吐香现象 。

四、做青

做青是香气形成关键的工序，关系至成茶香气的鲜爽高低，滋味的浓郁淡薄。做青是由碰青、摇青和静置3个过程往返交替数次进行。在整个做青过程。要密切关注青叶回青、

碰青发酵吐香、红边状况，结合当天温湿度气候，看茶做青。这是一个积聚相当丰富经验的综合判断，许多制茶能手，是以铁棒磨针之工夫，非一日之功。

做青间要求室温20℃左右，相对湿度以80%为宜。碰青原理是：用双手从筛底抱叶子上下抖动，使茶青相互碰击，起到磨擦叶缘细胞，产生发酵作用。在多次碰青过程中，青叶的气味从青草气味→青香气味→青花香味→逐渐转为凤凰单枞茶各品种特有的自然花香微轻香气 。

做青工序单丛茶做青一般分六次进行，可分二个阶段:

一、回青阶段，从第一次至第三次，每次摇青后静置时间控制在1.5——2小时，叶温控制在25-3O℃之间，在摇青操作时要均匀轻碰，松放，泊摊，并要控制操作环境的相对湿度和室内温度。

二、发酵阶段，从第四次至第六次，每次做青间隔时间应控制在2——2.5小时，叶温控制在30——35℃之间，室温也应相应提高，操作时应采取摇青稍长结合做手稍重的方式，再厚放、实堆，达到发酵吐香。一般从第三次做青后，青叶开始出现轻微红边，并开始吐香。至第六次做青及静置后，发酵程度已达到20%——30%。这时如叶梢挺立似鲜活状，红边鲜艳，花香清幽且带蜜味，即为做青适度。

凤凰单丛由于品种 (系)多，叶片形态各异，叶色和内含物也相应不同，做青时必须分别对待，还要根据气候条件，茶青老嫩，晒青程度等等多变因素加以灵活掌握，因此，做青是凤凰单丛制作过程中最复杂、最细致、技术性最强的一个重要环节。

五、杀青

也叫炒青，目的是是用高温钝化发酵过程青叶中酶的活性，使叶片停止发酵，固定做青形成的品质，为揉捻创造条件，并进一步纯化香气的过程。

单从茶杀青多采用传统炒青法，通过炒青使叶片水分大量蒸发，叶质熟化回软，便于揉捻成茶条状。炒青的火温控制在200℃左右，青叶入锅翻动时能发出均匀响声，当炒至青叶从绿变浅绿，再呈现淡黄色，叶面完全失去光泽，青味挥发，产生花蜜香味，手感柔软时，便可进行揉捻。

杀青方法:手工杀青，用口径72~76厘米的平锅或斜锅，锅温掌握在200℃左右，青叶投人锅时，发出均匀的响声。每锅投叶量1·5~2公斤。通过均匀翻动，开始以扬炒，让其青臭味挥发，以后转为闷炒，防止水分蒸发太多。炒至叶色渐变浅绿，略呈黄色，叶面完全失去光泽;无青臭气味，气味变成微花香(品种香)，即为杀青适度。目前，机械杀青在凤凰茶区己广泛应用，制茶能手不用打开杀青锅门，以贴近锅旁嗅闻气味，即可判断杀青适度出锅时间 。

杀青工序注意事项有:
(1)乌叶与白叶要分开杀青，根据青叶不同形态、茎细嫩、叶质厚薄、含水量的不一，掌握时间及火温要求应不同。
(2)火温控制适当，温度应先高后低，防止青叶烧焦。扬炒时间不宜太长，防止出现失水太多，叶片干枯、碎裂。火温不宜太低，闷炒时间不宜太长，防止出现叶片氧化红变。杀青适度的叶质柔软，便于揉捻成条做形。

六、揉捻

揉捻可使茶叶变成条状，外形美观，同时破坏叶细胞的原生质结构(细胞的膜结构)，使茶叶中已焦糖化和果胶物质己转化的内含物渗出粘附于叶外。揉捻后茶叶色泽油润，滋味浓醇，汤色清亮。而耐冲泡。揉捻要从轻到紧，最后松揉，揉捻好的茶叶要及时拆松，泊摊并进行烘焙，防止残酶继续活动引起红变。目前揉捻多用机械代替。

揉捻过程的掌握要领如下:
(1)青叶出锅后，应稍透散水气，随即进行温揉，温揉叶质柔软易卷曲成条造型。
(2)揉捻的力度应掌握先轻后重，宜逐渐加压，以揉出茶汁为适度，不宜用力过重。
(3)如外形不壮直紧结，要进行第二次复炒、复揉以增强外形条索紧结。
(4)揉捻过程，避免叶温升高，防止水闷产生。揉好的茶叶要及时拆松、薄摊，并及时进行烘焙，防止茶叶继续氧化，导致成茶滋味欠爽，汤色暗红。

七、烘焙

烘焙能蒸发茶叶内多余水分，并使内含物进行充分非酶性氧化和转化，便滋味更趋浓醇。烘焙也是制作单丛茶最后重要环节，一般分三次进行，中间摊凉二次。在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况随时调节温度，及时翻拌，坚持泊焙，多次烘干。

初烘:将揉捻叶置于烘笼内进行第一次初焙，火温要掌握在130~140℃，时间5~10分钟，中间要翻拌两次，翻拌要及时、均匀，摊放厚度不能高于1厘米，烘至六成千则可起焙摊凉。
摊凉:1—2小时，摊凉厚度不能高于6厘米，待初烘茶叶凉透，梗叶水分分布均匀为适度。
复烘:将初烘叶进行第二次复焙，火温掌握在100℃左右，摊放厚度不能高于6厘米，烘至八成干则可起焙摊凉。
最后，进行第三次烘干，火温掌握在70—80℃，烘至足干一般需2-6小时。

单丛茶经过炒青、揉捻、烘干等工序，在高温热效应下，香气固定并进一步熟化与纯化，变得更加优雅清醇。炒青使低沸点的具有青草气的芳香物挥发。在炒青和烘焙过程中，当茶氨酸与葡萄糖共热时，能形成大量香味化合物，使茶叶具有焙炒香味，加热烘焙还引起脂类物质降解，并使萜烯类物质发生一系列分子重排和加成反应，产生多种具有高香的萜烯类化合物，从而构成单丛茶优雅独特的香气。  

凤凰单丛茶 -贮藏方法

贮藏

烘干完成茶叶要摊凉后及时贮藏，防止吸湿和生杂味。贮藏时包装物应不带其他杂味并起防潮作用，装后置于干燥处。凤凰茶农制作好转人存库产品的保管方法，是用白布袋内衬塑料袋，或用大铁锌桶或不锈钢桶贮装，可起到防光和防潮作用。用于销售包装的产品，用双层纸包装成长方立体型半斤装、2两装等，广东群众和许多海外侨胞，熟悉这种世俗沿袭的传统产品，亲切地称谓为枕头包。看着茶农们包装这种枕头包单枞，犹如在观赏工艺造型。他们不用模具，就凭一双手，灵巧飞快地折叠出棱角分明，似如统一从模具出来一样，形状整齐的'枕头包'。这种包装产品虽然朴实无华，但是，许多外地的茶商或销售商，要完成这种包装形式，确是无从下手，需要用木模配置，才能一般整齐 。^[1]

今天，凤凰人在保留传统包装的同时，开发出一系列防光、防潮、无异味的新型包装，有用于礼品的罐装产品，铝薄袋、小泡装（当然，单丛茶易碎，小泡袋不适用）等等。在市场上广为畅销。 

凤凰单丛茶 -功夫茶艺

凤凰茶产自南粤潮州，独特的潮州“工夫茶”，是“潮人习尚风雅，举措高超”的象征，形成很有特色的潮州茶文化。潮州工夫茶是中国茶艺中最具代表性的一种，它是在唐宋时期就已存在的“散茶”品饮法的基础上发展起来的，属散条形茶瀹（yue）泡法的范畴，是瀹饮法的极致。虽然盛行于闽粤港台地区，但其影响早已遍及中国，远及海外。
工夫茶艺如下：
品茶鉴赏香茗：主泡师用茶则从茶仓中取出一壶量的茶叶，置于赏茶盘中，助泡接过赏茶盘，让客人鉴赏干　茶，并介绍所用茶的特点。
孟臣淋霖：用沸水浇壶身，其目的在于为壶体加温，即所谓“温壶”。
乌龙入宫：将茶叶用茶匙拔入茶壶，装茶的顺序应是先细再粗后茶梗。
悬壶高冲：向孟臣罐中注水，水满壶口为止。
春风拂面（刮顶淋眉）：少壶盖刮去壶口的泡沫，盖上壶盖，冲去壶顶产泡沫。淋壶可冲淋壶盖和壶身，但不可冲到气孔上，否则水易冲入壶中。淋壶的目的一为清洗，二为使壶内外皆热，以利于茶香的发挥。
熏洗仙颜：迅速倒出壶中之水，是为洗茶，目的是洗去茶叶表面的浮尘。
若琛出浴：用第一泡茶水烫杯，又谓“温杯”，转动杯身，如同飞轮旋转，又似飞花欢舞。
玉液回壶：用高冲法再次向壶内注满沸水。
游山玩水：也称运壶，执壶沿茶船运转一圈，滴净壶底的水滴，以免水滴落入杯中，影响茶之圣洁。
关公巡城：循环斟茶，茶壶似巡城之关羽。此番目的是为使杯中茶汤浓淡一致，且低斟是为不使香气过多散失。
韩信点兵：巡城至茶汤将尽时，将壶中所余斟于每一杯中，这些是全壶茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，因而戏称韩信点兵。
敬奉香茗：先敬主宾，或以老幼为序。
品香审韵：先闻香，后品茗。品茗时，以拇指与食指扶住杯沿，
玉液回壶：以中指抵住杯底，俗称三龙护鼎。品饮要分三口进行，“三口方知味，三番才动心”，茶汤的鲜醇甘爽，令人回味无穷。
高冲低筛：冲泡第二泡茶，重复第八步动作。
若琛复浴：手法同若琛出浴。
重酌妙香：重复第九、十、十一步动作。
再识醇韵：重复第十三步动作。
三斟流霞：冲泡第三泡茶。铁观音等乌龙茶，内质好，香气浓郁持久，有“七泡有余香”之美称。因是表演，故只冲泡三次，希望能为来宾带来美好的回味。

泡法

泡凤凰单丛时茶具可用盖碗或紫砂壶，更好的是潮汕当地的潮汕壶，取干茶7克左右，用100度的沸水冲泡。第一泡一般为洗茶，不饮用，加水后立即倒掉。而后几泡时间随个人口味而定，一般能冲泡20次以上;其中以2、3泡香气最佳;又以5.6泡口感最好。凤凰单丛适宜热饮，冷后一般口感没有热的好喝，如在办公室用玻璃杯等品饮此茶时，请按个人口感放置适量茶叶，比正式功夫茶具泡出的口感、香气相对会差一些。
中档单丛茶浓厚回甘以6g-11g约5秒±3秒冲泡时间为宜，并以盖瓯杯(公道杯)泡效果较佳。
高档单丛茶浓醇爽口以6g-11g约8秒±3秒冲泡时间为宜，以潮州工夫泡法或壶泡法更能茶的特征。
特档单丛茶醇甜香郁以6g-11g约10秒±3秒冲泡时间为宜，可采用任意一种方式冲泡。

凤凰单丛茶 -宋种传说

传说南宋末年宋帝卫王赵昺，南逃路经乌岽山，口渴难忍，侍从识得茶能解渴，便从山上采得新鲜茶叶，让昺帝嚼食，嚼后生津止渴，精神倍爽，赐名为“宋茶”。后人称“宋种”，其茶树原称鸟嘴茶，生长在海拔1000米左右处草坪地的石山间。后人慕帝王赐名“宋茶”名声，争相传种，经过一代又一代长期繁衍种植，至清乾隆嘉庆年间(1736－1820年)，茶区初见端倪。同时由于凤凰茶品质优异，便成为清朝庭贡品和中国名茶之列。古人种茶不苟株行距，随意取种苗在村前屋后或坡地石间种植，从不修剪任其自然生长成大树，采茶时则留顶芽以保养茶树，形成满天星似的形状各异片片古茶林和近两万株大茶树资源宝库。